资源简介

(共30张PPT)
教学目标
知识目标
能力目标
运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠。
情感目标
通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识
从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美 c 情趣，激发学生的学习热情
了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。
重 点
难 点
餐巾折花的六种基本手法。
餐巾折花基本手法的运用
教学重难点
观察分析法
实践交流法
讲授点拨法
观察与分析
模仿与探究
归纳与总结
看一看，想一想
做一做，比一比
评一评，赏一赏
教学方法
教学过程
导入新课
新课讲授
分组练习
课堂测评
课堂小结
作业布置
新课导入
如果有的话，大家回想一下餐桌上摆放了哪些东西呢？
大家有没有去饭店吃过饭或者观赏过呢？
同学们觉得餐桌上什么最醒目呢？
新课讲授
1、卫生、保洁；
2、美化桌面，烘托气氛；
3、标志宾主席位，
便于入座。
一、餐巾概述（观察、讨论、归纳）
餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。
（一）：餐巾的概念及其作用
餐巾的作用
1、餐巾是一种卫生用品，它是供宾客在进餐过
程中使用的布巾，在客人就餐过程中可用来擦嘴，
也可用来防止汤汁洒在衣服上。起到卫生的作用。
2、把餐巾折成不同的花型能起点缀美化席面的
作用。能为酒席宴会增添热烈欢快的气氛。给客人
一种美的享受。
3、餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交
流宾主之间的感情，起到独特的沟通作用。
4、可用来显示主、次宾主席位。例如：皇冠形
（主位）、主教帽（副主位）、星形（其他位）。
（二）餐巾的种类及其特点
色彩鲜艳丰富
挺括、不褪色
方便洗涤
经久耐用
吸水性强
触感好
色彩丰富
价格适中
优 点
一次性使用
吸水性差
价格较高
吸水性差
触感不好
易褪色
不够挺括
每次需上浆
缺 点
一次性使用
2-3年
2年
4-6个月
平 均 寿 命
35cm边长的正方形
45-50cm边长的正方形
35cm边长
50-60cm边长的正方形
规 格
纸质餐巾
丝质餐巾
化纤餐巾
全棉和棉麻混纺餐巾
种类
区别
卫生方便成本低
色彩丰富
不易褪色
洗后挺括
餐巾的种类及其特点
2、按照餐巾的颜色分：
（1）白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅、文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏。
2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。
（3）暖色调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、桔黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；
4）条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。
A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类
(实物类)
杯 花
碟(盘)花
(动物类)
(植物类)
二、餐巾折花造型的种类
B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花
环 花
三、餐巾花花型的选择
1、要根据宴会的性质来选择花型；
2、要根据宴会的规模来选择花型；
3、要根据宴会的宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型；
4、要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型；
5、要根据宴会的季节来选择花型；
四、餐巾花的摆放
1、主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在
其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。
2、将观赏面朝向宾客席位。（正面观赏、侧面观赏）
3、形状相似的花形错开并对称摆放；
4、各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致；
5、餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。
五、餐巾折花的注意事项
1、做好操作准备；
2、讲究清洁卫生；
3、正确选择花型；
4、掌握要领一次折成；
5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内餐
巾的整齐程度；
6、操作时姿态自然，克服不良习惯；
六、餐巾折花的六种基本技法
折
叠
推
卷
捏
翻
拉
穿
1、折 叠
要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。
2、推 折
要领：折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。
3、 卷
要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好。
4、 捏
要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位。
5、翻 拉
要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。
6、 穿
要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。
四、餐巾花的摆设要求
1、 整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能与台布、器皿的色调和谐； 2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐巾花应区别插摆/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯内外应保持花型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花； 3、 注意餐巾花正面朝向客人； 4、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出
1、操作前要洗手消毒
2、在干净的托盘或餐盘操作
3、操作时不允许用嘴叼、咬
4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹
5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏
七、注意事项：
以小组为单位,运用基本手法，创作作品
师生共同点评，评出最优秀个人和最优秀小组
授予“折花小能手”称号
分组练习
餐巾折花基本技法训练评价表
被考核人
考评地点
考核内容 折花的基本技法
考核标准 内容 分值/分 自我评价 小组评议 实际得分
折叠时一次叠成 10
推折的褶裥均匀整齐 10
卷时用力均匀，卷紧，卷挺 10
穿好的褶裥要平、直、细小、均匀 10
翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观 10
拉时左右前后大小适当，距离对称 10
捏是棱角分明，头顶角，嘴尖角到位 10
操作时不用嘴叼咬 10
操作后报出所用到的每一种技法 10
操作精细，动作优美，作品美观 10
合计 100
注： 1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。
2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良 11111111好；85分以上为优秀 （包括85分）。
课堂测评
矢 车 菊 花
白 玉 珊 瑚
交流与欣赏
教材分析
学情分析
教法与学法
课堂小结：
同学们：今天我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法，有部分同学做得相当好，他们折的花型折裥饱满均匀，层次分明，形象逼真，让人赏心悦目。餐巾折花尽管品种繁多，千姿百态，但无论哪一种花型的形成都离不开我们所学的这六大基本技法。只要大家反复地练习、达到技艺娴熟，运用自如，借助来自于生活的想象力，就能触类旁通，举一反三，创造出更多美丽、别致的餐巾折花来。作为即将从事饭店服务行业的我们来说，在掌握基本的专业技能的同时还要掌握相关的知识，如一些客源国家的礼俗禁忌等方面的知识。全面提高综合能力，努力使自己成为一名优秀的专业人才。
作业布置：
反复练习所学的六种基本手法，折出六种以上不同形态餐巾花。
1、课后训练：
2、课堂延伸：
案例分析
隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。
会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理……
1、为什么英国，日本的客人不肯入座？
2、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识
教材分析
教法与学法
谢
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