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第27讲　乙醇和乙酸　基本营养物质
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学习目标
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1.了解乙醇、乙酸的结构和主要性质及重要应用。
2.了解糖类、油脂、蛋白质的组成和主要性质及重要应用。
考点二　基本营养物质——糖类、油脂、蛋白质
1．糖类、油脂、蛋白质的化学组成
有机物
元素组成
代表物
代表物分子
水溶性
糖类
单糖
C、H、O
葡萄糖、果糖
C6H12O6
易溶
二糖
麦芽糖、蔗糖
C12H22O11
易溶
多糖
淀粉、纤维素
(C6H10O5)n
－
油脂
油
C、H、O
植物油
不饱和高级脂肪酸甘油酯
不溶
脂肪
C、H、O
动物脂肪
饱和高级脂肪酸甘油酯
不溶
蛋白质
C、H、O、N、S、P等
绝大多数酶、肌肉、毛发等
氨基酸连接成的高分子
－
2.糖类的性质
(1)葡萄糖(五羟基醛)
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(2)二糖(蔗糖、麦芽糖)
在稀酸催化下发生水解反应，如1mol蔗糖水解生成1mol葡萄糖和1mol果糖，1mol麦芽糖水解生成2mol葡萄糖。
C12H22O11＋H2OC6H12O6＋C6H12O6
　蔗糖　　　　　　葡萄糖　果糖
C12H22O11＋H2O2C6H12O6
麦芽糖　　　　　　葡萄糖
(3)多糖(淀粉、纤维素)
①淀粉与纤维素均能水解，纤维素较难水解，二者水解的最终产物都是葡萄糖。
(C6H10O5)n＋nH2OnC6H12O6
淀粉或纤维素　　　　葡萄糖
②常温下，淀粉遇碘变蓝。
3．油脂的性质
(1)油脂的水解
酸性条件下的水解为可逆反应，产物为高级脂肪酸、甘油；碱性条件下的水解(皂化反应)趋于完全，产物为高级脂肪酸盐、甘油。
(2)油脂的氢化
油脂氢化在工业上用于生产硬化油，便于运输和储存。
4．蛋白质的性质
水解
在酸、碱或酶的催化作用下，蛋白质可发生水解反应，水解时肽键断裂，最终生成氨基酸。各种天然蛋白质水解的最终产物都是α-氨基酸
盐析
向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐(如食盐、硫酸铵、硫酸钠等)溶液，可使蛋白质在水中的溶解度降低而从溶液中析出，是物理过程，是可逆的
变性
受热、酸、碱、可溶性重金属盐、某些有机物(乙醇等)、紫外线等作用时，蛋白质可发生变性，失去其生理活性，是化学过程，是不可逆的
颜色反应
某些含有苯环的蛋白质遇浓硝酸在加热条件下会变为黄色，此性质可用于鉴别蛋白质
特性
灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，可用于鉴别合成纤维与蚕丝
5.糖类、油脂、蛋白质的用途
(1)糖类的用途
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(2)油脂的用途
①提供人体所需要的能量。
②用于生产肥皂和甘油。
(3)蛋白质的用途
①人类必需的营养物质。
②在工业上有很多用途，动物的毛和皮、蚕丝可制作服装。
③绝大多数酶是一种特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
判断
(1)淀粉、纤维素和油脂都属于天然高分子化合物(×)
错因：油脂不是高分子化合物。
(2)植物油和矿物油的组成相同(×)
错因：矿物油的主要成分是烃，植物油的主要成分是高级脂肪酸甘油酯。
(3)油脂在酸性或碱性条件下，均可发生水解反应，且产物相同(×)
错因：油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。
小结
(1)符合通式Cn(H2O)m的有机物不一定是糖类，如CH3COOH[C2(H2O)2]。
(2)葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖互为同分异构体，但淀粉与纤维素不互为同分异构体(因分子式中的“n”值不同)。
(3)油脂虽然相对分子质量较大，但不属于高分子化合物。
(4)矿物油属于烃类物质，是石油及石油的分馏产品的主要成分。
(5)动、植物油脂属于酯类，是人类生存的重要营养物质。
题组练习
题组一　糖类、油脂、蛋白质的组成
1．糖类、油脂、蛋白质为食物中的基本营养物质。下列有关说法正确的是(　　)
A．糖类、油脂、蛋白质中都只含C、H、O三种元素
B．糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应
C．油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯
D．淀粉、纤维素分子组成都可表示为(C6H10O5)n，二者互为同分异构体
答案　C
解析　蛋白质中还含有N、S等元素，A错误；单糖不能发生水解反应，B错误；油脂的主要成分是高级脂肪酸和甘油形成的高级脂肪酸甘油酯，C正确；淀粉和纤维素因分子式上的n值不同，不互为同分异构体，D错误。
2．光滑大米十分耐看，但在购买时要慎重，因为市场上曾出现过不法商贩利用石蜡等工业用油给大米进行“抛光”处理后冒充优质米以牟取暴利的现象，食用油与石蜡油虽然都称为油，但从化学组成和分子结构上看，它们是完全不同的。下列叙述中正确的是(　　)
A．食用油属于有机物，石蜡属于无机物
B．食用油属于纯净物，石蜡属于混合物
C．食用油属于酯类物质，石蜡属于烃类
D．食用油属于高分子化合物，石蜡属于小分子化合物
答案　C
解析　食用油和石蜡都属于有机物，故A错误；天然油脂和石蜡都是混合物，故B错误；食用油是高级脂肪酸与甘油形成的酯，石蜡属于烃类，故C正确；食用油的成分是油脂，油脂相对分子质量较小，不属于高分子化合物，故D错误。
3．美国化学家罗伯特·莱夫科维茨和布莱恩·科比尔卡因进一步揭示了“G蛋白偶联受体”的内在工作机理而获得了2012年诺贝尔化学奖，下列有关说法不正确的是(　　)
A．蛋白质属于有机高分子化合物
B．蛋白质仅由C、H、O、N四种元素组成
C．蛋白质和纤维素不互为同分异构体
D．蛋白质水解的最终产物是氨基酸
答案　B
解析　蛋白质属于有机高分子化合物，故A正确；蛋白质分子中还可能含有P、S等元素，故B错误；纤维素只含C、H、O元素，与蛋白质不互为同分异构体，故C正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，故D正确。
题组二　糖类、油脂、蛋白质的性质及应用
4．(2019·青岛期末)下列物质的性质和用途叙述均正确，且有因果关系的是(　　)
选项
性质
用途
A
蛋白质能水解
盐析使蛋白质析出
B
淀粉遇KI溶液会变蓝
可用淀粉溶液检验海水中是否含碘元素
C
某些油脂常温时是固态
可用于制作肥皂
D
葡萄糖在人体组织内发生缓慢氧化
为生命活动提供能量
答案　D
5．(2020·湖南醴陵高二下学期期中)甲壳素(chitin)又名甲壳质、壳多糖、壳蛋白。有关专家认为，甲壳素是继蛋白质、脂肪、糖类、维生素和微量元素之后维持人体生命的第六要素。以下关于糖类、脂肪和蛋白质这三大营养物质的叙述不正确的是(　　)
A．天然油脂大多是由混甘油酯组成的混合物，有固定的熔沸点
B．淀粉水解的最终产物能发生银镜反应
C．蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液后产生的沉淀能重新溶于水
D．脂肪能发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐
答案　A
解析　B对，淀粉水解的最终产物为葡萄糖，葡萄糖属于还原性糖，含有醛基能发生银镜反应；C对，蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液后产生沉淀属于盐析，盐析是可逆过程，加水能重新溶于水；D对，脂肪属于酯，在碱性条件下的水解反应为皂化反应，能水解生成甘油和高级脂肪酸盐。
6．某学生设计了如下实验方案用以检验淀粉水解的情况：
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下列结论中正确的是(　　)
A．淀粉尚有部分未水解
B．淀粉已完全水解
C．淀粉没有水解
D．淀粉已发生水解，但不知是否完全水解
答案　D
解析　混合液中加入新制的Cu(OH)2悬浊液，加热至沸腾，有红色沉淀生成，说明淀粉已经水解；另取混合液加入碘水，由于混合液中含过量的NaOH溶液，与I2反应导致无法判断是否水解完全。
小结
淀粉水解产物检验时应注意的问题
(1)检验水解剩余淀粉时，必须直接取水解液加入碘水，不能取中和液，因为碘能与NaOH溶液反应。
(2)淀粉、蔗糖的水解实验是用稀硫酸作催化剂，而与银氨溶液反应或新制Cu(OH)2悬浊液反应的实验必须在碱性条件下进行，所以检验淀粉或蔗糖的水解产物前应先加入NaOH溶液至溶液呈碱性。
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精品试卷·第
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