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第五单元 第五章 第二节 人类对细菌和真菌的利用
学习目标
1、尝试利用酵母菌进行发酵作用，描述发酵作用的现象，推理总结发酵作用的实质。
2、尝试利用发酵作用制作食品，举例说出发酵在食品制作中的作用，举例说出其他细菌、
真菌在食品制作中的作用。
3、说明食品腐败的原因和运用食品保鲜的一般方法。
4、举例说明人类对其他细菌和真菌的利用。
学习重点
1、尝试利用酵母菌进行发酵作用，描述发酵作用的现象。
2、说明食品的腐败原因和运用食品保鲜的一般方法。
学习难点
发酵作用的实质、举例说明发酵在食品制作中的作用。
课前预习导学
1、演示实验：发酵现象
指导学生观察发酵的现象（装置中是否有气泡冒出、气球是不是会胀大）；
理解发酵的原理：
2、出示面包的图片，提出问题：利用酵母菌制作的面包，它们很松软，里边有很多小孔，为什么？吃一口面包没有酒的味道，这又是为什么？
课堂学习研讨
1、导入：
2、交流预习结果和整体感知：
一些细菌、真菌与食品制作的关系：
种类 原理 应用
酵母菌 葡萄糖 二氧化碳 + 酒精 制馒头、面包等
乳酸菌 葡萄糖 乳酸 制酸奶、泡菜等
曲霉 淀粉 葡萄糖 多种霉菌制酱、酿酒
醋酸菌 葡萄糖 醋酸 制醋等
3、合作探究：
探究一：如图所示，在适宜的温度条件下，下列装置中都放入干酵母（内含活酵母菌），期中适于产生酒精的装置是
探究二：制作甜酒
通过课本实践制作，了解制作甜酒的一般步骤，讨论回答一下几个问题：
（1）酒曲在制酒中的作用是什么？糯米在制酒过程起什么作用？
（2）制作过程中，为什么要将装置放在温暖的地方？
（3）制作过程中，为什么要尽量少打开容器？
（4）在糯米中间挖个凹坑的目的是什么？
（5）怎么样判断甜酒制作成功？
探究三：认识食物保存方法
P33插图中共有七种保存食物的方法：
蘑菇——脱水法；
腊肉类熟食——晒制与烟熏法；
果脯——除去水分；
咸鱼——腌制法。
上述方法都是依据除去 抑制细菌和真菌生长的原理
盒装牛奶——高温灭菌
袋装肉肠——真空包装法，破坏需氧菌类生存环境。
肉类罐头——罐藏法, 和防止与 接触。
课内训练巩固
1、在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对这种现象的解释不正确的是（ ）
A、温度降低，抑制微生物的繁殖
B、温度降低，水果呼吸作用比较弱
C、温度降低，水果散失水分比较少
D、温度降低，微生物根本不能生活
2、酵母菌和乳酸菌是是与我们生活密切想换的两种微生物。下列对应关系，不正确的是（ ）
A、酵母菌——酿造啤酒 B、乳酸菌——酿造醋
C、酵母菌——做馒头 D、乳酸菌——制酸奶
3、为了探究食品腐败的原因和细菌生存的条件，某生物小组取经过消毒的甲、乙、丙三个相同锥形瓶，按下表要求进行处理。
瓶号 甲 乙 丙
加入物质 50毫升灭菌牛奶 50毫升灭菌牛奶 50毫升灭菌牛奶
瓶口处理 不作处理 不作处理 用消毒棉球塞住
温度 25℃ 5℃ 25℃
请据表分析：处理中包含了多少组对照实验，变量是什么 （ ）
A．2组，温度、空气 B．2组，温度、消毒棉球
C．2组，温度、细菌 D．3组，温度、消毒棉球、细菌
4、某同学在尝试“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄制作葡萄酒”的过程中遇到了一系列问题，其中分析正确的是（ ）
A．制作酸奶需要密封而制作葡萄酒不需要密封
B．制作酸奶和葡萄酒都需要在无氧的条件下进行
C．制作酸奶用到一种微生物而制作葡萄酒用到两种微生物
D．制作酸奶和葡萄酒用到的“菌”都能进行孢子生殖
5、泡菜美味可口。泡菜的制作是利用了下列哪类生物？（ ）
　A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.酵母菌 D.霉菌
6、右图示一种简易的食物保存方法，下列叙述不合理的是（ ）
A．加清水主要是为了阻止空气中微生物的进入
B．对食物加热的目的是杀死食物中的微生物
C．引起食物腐败的原因是微生物的大量繁殖
D．该保存方法和冰箱贮存食物的原理相同
课后探究：
1、为探究食品腐败的原因和微生物生存的条件，某生物兴趣小组的同学做了一个实验：取甲、乙、丙、丁四个相同的经过消毒处理的锥形瓶，做如下处理：
序号 甲 乙 丙 丁
加入液体 50mL矿泉水 50mL牛奶 50mL牛奶 50mL牛奶
瓶口处理 —— —— —— 棉球塞住
温度 250C 250C 50C 250C
（牛奶都是经煮沸后冷却的）
一段时间后，乙瓶中的牛奶腐败变质。通过镜检，发现在乙瓶中有大量微生物，而其它几个瓶中很难发现微生物。据此回答问题：
（1）乙瓶和丁瓶比较，说明食品腐败变质的原因是：微生物在食品中大量的 造成的。
（2）甲瓶和乙瓶比较，说明微生物的生存需要 。
（3）乙瓶和丙瓶比较，说明微生物的生存需要 。
2、将50Ml牛奶煮沸，倒入一个消毒后的锥形瓶内，锥形瓶口用棉团塞紧，待牛奶冷却后，加进土壤样本。每日观察牛奶情况，共进行四天。
（1）这一实验可以证明的假设 。
（2）为这个实验设计的对照实验应该是 。
（3）四天后，牛奶会 。
（4）牛奶在这个实验中的作用是 。
（5）实验前须先将牛奶煮沸的原因是 。
（6）加入土样前，应让牛奶冷却至室温的原因是 。
（7）用棉团堵住锥形瓶的原因是 。
（8）实验前是否需对锥形瓶进行消毒 ，
理由是 。
教学后记：
答 案
课前预习导学
2、酵母菌在发酵过程中产生了二氧化碳
在烘烤过程中酒精挥发了
探究一：A
探究二：
（1）酒曲 ( http: / / www.21cnjy.com / " \o "欢迎登陆21世纪教育网" \t "_blank )的作用是起发酵剂 ( http: / / www.21cnjy.com / " \o "欢迎登陆21世纪教育网" \t "_blank )的作用；糯米 ( http: / / www.21cnjy.com / " \o "欢迎登陆21世纪教育网" \t "_blank )提供糖分，进行发酵。
（2）放置在温暖的地方是有利于酵母 ( http: / / www.21cnjy.com / " \o "欢迎登陆21世纪教育网" \t "_blank )的生长繁殖。
（3）尽量少打开容器是因为这是一个厌氧反应，氧气 ( http: / / www.21cnjy.com / " \o "欢迎登陆21世纪教育网" \t "_blank )的存在不利于发酵。
(4) 在糯米中间挖个凹坑可以使酵母菌的数量增多。
（5）闻到酒香，看到米粒呈柔软状，食用时微甜而不酸，就说明甜酒的制作已经成功了。
探究三：水分 高温消毒 细菌和真菌
课内训练巩固
1、D 2、B 3、C 4、B 5、A 6、D
课后探究：
1、（1）生长和繁殖 （2）有机物（3）适宜的温度
2、（1）土壤中有细菌、真菌存在（2）在将土样放入锥形瓶之前，先对土样进行烘烤，以杀死其中的细菌、真菌（3）腐败变质（4）为土壤中的细菌、真菌提供养料（5）杀死牛奶中存在的细菌、真菌（6）避免煮沸的牛奶杀死土壤中的细菌、真菌（7）阻止漂浮在空气中的细菌、真菌对实验的干扰，还能透气（8）需要 防止锥形瓶附有的细菌、真菌对实验的干扰

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