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第四节 油脂和奶油
R1-C-O-CH2
R2-C-O-CH
R3-C-O-CH2
=
O
=
O
=
O
2.烃基含有不饱和的碳碳双键能发生加成和氧化反应。
1.酯基能在酸性和碱性条件下水解。
油脂兼有酯类和烯烃的性质
四、油脂的化学性质
1.油脂的水解：
（1）酸性条件下
硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸 甘油
+3H2O
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
3C17H35COOH +
HOCH
HOCH2
HOCH2
稀硫酸
△
（2）碱性条件下
硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸钠 甘油
△
+3NaOH
HOCH
HOCH2
HOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
3C17H35COONa +
☆ ☆油脂在碱性条件下的水解反应
叫 。工业上用此反应来制肥皂。
皂化反应
油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。
酸性条件的
油脂的水解
碱性条件的
制取高级脂肪酸和甘油
皂化反应制取肥皂
取两支试管分别加入样品少量，
并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶
液（红色），振荡并微热片刻，
可以观察到一支试管红色褪去，
另一支试管不褪色，则不褪色
的是矿物油，褪色的是油脂。
怎样用实验证明
某种油是油脂还是矿物油？
思考
2．油脂的氢化
（油脂的硬化）
2.油脂的氢化(硬化)
液态的油 固态的脂肪
催化剂
加热加压
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
C17H33COOCH
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
+3H2
氢化或硬化
油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）
硬化油的特性：
（1）油脂氢化得到的硬化油，也叫人造脂肪；
（2）硬化油性质稳定，不易变质；
（3）硬化油便于运输；
（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、
人造奶油等的原料。
1、肥皂的制造：
油脂与NaOH溶液
用蒸气加热搅拌
肥皂、甘油等混合液
加热、搅拌、加入
食盐细粒，静置分层
盐析
上层：肥皂液
下层：甘油等
取上层物质加松香、
硅酸钠等压滤、干燥成型
成品肥皂
五、肥皂和洗涤剂：
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
盐析
2、肥皂的去污原理
（1）亲水基
——肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；
（2）憎水基
——肥皂结构中的烃基－R，不溶于水，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；
CH3-(CH2) COO-
亲水基
憎水基
（3）肥皂的去污过程
在洗涤过程中，高级脂肪酸钠中的亲油基就插入油滴内，亲水基就插入水中，这样，油滴就被肥皂分子包围起来，经摩擦、振动、使油滴分散成油珠、脱离被洗的纤维织品，分散在水中形成乳浊液。
纤维织品
纤维织品
纤维织品
油污
油污
科学视野
在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀产生？洗衣服时应选择什么水较好？
答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙
[Ca (C17H35COO)2]
或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。
在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？
答：纯碱在热水中水解程度大，溶液碱性较强，有利于油脂水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。
3、合成洗涤剂
1、合成洗涤剂的组成：
由憎水基和亲水基组成，如：
烷基苯磺酸钠
烷基磺酸钠
六.油脂的用途
1.食物
2.工业原料
油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和润滑剂等
人造脂肪食品
人造脂肪
油脂对人的作用
1．油脂能增加食品兹味，增进食欲，是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；
2．正常情况下每人每天进食50~60克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%；摄入过量可能引起肥胖、高血压等。
3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。
油脂的变质－－酸败
动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。
资料卡片
1.可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是( )
A.反应液使红色石蕊试纸变蓝色
B.反应液使蓝色石蕊试纸变红色
C.反应后静置，反应液分为两层
D.反应后静置，反应液不分层
D
课堂反馈
2.下列有关油脂的叙述中错误的是（ ）
A.从溴水中提取溴可以用植物油作萃取剂
B.用热的纯碱溶液去油污效果更好
C.硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应
D.用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物
A
3．下列说法中正确的是（ ）
A．液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油
B．天然油脂大多由混甘油酯分子组成的
C．油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂的产量
D．脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点就高
AB
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奶油的种类和特性
　　乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。
　　跟据制造方法、所用原料、生产的地区不同，而分成不同种类。
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按原料一般分为两类：
1、新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶油)制成的。
2、发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶油)制成的奶油。
根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以植物油替代乳脂肪的人造奶油。
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一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、盐(约1.2％)以及蛋白质、钙和磷(约1.2％)。
奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，并且到舌头上即时融化。
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酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸煮”味；
用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油得率较高，并且由于细菌发酵剂抑制了不需要的微生物的生长，因此，在热处理后，再次感染杂菌的危险性较小。
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酸性稀奶油缺点是：
１、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比甜性奶油所得的鲜酪乳难处理，
２、它更容易被氧化，从而产生一种金属味，有微量的铜或其他重金属存在，这一趋势就加重；奶油的保藏性差。
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在酸性奶油的生产中，大部分金属离子进入脂肪相，从而使得奶油易于氧化。但在加工甜性奶油时，大部分金属离子随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化的危险性极小。
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二、影响奶油性质的因素
1．脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系　
有些乳牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成的奶油比较软。
娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬。
在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。
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季节的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。
由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。
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2．奶油的色泽
奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。
颜色是由于胡萝卜素的关系。
通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。
使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。
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3．奶油的芳香味
奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。
其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。
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4．奶油的物理结构
奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。即在脂肪中分散有游离脂肪球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球)与细微水滴，此外还含有气泡，见图11-1。
水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。
图11-1 脂肪在室温条件下的微观结构
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第二节 奶油的生产加工
生产工艺流程如下：
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　一、奶油生产
１、传统的奶油生产方式
　　起初在农场生产的奶油是为了家庭使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油，如下图。
　　随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一个浅槽中，手工压练直到达到所要求的干燥度和组织。
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曾用于家庭奶油生产的传统的
手工搅拌桶
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２、工业化生产奶油的方式
　 工业化的奶油制造过程包括许多步骤.
原料稀奶油可以由液态奶加工厂提供或者由奶油厂从全脂乳中分离。
稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防二次污染、充气或产生泡沫。
收到产品后，称重和分析检测以后，把稀奶油贮存在罐中。
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直到十九世纪，发酵奶油仍用自然发酵的稀奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出，并倒入一个木桶中，在奶油桶中通过手工搅拌生产奶油。
自然发酵的过程是非常敏感的，外界微生物的感染常常导致无法生产出奶油。
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　　随着人们对冷藏知识的增长，使稀奶油能够在牛乳变酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。
　　奶油的生产方法不断得到完善，产品质量和经济效益逐渐提高，最后发现鲜奶油可通过添加酸酪乳或自然酸化的乳来使稀奶油发酵，在可控条件下生产酸性奶油成为可能。
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1-原料贮藏罐
2-板式热交换器（预热）
3-奶油分离机
4-板式热交换器（巴氏杀菌）
5-真空脱气（机
6-发酵剂制备系统
7-稀奶油的成熟和发酵
8-板式热交换器（温度处理）
9-批量奶油压炼机
10-连续压炼机
11-酪乳暂存罐
12-带传送的奶油仓
13-包装机
图11-2批量和连续生产发酵奶油的生产线
乳
脱脂乳
稀奶油
奶油
酪乳
发酵剂
冷介质
热介质
特殊工艺
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（一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求
制造奶油用的原料乳必须从健康牛挤下来，而且在滋气味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。
含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。
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　乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，也可用作制造奶油的原料。
但凡是要生产优质的产品必须要有优质原料，这是乳品加工的基本要求。
　例如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳脂肪球过小故不宜采用。
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（二）原料奶的初步处理
　首先生产奶油的原料奶要经过滤、净乳，其过程同消毒奶等乳制品，然后冷藏并进行标准化。
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1．冷藏
　在冷藏初期占优势的乳酸菌将被耐冷性强的细菌——嗜冷菌取代。
嗜冷菌可在巴氏杀菌中被杀死，因此对奶油的质量没有影响。
但是一些嗜冷菌产生的脂肪分解酶，能耐受100℃以上的温度处理，对奶油的质量有影响，因此抑制嗜冷菌的生长是极其重要的。
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　　原料运到乳品厂以后，要立即冷却到2-4℃，并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为止。
　　另外为防止嗜冷菌繁殖，可将运到工厂的乳先预热杀菌，一般加热到63-65℃保持15 秒，然后再冷却2-4℃。（这也是ＵＨＴ乳常采用的方法）
　　到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，不应超过24 小时。
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2．乳脂分离及标准化
　生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，工业化生产采用离心法将牛乳中稀奶油分离。
　方法是：在离心机开动后，当达到稳定时（一般为4000～9000rpm），将预热到35～40℃的牛乳输入，控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:6～12。稀奶油的含脂率一般为30～40％。
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　稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。
　例如，含脂率低时，可以获得香气较浓的奶油，因为这种稀奶油较适于乳酸菌的发育；当稀奶油过浓时，则容易堵塞分离机，乳脂肪的损失量较多。
　另外，稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不饱和脂肪酸高) 生产出奶油过软。
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在加工前必须将稀奶油进行标准化,规定:
用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%～35％为宜；
以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率40%～45％。
　夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加工。
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　可用皮尔逊法，根据标准对稀奶油含脂率进行标准化。
　[例1]今有120kg含脂率为38％的稀奶油用以制造奶油。需将稀奶油的含脂率调整为34％，如用含脂率0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
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解：按皮尔逊法
从上图可以看出，33．95kg稀奶油需加脱脂乳(含脂0.05%) 4kg，则120kg稀奶油需加的脱脂乳为:
120×4 = 14.14 kg
33.95
38（p）
r－q=33.95
0.05（q）
p－r=4
34(r)
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（三）稀奶油的中和
　稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，左右成品的质量。
　制造甜性奶油时，奶油的pH值应保持在中性附近(6.4～6.8)。
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１、中和目的
　（１）因为酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失；
　（２）所以稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；
　（３）同时改善奶油的香味。　
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２、中和程度
　（１）稀奶油的酸度在0.5％(55 oT)以下时，可中和至0.15％(16 oT)；
　（２）若稀奶油的酸度在0.5％以上时，所以中和的限度以0.15%～0.25％。
　因为将高酸度的稀奶油急速使其变成低酸度，则容易产生特殊气味，而且稀奶油变成浓厚状态。
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3、中和的方法
　　中和剂为石灰或碳酸钠。
　石灰价格低廉，并且钙残留于奶油中可以提高营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂加入，同时还需要均匀搅拌，
　　碳酸钠易溶于水，中和可以很快进行，同时不易使酪蛋白凝固，但中和时产生二氧化碳。
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（四）真空脱气
　真空脱气可除掉具有挥发性异常风味物质，首先将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃时沸腾。
　脱气会引起挥发性成分和芳香物质逸出，稀奶油通过沸腾而冷却下来。
　然后回到热交换器进行巴氏杀菌、冷却、并打到成熟罐。
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　　在夏季，草原上各种葱类植物生长繁延，葱味是一种常见的缺陷。
　　为避免强烈的气味，有必要对收购的原料进行某种形式的分类。
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（五）稀奶油的杀菌
　由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使脂肪酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。
　稀奶油在高温，通常为95℃或者更高一些的温度下进行巴氏杀菌。一般不需要保持时间，热处理的程度应达到使过氧化物酶试验结果呈阴性。
　
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　热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。
　一般采用85～90℃的巴氏杀菌。如果有特异气味时，应将温度提高到93～95℃，以减轻其缺陷。
　经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。
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（六）稀奶油的细菌发酵
　　在生产酸性奶油时要进行细菌发酵。
　发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。
　发酵剂的添加量为1%～5%，一般随碘值的增加而增加。当稀奶油的非脂部分的酸度达到90oT时发酵结束。
　　细菌产生的芳香物质中，乳酸、二氧化碳、柠檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。发酵与物理成熟同时在成熟罐内完成。
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　　发酵剂必须具有较强活力（每ml成熟的发酵剂约有10 亿个细菌）。在发酵剂接种量为1%时，20℃，在7hr 后产酸12°SH，10hr 应产酸18-20°SH。　　　　
　　另外发酵剂必须平衡，最重要的是产酸、产香和随后的丁二酮分解之间有适当的比例关系。
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　稀奶油发酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自动进行。
　成熟罐通常是三层的绝热的不锈钢罐，加热和冷却介质在罐壁之间循环，罐内装有可双向转动的刮板搅拌器，搅拌器在奶油已凝结时，也能进行有效地搅拌。　（类似酸奶发酵罐）
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（七）稀奶油的物理成熟
1．稀奶油的物理成熟
　稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为使搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量(不致过软及含水量过多) 以及防止乳脂肪损失，须要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。
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　　制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，立即进行成熟；
　　制造酸性奶油时，则在发酵前或后，或与发酵同时进行。
　　成熟通常需要12～15h。
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　脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间，随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成结晶状态(固化)。
　成熟温度应与脂肪的最大可能变成固体状态的程度相适应。夏季3℃时脂肪最大可能的硬化程度为60%～70％；而6℃时为45%～55％。
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　例如：在3℃时经过3～4h即可达到平衡状态；6℃时要经过6～8h；而在8℃时要经过8～12h。
　临界温度：13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。
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　稀奶油在过低温下进行成熟会造成不良结果，会使稀奶油的搅拌时间延长，获得的奶油团粒过硬，有油污，而且保水性差，同时组织状态不良。
　成熟条件对以后的全部工艺过程有很大影响，如果成熟的程度不足时，就会缩短稀奶油的搅拌时间，获得的奶油团粒松软，油脂损失于酪乳中的数量显著增加，并在奶油压炼时会使水的分散造成很大的困难。
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2．稀奶油物理成熟的热处理程序
　在稀奶油搅拌之前，为了控制脂肪结晶，稀奶油必须经温度处理程序，使成品的奶油具有合适的硬度。
　奶油的硬度是最重要的特性之一，因为它直接和间接地影响着其他的特性—主要是滋味和香味，硬度是一个复杂的概念，包括诸如硬度、粘度、弹性和涂布性等特性。
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　乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量，决定奶油硬或软。软脂肪将生产出软而滑腻的奶油，而用硬乳脂生产的奶油，则又硬又浓稠。
　但是如果采用适当热处理程序，使之与脂肪的碘值相适应，那么奶油的硬度可达到最佳状态。
　这是因为冷热处理调整了脂肪结晶的大小、固体和连续相脂肪的相对数量。
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（1）乳脂结晶化
　巴氏杀菌引起脂肪球中的脂肪液化，当稀奶油被冷却到40℃以下时，脂肪开始结晶。如果冷却迅速，晶体将多而小；如果是逐渐地冷却晶体数量少，但颗粒大，
　另外如果冷却过程越剧烈，结晶成固体相的脂肪就越多，在搅拌和压炼过程中，能从脂肪球中挤出的液体脂肪就越少。
89
　通过脂肪结晶体的吸附，可将液体脂肪结合在它们的表面。如果结晶体多而小，总表面积就大得多，所以可吸附更多的液体脂肪。
　因此如果冷却迅速，晶体将多而小，通过搅拌和压炼后，从脂肪球中压出少量的液体脂肪，这样连续脂肪相就小，奶油就结实。
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　如果是逐渐地冷却晶体数量少，但颗粒大，大量的液体脂肪将被压出；连续相就大，奶油就软。
　所以，通过调整该稀奶油的冷却程序，有可能使脂肪球中晶体的大小规格化，从而影响连续脂肪相的数量和性质。
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（2）冷热处理程序编制
　如果要得到均匀一致的奶油硬度，必须调整物理成熟的条件，使之与乳脂的碘值相适应。
　
92
表11.1给出了不同碘值下温度程序的例子。
第一段是巴氏杀菌后冷却稀奶油的温度，第二段是加热/ 酸化时的温度值，第三段是成熟期的温度值。
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①含硬脂肪多的稀奶油
（碘值在29以下）的处理
为得到理想的硬度，应将硬脂肪转化成尽可能小的结晶，所采用的处理程序是8-21-16℃:
迅速冷却到约8℃，并在此温度下保持约2h；用27～29℃的水徐徐加热到20～21℃，并在此温度下至少保持2h；冷却到约16℃。
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②含中等硬度脂肪稀奶油的处理
随着碘值的增加，热处理温度从20～21℃相应地降低。结果将形成大量的脂肪结晶，并吸附更多的液体脂肪。对于高达39的碘值，加热温度可降至l5℃。
但是在较低的温度下，发酵时间也延长。
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③含软肪脂很多的稀奶油的处理
　当碘值大于39～40时，在巴氏杀菌后稀奶油冷却到20℃，并在此温度下酸化约5h。当酸度约为33oT时冷却到约8℃；
　如果是41或者更高，则冷却到6℃。一般认为，酸化温度低于20℃，就生成软奶油。
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(八) 添加色素
为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，即需添加色素。最常用的一种色素叫安那妥(Annatto)，它是天然的植物色素。
3％的安那妥溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黄。通常用量为稀奶油的0.01%～0.05％。添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中。
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(九) 奶油的搅拌
将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为“搅拌”（Churning）， 搅拌时分离出来的液体称为酪乳。
稀奶油从成熟罐泵入奶油搅拌机或连续式奶油制造机。
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奶油搅拌器有圆柱形、锥形、方型或长方型的，转速可调节，在搅拌器中有轴带和档板，档板的形状、安装位置和尺寸与搅拌器速度有关，挡板对最终产品有重要影响。
近年来搅拌器的容积已大大增加。在大的集中化的奶油生产厂中，搅拌器的使用能力可达到8000-12,000 升或者更大。
稀奶油一般在搅拌器中占40-50% 的空间，以留出搅打起泡的空间。
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1．奶油颗粒的形成
　　成熟的稀奶油中脂肪球既含有结晶的脂肪，又含有液态的脂肪。
脂肪结晶向外拓展并形成构架，最终形成一层软外壳，这层外壳离脂肪球膜很近。
100
当稀奶油搅拌时，会形成蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被吸到气——水界面，脂肪球被集中到泡沫中。
继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡沫更为紧凑，因为对脂肪球施加了压力，这样引起一定比例的液态脂肪从脂肪球中被压出，并使一些膜破裂。
101
液体脂肪也含有脂肪结晶，以一薄层分散在泡沫的表面和脂肪球上。当泡沫变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，这种泡沫因不稳定而破裂。脂肪球凝结形成奶油团粒，见图11-4。开始时，这些是肉眼看不见的，但当压炼继续时，它们变得越来越大。
102
　 这样，稀奶油被分成为奶油粒和酪乳两部分。在传统的搅拌中，当奶油粒达到一定大小时，搅拌机停止并排走酪乳。
在连续式奶油制造机中，酪乳的排出也是连续的。
103
间歇式生产中的奶油搅拌
1 控制板 2 紧急停止 3 角开挡板
104
2. 搅拌的回收率
搅拌回收率(产量)是测定稀奶油中有多少脂肪已转化成奶油的标志。它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中总脂肪的百分数来表示。
例如，0.5% 的搅拌回收率表示稀奶油脂肪的0.5% 留在酪乳中，99.5% 已变成了奶油。如果该值低于0.70，则被认为搅拌回收率是合格的。
105
一年中搅拌回收率的变化(瑞典）
图中的曲线，表示一年中搅拌回收率的变化。酪乳的含脂率在夏季期间是最高的。
106
(十) 压炼（Working）与洗涤、加盐
搅拌产生的奶油晶粒通过压炼形成脂肪连续相而使水呈细微分散的状态。
当酪乳被排走后开始压炼，以此挤压出去奶油颗粒之间的水分。脂肪球受到高压，液体脂肪和结晶被压出在最终脂肪团块（最终的连续相）中，水分经压炼呈细微地分散状态。直到获得所需要的水分含量。
107
在压炼过程中，要定期检查水分含量，并按照成品奶油所要求的进行调整，直至获得所需要的水分才可终止压炼。
108
奶油连续化生产的方法是在十九世纪末采用的，但当时它们的采用是非常有限的。
二十世纪四十年代末这种方法得到了发展，从而导致产生三种不同的工艺，它们都以传统方法——搅拌，离心分离浓缩或酸化为基础。
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图.11.4 一台连续奶油制造机
1 搅拌筒 2 压炼区 3 榨干区4 第二压炼区
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在搅拌后洗涤奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固体，并调整水分。
如果奶油准备加盐，在间歇生产的情况，盐撒在它的表面，在连续式奶油制造机中，则在奶油中加盐水。
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加盐以后，为了保证盐的均匀分布，必须强有力地压炼奶油。
奶油的压炼，也影响产品的感官特性，即香味、滋味、贮存质量、外观和色泽。成品奶油应是干燥的，即水相必须非常细微地被分散，肉眼应当看不到水滴。
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(十一)包装
奶油可以包装成5kg 以上的大包，也可以包装成从10g到5kg 的小包，取决于包装类型，可以使用不同类型的灌装机，机械通常是全自动的，分块和包装通常可以按不同尺寸要求进行重设调整，如250g 和500g 或10g 和15g。
包装材料必须是防油的并且不透光、不泄漏滋味和气味同时也不允许水分渗透，否则奶油表面将会干燥并且外层会变得比其余部分更黄。
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奶油通常包装于铝泊中。包装后，小块包装的奶油继续在打箱机上包装于纸盒中，最后放在排架上运去冷藏。
图11.2 所示为奶油从搅打设备到包装机的运送过程。
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（十二）冷藏
为保持奶油的硬度和外观，奶油包装后应尽快进入冷库并冷却到5℃，存放24～48h。如果不这样做，脂肪结晶就非常缓慢，奶油能保持其新搅拌硬度和外观好几天。
低温存放也能提高其保藏质量和减少销售中包装变形的危险。
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奶油可以在约4℃温度下短期贮存，如果需要长期贮存，它就必须在约－25℃温度下深冻。
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三、加工贮藏过程中的奶油缺陷
和产生原因
由于原料、加工工程和贮藏不当，奶油出现一些缺陷。
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1．风味缺陷
正常奶油应该具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌发酵的芳香味，但有时出现下列异味：
(1)鱼腥味 这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生，这时应提前结束贮存。生产中应加强杀菌和卫生措施。
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(2)脂肪氧化与酸败味
脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂肪酸反应造成的。而酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的。奶油在贮藏中往往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪水解味。
这时应该提高杀菌温度，既杀死有害微生物，又要破坏解脂酶。在贮藏中应该防止奶油长霉，霉菌不仅能使奶油产生土腥味，也能产生酸败味。
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(3)干酪味 奶油呈干酪味是生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质分解造成的。生产时应加强稀奶油杀菌和设备及生产环境的消毒工作。
(4)肥皂味 稀奶油中和过度，或者是中和操作过快，局部皂化引起的。应减少碱的用量或改进操作。
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(5)金属味 由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味。应该防止奶油接触生锈的铁器或铜制阀门等。
(6)苦味 产生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。
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2．组织状态缺陷
(1)软膏状或粘胶状 压炼过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等。总之，液态油较多，脂肪结晶少则形成粘性奶油。
(2)奶油组织松散 压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少，出现松散状奶油。
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(3)砂状奶油 此缺陷出现于加盐奶油中，盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状，并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中。
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3．色泽缺陷
(1)条纹状 此缺陷容易出现在干法加盐的奶油中，盐加得不均，压炼不足等。
(2)色暗而无光泽 压炼过度或稀奶油不新鲜。
(3)色淡 此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中，由于奶油中胡萝卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。可以通过添加胡萝卜素加以调整。
(4)表面褪色 奶油曝露在阳光下，发生光氧化造成。

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