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1．餐巾的作用
餐巾，又名口布，是为就餐宾客用餐而准备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。
餐巾折花，是餐厅服务员的一项基本功，餐厅服务员通过艺术创造，将餐巾折成各种动、植物形态，插摆在口杯、盘碟中供人们欣赏。目前，随着国际交往的发展和人民生活水平的提高，许多宾馆、酒店餐厅都把它作为提高服务质量的重要内容。
餐巾的主要作用有以下几种：
（1）餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。
（2）餐巾可以装饰美化餐台。不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。
（3）餐巾花型可以烘托就餐气氛。如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。
（4）餐巾花型的摆放可标出主宾的席位。在折餐巾花时应选择好主宾的花型，主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。
一、餐巾折花造型的种类
餐巾折花较多地趋向于盘花。它的特点是：造型美观大方,折叠技术简单，清洁卫生。
（一）植物类造型
根据植物花的造型折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等品种；根据植物的叶、茎、果实造型折制的有荷叶、竹笋、玉米等品种。植物类花型变化多，造型美观，是餐巾折花品种中的一个大类。
（二）动物类造型
此类包括鱼虫鸟兽，其中以飞禽为主，如孔雀、鸽子、海鸥等。动物类造型有的塑其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼，是餐巾折花中重要的一类。
（三）实物造型
此类花型是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成。常见的有花篮、折扇等。这类花型在餐巾花中只占少数，目前品种不太多。
(四)抽象花
抽象花比较少见，近年来在某些个性餐厅和酒店的餐饮服务中出现过。
三、餐巾折花的基本技术和基础折叠法
（一）餐巾折花的基本技法
1.叠
叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都可用到。叠是折叠、堆叠的意思，就是将餐巾平行取中一折二、二折四、单层或多层叠，或成正方形、矩形，或是斜折成三角形、菱形、梯形、锯齿形等各种几何图形。
叠的要领：要熟悉基本造型，叠时要看准折缝线和角度一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响挺括、美观.
2.推
推是折裥（打折）时运用的一种手法，就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。
3.卷
卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。
卷的要领：平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合。
4.穿
穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折使造型更加逼真美观的一种手法。另外，有的花型在穿之前不折裥，而将筷子直接穿入，再将折巾从两头向中间挤压而成皱纹。这种“挤皱”的方法，常用来折制花的卷叶。
穿的要领：穿用的工具要光滑、洁净。皱折要均匀。
5.攥
攥是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后再用右手操作其他部位，攥在手中的部分不能松散
6.翻
翻指将餐巾的巾角从下端翻折至上端、两侧向中间翻折、前面向后面翻折，或是将夹层里面翻到外面等，以构成花、叶、芯、翅、头颈等形状
　　7.拉
拉就是牵引，是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法，如折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等。通过拉的手法可使折巾的线条曲直明显，花型挺括而有生气。
8.掰
一般用于制作花束，如月季花。掰是将餐巾叠好的层次，用右手按顺序一层层掰出花瓣，掰时不要用力过大，掰出的层次或褶的大小距离要均匀
9.捏
捏主要是做鸟或其他动物的头所使用的方法。操作时，用一只手的拇指、食指、中指进行。
常见的鸟头形状有：上翘嘴型、平尖嘴型、向下嘴型、弯角嘴型、先翻后捏而成的嘴型以及特殊嘴型
（二）餐巾花的基础折叠法
基础折叠法，就是将餐巾初步折叠成形的方法。掌握了基础造型方法，通过局部变化，就能折成多种花型。
1.正方折叠法
餐巾翻折变化一般有两种方法：
一种是先折角，再叠成方形，；
另一种是叠成方形后再折角，；
也可将折角错位翻折，再折裥。
2.长方折叠法
一是多层相叠成窄长方形，
另一种是双层平摊成宽长方形。
3.长方翻角折叠法
巾角的翻折有单面翻角折法、两面双翻角折法、两面交叉翻角的折法。
4.条形折叠法
条形折叠法分平行折裥、对角折裥两种方法。
5.对角折叠法
对角折叠法是将餐巾的巾角对叠成三角形,或将其折叠成双层三角形的方法。
6.菱形折叠法
菱形折叠法是将餐巾的巾角相对平行折叠呈菱形的方法。
7.错位折叠法
错位折叠法是使餐巾形成锯齿状，在大锯齿的基础上，再错位交叉折叠成小锯齿状、或将巾角重叠而形成双锯齿状的方法。
8.尖角折叠法
尖角折叠法是先将餐巾的一角固定，然后从两边向中间折叠，或向中间卷折成尖角形的方法。
9.提取翻折法
可用食指固定餐巾中心并转动四周巾边，再翻转顶起。
10.翻折角折叠法
翻折角折叠法是将餐巾的一角或数角通过翻折造型或折裥后再进行翻折组合的一种折叠法，也可将餐巾的一角翻折、折裥，还可先将餐巾的一角或数角折叠成形。
三、餐巾花花型的选择
（一）根据宴会的性质选择餐巾花型
（二）根据宴会的规模选择餐巾花型
（三）根据冷菜的名称选用与之相配的花型
（四）根据季节选择餐巾花型
（五）根据客人的宗教信仰、风俗习惯及爱好选择餐巾花
（六）根据宾主席位的安排选择花型
总之，宴会餐巾花的选择应根据接待对象、宴会性质、时令季节、宗教信仰等因素灵活多变。
四、餐巾花摆放要求及注意事项
（一）摆放要求
1.主位花要插摆在主位上。
2.将观赏面朝向客人席位。
3.插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度，并注意杯内餐巾的整齐。
4.形态相似的餐巾花型要错开并对称摆放。
5.各餐巾花之间的距离要均匀，餐巾花不能遮挡台上用品，不能影响服务操作。
6.餐巾花要放正放稳，保持折痕清晰。
（二）餐巾折花注意事项
1.注意清洁卫生。
2.准备好操作工具。
3.选择好餐巾花型并力争一次成型。
4.餐巾正面朝外。

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