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烹饪技法篇
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的、安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
中国烹饪的特点
历史悠久、
原料众多、
方法多样、
讲究味道、
注重火候、
流派众多、
注重养生、
刀功精湛、
盛器精美。
八大菜系
烹调三要素：刀工、火候、调味
松鼠桂鱼
烹饪技法
炒
炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条块。炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定依照材料火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
生炒蒜苔肉
滑炒鱼片
第一：生炒
生炒：生炒也就是我们平时比较常说的硬炒，也就是说直接将原材料清洗干净之后放进热油中翻炒，这种做法的原材料是不挂糊的，将原料炒制五六成熟的时候在放进去其他的配料，如果配料不容易熟，就可以同原材料一起放进去生炒，然后加入调味料，快速的翻炒，这种炒法汤汁比较少，如果原料快比较大，就可以加入少的汤汁，但是要在原料本身的水分炒干之后在放汤汁，这样才会更加入味。
第二：熟炒
熟炒：熟炒顾名思义就是先将原材料处理成半熟或者是全熟在炒，主要是用油炸或者蒸煮的办法将原材料加工至全熟或者是半熟，然后将原材料在放进锅中进行短时间的略炒，在炒制的过程中加入辅料，翻炒，熟炒的特点就是菜品会带一定汤汁，一般都是在最后起锅时加入薄芡，或者是酱类。
第三：干炒
干炒：也叫做干煸，这种做法做出来的才特点就是干香而且略带酥脆，主要是将原材料做成小块，然后放进八成热的油锅中不停的翻炒，然后炒到外面焦黄的时候即可，然后加入一些调味料，同时也须不停的翻炒，等汤汁远比吸收干之后即可出锅，这样的菜品有些酥脆的感觉，非常的好吃，干煸豆角就是其中的代表之一。
第四：滑炒
滑炒:将加工好的主料用盐、料酒等调料腌渍，再用蛋清、淀粉等拌匀上浆，放入中等油量的温油锅中滑熟捞起，另起锅用小油量旺火煸炒配料，待配料快熟时投入主料、并加入调味品快速翻炒，勾芡出锅即可。滑炒的原料质量要求较高，一般都是选用去皮、去骨、去壳的净料。其特点是滑嫩柔软，卤汁紧。如“滑炒虾仁”、“青椒里脊丝”等。
爆
爆，就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜
爽。爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫[ zhūn ]鸭肫、鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等。常用的爆法，主要为油爆、芫[ yán ]爆、葱爆、酱爆等，
油爆
油爆定义：泛指爆炒烹饪技法之一。实际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，先水汆再油汆（高温油滑）后，放入八成以上油温热油锅中使用旺火迅速爆炒，下配料迅速炒至断生，然后烹入芡汁迅速收汁起锅；或将经刀工或其他方法处理好的的原料，码味、码芡后，先水汆再油汆（高温油滑）后，放入八成以上油温热油锅中使用旺火迅速爆炒，下配料迅速炒至断生，然后烹入芡汁迅速收汁起锅。
操作须知：须注意掌握需水汆的原料使用旺火沸水，时间要短，动作要快；需要油汆的原料使用旺火沸油，时间要短，即放入即倒出。菜式制作：通常应用于动物性原料菜式，如制作油爆双脆、油爆墨鱼仔、油爆鸡胗、油爆虾仁、油爆海螺、油爆肚头、油爆鲜贝、油爆兔耳、油爆黄喉等。菜式特点：柔嫩脆爽、鲜美可口。
芫[ yán ]爆
芫爆定义：亦称“盐爆”，泛指爆炒烹饪技法之一。实际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，先水汆再油汆（高温油滑）后，放入八成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，下芫荽节（香菜节）迅速炒至断生，然后迅速调味起锅；或将经刀工或其它方法处理好的原料，码味、码芡后，先水汆再油汆（高温油滑）后，放入八成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，下芫荽节（香菜节）迅速炒至断生，然后迅速调味起锅。操作须知：须注意掌握生熟原料均可选用，所有熟料及部分表面光滑的生料不宜码味、码芡；配料必须使用芫荽切成节状；不宜使用芡汁起锅。菜式制作：通常应用于动物性原料菜式，如制作芫爆里脊丝、芫爆鸡丝、芫爆肚丝、芫爆鱿鱼卷、芫爆毛肚、芫爆鸭肠等。菜式特点：柔嫩脆爽、鲜美可口。
葱爆
葱爆定义：泛指爆炒烹饪技法之一。实际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，码味后（部分原料亦可码芡），放入八成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，下大葱段迅速炒至断生，然后迅速调味起锅。
操作须知：须注意掌握原料一般处理成片、丝、丁状，需码味，不码芡（部分原料亦可码芡）；配料必须使用大葱切成段状；不宜使用芡汁起锅。菜式制作：通常应用于动物性原料菜式，如制作葱爆羊肉、葱爆牛肉、葱爆里脊、葱爆鱿鱼、葱爆鸭脯等。菜式特点：柔嫩清香、鲜美可口。
酱爆
酱爆定义：泛指爆炒烹饪技法之一。实际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，油汆后捞起，待五六成油温的热油锅中使用小火下甜面酱炒香后，再下原料使用中火迅速爆炒，然后烹入对汁芡迅速收汁起锅；或将经刀工或其他方法处理好的原料，码芡、油汆后捞起，待五六成油温的热油锅中使用小火下甜面酱炒香后，再下原料使用中火迅速爆炒，然后烹入芡汁迅速收汁起锅。操作须知：须注意掌握表面光滑的原料不宜码芡；除少数因菜品成菜需要施放姜、葱、蒜作为调料外，一般无需使用配料，但除使用甜面酱外，亦可使用黄豆酱（豆酱）等；须使用芡汁起锅。菜式制作：通常应用于动物和植物性原料菜式，如制作酱爆八爪鱼、酱爆墨鱼仔、酱爆鸡丁、酱爆肉丁，酱爆肉丝、酱爆鸭片、酱爆茭白、酱爆笋尖、酱爆菱角、酱爆杏鲍菇等。菜式特点：柔嫩酱香、鲜美可口。
熘
熘liū 是用旺火急速烹调的一种方法，熘法一般是先将原料经过油炸或开水汆熟后另起油锅调制卤汁，（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
熘肉段
通常在中式烹调烹饪技法中，广义的“熘”有鲜熘、软熘、糟熘、醋熘、糖熘、水熘、炸熘、焦熘等技法。
菜式制作：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作鲜熘鸡丝、软熘里脊、糟熘鱼片、醋溜白菜、糖熘山药等。
菜式特点：或柔嫩、或爽脆、或滑爽、或软糯、或酥香、汁香味浓。
鲜熘
鲜熘定义：亦称“滑熘”;泛指熘制烹饪技法之一
实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，码味、码芡后，放入温油（约三四成油温）锅中滑散捞起，锅内留适量的热油下配料炒至断生，烹入对汁芡收汁，然后倒入滑散的原料翻拨均匀起锅。
操作须知：须注意掌握原料滑油时宜使用小火，熘制时宜使用中火为佳。
菜式制作：通常应用于动物性原料菜式，如制作熘鸡丝、香花鱼丝、包肉片、翡翠虾仁、鲜熘鱼片等。
菜式特点：柔嫩滑爽、汁香味浓。
鲜熘鱼片
软熘
软熘定义：泛指熘制烹饪技法之一
实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或焯水或蒸制至熟装入盘中，然后将炒好的芡汁浇淋于熟制品上即成;或将经刀工或其他方法处理好的原料，码味、码芡后，或焯水或蒸制至熟装入盘中，然后将炒好的芡汁浇淋于熟制品上即成。
操作须知：须注意掌握宜选用质地鲜嫩且易熟的原料，或整形剞花刀或处理成条、片、段、块、泥、茸等状;动物性原料一般需码味、码芡（亦有部分原料无需码味、码芡）;植物性原料焯水处理时须放盐，蒸制处理时须码味;浇淋的芡汁须稍浓稠，以晶莹光洁、透明滑润为佳。
菜式制作：通常应用于植物性和动物性原料菜式，如制作软熘豆腐、软熘凉粉、软熘年糕、西湖醋鱼、五柳鱼、软熘肥肠、软熘鸡脯、软熘绣球虾等。
菜式特点：柔嫩滑爽、汁香味浓。
软熘里脊
糟[zāo]熘
糟熘定义：泛指熘制烹饪技法之一。
实际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，或焯水或滑油至断生捞起，然后放入已炒好香糟味汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅;或将经刀工或其它方法处理好的原料，码味、码芡后，或焯水或滑油至断生捞起，然后放入已炒好香糟味汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅。
操作须知：须注意掌握宜选用质地鲜嫩且易熟的原料，动物性原料一般须经码味、码芡处理;调味时须重用香糟汁，以其为主味，忌用深色调料。
菜式制作：通常应用于植物和动物性原料，如制作糟熘茭白、糟熘豆腐、糟熘笋尖、糟熘虾仁、糟熘鱼片、糟熘鸡片、糟熘三白、香糟鸡片、糟熘鱼卷等。
菜式特点：柔嫩滑爽，糟香味浓。
糟熘鱼片
醋熘
醋熘定义：泛指熘制烹饪技法之一。
实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或焯水至断生、或油滑至断生、或油炸至呈金黄色捞起，然后放入已炒好酸咸味汁或酸甜味汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅;或将经刀工或其他方法处理好的原料，码味、码芡后，或焯水至断生、或油滑至断生、或油炸至呈金黄色捞起，然后放入已炒好酸咸味汁或酸甜味汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅。
操作须知：须注意掌握部分菜品亦可或水焯或油滑后放入锅中炒制调味起锅;调味时须偏重使用醋，突出酸味，亦有部分菜品根据成菜要求需突出酸甜味。
菜式制作：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘藕片、醋熘带鱼、醋熘鳜鱼、醋熘瓦块鱼、醋熘肥肠、醋熘木须等。
菜式特点：或柔嫩爽脆、酸香味浓;或酥香软糯、酸甜味浓。
糖熘
糖熘定义：泛指可以采用焦熘、炸熘、软熘、鲜熘等技法综合成菜，菜品为甜香味的一种烹饪技法。
实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料（小型原料可直接使用），或焯水至熟、或蒸制至熟、或过油至熟后装盘，浇淋上已熬制好的糖汁成菜;或将经刀工或其他方法处理好的原料，或焯水至熟、或蒸制至熟、或过油至熟后捞起，放入已熬制好的糖汁锅中使其粘裹均匀起锅。
操作须知：须注意宜选用含淀粉较多的植物性原料，如红薯、山药、南瓜、莲藕、马蹄、白果、莲米及水果、果脯等;熬制糖汁时须小火慢熬至浓稠即可，一般不宜勾芡收汁（根据部分风味菜肴成菜需要，亦可将糖汁熬制稍稀时勾芡收汁）。
菜式制作：通常应用于植物性原料菜式，如制作蜜汁山药、蜜汁南瓜、吊地瓜、玻璃瓜球、糖熘白果、糖熘荸荠、糖熘莲米、糖熘荔枝、糖熘土豆等。
菜式特点：柔嫩软糯、甜香味浓。
糖溜地瓜
水熘
水熘定义：泛指熘制烹饪技法之一。
实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或焯水至断生捞起、或水汆至断生捞起，然后放入已炒好味汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅;或将经刀工或其他方法处理好的原料，码味、码芡后，水汆至断生捞起，放入已炒好味汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅。
操作须知：须注意掌握植物性原料不宜码味、码芡，动物性原料须码味、码芡;部分菜品亦可或水焯或水汆后放入锅中炒制调味起锅。
菜式制作：通常应用于植物和动物性原料菜式，如水熘豆腐、水熘魔芋、水熘凉粉、水熘里脊、水熘鱼、水熘凤片等。菜式特点：柔嫩滑爽、汁香味浓。
水熘豆腐
炸熘
炸熘定义：泛指熘制烹饪技法之一，将炸制技法与熘制技法配合成菜的烹饪技法。
实际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，或腌渍、或制熟后，或挂蛋糊或裹水豆粉后，放入油锅中使用旺火旺油或炸一次或炸两次呈金黄色至熟捞起，然后放入炒好汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅即成;或将经刀工或其它方法处理好的原料，或腌渍、或制熟后，或挂蛋糊或裹水豆粉，放入油锅中使用旺火旺油或炸一次或炸两次呈金黄色至熟捞起直接装盘，将炒好的芡汁浇淋于熟制品上即成。
操作须知：须注意掌握根据某些菜品成菜要求，某些原料亦可不腌渍、不挂糊、不裹粉，直接入锅炸制即可，一般只需炸一次捞起（部分原料需炸两次）;所有原料炸制时以外酥内嫩为佳。
菜式制作：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作炸熘豆腐、炸熘凉粉、炸熘年糕、鱼香八块鸡、荔枝鱼块、糖醋脆皮鱼、咕噜肉、菊花鱼、粉条鸭子、松鼠鳜鱼、鱼香脆皮鸡、糖醋里脊等。
菜式特点：酥香柔嫩、汁香味浓。
炸熘黄鱼
焦熘
焦熘定义：亦称“脆熘”;泛指熘制烹饪技法之一，将炸制技法与熘制技法配合成菜的烹饪技法。
实际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，或腌渍或制熟后，或挂蛋糊或裹水豆粉后，放入油锅中使用旺火旺油炸两次呈金黄色至熟捞起，然后放入炒好汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅。
操作须知：须注意掌握适用于小型原料或经刀工处理的片、丝、丁、块、条状的原料，且须经腌渍、或挂蛋糊或裹水豆粉后放入旺火旺油锅中炸两次呈金黄色，以成品酥脆焦黄为佳;其技法与炸熘技法略同，不同之处此技法只适宜烹制处理好的小型原料，且原料炸制时比较使用炸熘技法更酥脆。
菜式制作：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作焦熘豆腐、焦熘瓜条、焦熘茄条、焦熘肥肠、焦熘里脊、焦熘肉段、焦熘鱼片、锅包肉、焦熘丸子等。
菜式特点：酥香柔嫩、汁香味浓。
以上与熘有关的烹饪技法，由于东、西、南、北饮食习惯的差异化，在实际应用中也会略有不同，但大同小异，通常在实际操作中，亦可灵活掌握并调整变通。烹饪爱好者须谨记万变不离其宗，只要遵循“一菜一格、适口者珍”的烹饪理念，烹制菜肴时技法的运用自然而然就会游刃有余，烹饪技艺也会理所当然水到渠成而更上层楼！
炸
炸是旺火多油的烹调方法。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。炸的火力要旺，原料人锅后有爆炸声，部分要隔炸二次以上。炸的特点是使食物口味香、酥、脆、嫩。由于原料的质地和口味的要求各有不同，在炸的具体方法上，可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等多种。
脆皮炸香蕉
（一）清炸、干炸（鸡翅、鱼类）：
1、清炸是先将主原料用酱油、酒、盐等调料拌腌，然后放入热油锅用旺火炸制的一种烹调方法。一般清炸的原料都不很大，是不要挂糊的，炸成后外酥内嫩。
2、干炸是将生原料经过调料拌腕后，拌上干淀粉再炸，可使原料外酥脆，颜色焦黄。
3、心得：清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时（油锅开始有油烟）下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即成菜肴，食时另配调味品蘸淋。
（二）软炸（肉片）：软炸一般是用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成（手置锅上方30厘米，有热感，但油还没冒油烟）沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆或沉底粘连，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、九成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
（三）酥炸（鸡腿、排骨）：酥炸是将原料先煮或蒸得熟烂后，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。
（四）纸包炸（虾）：纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。
（五）脆炸（整只鸡、鸭之类）：将带皮的原料，先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。这种炸法，通常称为脆炸。
烹
“烹”是烹饪技法中的一种，分为：炸烹、煎烹、炒烹、清烹、干烹、醋烹。
⑴ 以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹：
一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。
⑵ 以蔬菜为主料的烹：
可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。
根据原料成熟方法的不同，烹菜大体可分为炸烹、煎烹和炒烹三种。
0 1炸烹
炸烹是烹制技法中最基本的方法，行业有“逢烹必炸”之说。就是将原料经炸制成熟后，再调入调味清汁，迅速搅拌成菜的一种方法。
具体做法是：将经过改刀成片、段、条、块等形状的原料腌渍入味，用旺火热油炸熟，再用葱、姜炝锅，放入主料，烹入清汁，迅速颠翻，出锅装盘即成。
02
煎烹
煎烹是先将原料煎熟后烹汁成菜的烹调方法。其一般做法是：主料先经刀工处理后，腌渍入味，挂糊，拍粉或拖蛋液煎熟，再入旺火热锅中用调味清汁烹制成菜。
如煎烹鱼片就是用这种方法制作的，具体做法是：
①先将鲜鱼肉200g改刀成6cm长、0.5cm厚、3cm宽的片，用精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀入味。
②平底锅烧热，用猪油遍刷锅底，将滚好面粉、拖匀鸡蛋液的鱼片入锅，煎至两面呈金黄色时倒出，控净余油。
煎烹鱼片
③炒锅下底油，旺火炒出洋葱末的香味，放入鱼片，随即烹入辣酱油，晃动炒锅，顺势颠翻，使鱼片两面吃足烹汁，出锅装盘即成。
煎烹鱼片
制作煎烹菜肴须掌握以下要领：
1、挂糊务必均匀，以保证菜肴成熟一致，色泽美观。
2、煎制主料用锅，以平底为好，锅底要光滑，因煎烹菜肴的原料多数质地软嫩，易散碎，所以应先用中小火将锅烧热，加油晃均匀，再将原料下锅，这样可保证原料形状完整。
3、要注意随时加油，煎主料的用油量不可淹没主料，油少可随时加入，并随时晃动煎锅，这样不仅可防止巴锅，而且可防止上色不匀。
4、煎制时须用中小火，特别注意油温变化，以防焦糊。
炒烹
炒烹就是将经刀工处理后的原料入少量底油锅煸炒后，烹入调味清汁成菜的一种方法。这种方法多用于质地脆嫩的蔬菜原料。
如烹掐菜就是用这种方法烹制而成的，具体做法是：
①取绿豆芽500g，掐去根和头，用清水洗净，泡在凉水中。
②用香油、味精、盐、花椒油和鲜汤调成清汁。
③炒锅上旺火，烧热滑油，下香油，烧至八成熟；倒入沥干水分的掐菜，快速翻炒，炒至断生；烹醋，再倒入兑好的清汁，快速颠翻，出锅装盘即成。
掐菜
炒烹菜肴在制作时须掌握以下要领：
1、炒烹菜的原料一般不用腌渍，不用挂糊。
2、炒制原料的过程中，锅内要始终保持高温，以保证原料脆嫩滑爽的特色。
3、有的原料在炒制前须经初步焯水，但宜沸水下锅，快速起锅，且要保证火力旺盛。
清烹，
它是原料经初加工腌渍后直接入油锅炸熟而得名；干烹，它是原料经腌渍后，挂糊，急火热油炸热，原料干香、脆爽，故名；
醋烹，
大多用急火炒熟，烹入用醋量较多的清汁，成菜口酸而具醋香。
煎
煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）。
干煎
是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用不着11成油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。
适宜干煎的原料：动植物；代表菜：干煎镢鱼。
酥煎
是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。
适宜酥煎的原料：鲜嫩的肉类。
湿煎
是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。
适宜湿煎的原料：软小无滑动物性，植物性。
煎炒
将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。
适宜煎炒的原料：肉类，海鲜制成饼丸。
香煎
将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例：干红白兰地等成菜香气四溢。
适宜香煎的原料：高档海鲜，石斑鱼、鱼时鱼。
煎封
将加工腌味的原料，用半煎半炸的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。粤菜中常见。
适宜煎封的原料：鱼类，肉类，代表菜煎封鲳鱼。
煎炸
将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。
适宜煎炸的原料：蓉泥类。
煎焖
将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入调料，清水，或汤汁，盖锅盖，用微火焖熟至酥的一种烹调 方法。汤水与主料相平。
适宜煎焖的原料：动物性。
软煎
将加工，调节器味的原料上浆后，再拍生粉，以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法。
适宜软煎的原料；软小无骨多用鸡鸭，猪，牛等到细嫩部位。
半煎
将原料选取好后，进行初步加工去腥去异味通过刀工处理，腌制底味，上粉浆，或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。
适宜半煎的原料：豆制品，菌类蔬菜，软嫩易熟动物性，例三文鱼。
生煎
将原料经过刀工处理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。
适宜生煎的原料：动植物性均可，必须生料。
透煎酿
将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥、糊等到辅助原料酿入馅料，经慢文煎熟，再用汤汁煨透，或浇淋成菜的方法。
（制蓉，泥糊，不可太硬）
煎蒸
把初步加工处理后的原料先煎，主定型后再加调料，上笼屉蒸熟的烹调技法。适宜煎蒸的原料：软小无骨肉类海鲜 ，植物性。
（蒸时防蒸汽水进入主料）
煎炖
把原料经过初加工，清洗干净后，再用刀斩成核桃大小的块，加入粉浆，（也有不上粉浆）用小火煎制成型后，用中火加汤炖制的烹调方法。
适宜煎炖的原料：禽类为主。
煎熘
两法之合用，烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制，加调料而成菜的烹调技法。
煎烧
将主料经煎制后，再加调料，清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。也叫南煎。
适宜煎烧的原料：带骨不易熟的原料开头较大。
煎焗
将原料初步选料，加工处理后，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上浆后（也有不上浆）上火煎制两面金黄色时取出，再用焗法，烹制成熟。
贴
　　贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。
　　典型菜肴有：生煎包子，生煎锅贴，小鱼锅贴等。
烧
　　煎炒之后加水或高汤以小火烧，味透质烂之方法。有红烧、白烧、干烧等。
　　烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。
　　由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。
　　典型菜肴有：白烧——白汁三鲜，菠饺鱼肚，大蒜肚条，葱烧蹄筋，青笋烧肚条；红烧——红烧肉，豆瓣鱼，酱烧冬笋，板栗烧鸡，家常海参，麻婆豆腐；干烧——干烧鱼翅，干烧岩鲤，干烧臊子鱼，太白鸡，等。
湘菜的“烧”红烧和干烧的区别：
　　首先，它们的共同点是都可以先用油炸（走油）的加热方式使其成熟，调味基本相同，不同之处一是用料不同，红烧用料广泛，各种家禽、水产都可以，而干烧原料以大鱼、大虾为多。
　二是操作过程不同，红烧的原料先要表皮处理，如：红烧冬瓜要先去瓜皮，先煎或者是炸，让其较快的脱水，表面结皮起壳，红烧全鱼就最好先腌一下，让其皮肉紧实，为第一阶段先炸后焖创造了有利条件，可以使原料造型更有质感。
　　三是芡汁的使用，红烧的菜烧透入味后，一定要带有浓浓的汤汁，一般可以勾薄芡，而干烧是在烧制过程中渐渐将汤汁收干，不能勾芡，锅中只见油，而不要汤汁。　　
四是味型标准各异，红烧的菜要求咸鲜色红芡亮，汁浓而香，质烂软糯。干烧的菜则要求香辣咸鲜，回甜深红色，汤汁收尽见油不见汁，调味方面要注意原料走油（或煎）后，应首先投入调味佐料，如果是动物性原料（如鸡块、鱼、虾）应先烹入绍酒，才能更有效地起到解腥起香的作用。烹制菜肴的香料（例如：八角、桂皮等）要先于汤水加入，这样能使原料表层更多地吸收调料的味道。
　我们以红烧大黄鱼和干烧活桂鱼来进行两种烹饪方法的说明。
　红烧大黄鱼：先将大黄鱼去鳞、鳃和内脏，冲洗干净，在鱼身的两侧剞成十字花刀，在刀口处抹上少许盐、绍酒，一刻钏后，抹干鱼身上的水分。先走油炸一下（或者两面煎黄）然后用锅里剩留的油，放入姜米、蒜米、干红椒末炒几下，出香味后放入炸好的大黄鱼，烹绍酒，淋酱油使黄鱼上色，再加入高汤。加高汤时动作要轻，从锅边慢慢浇入，待汤水烧开后转入中小火加盖焖烧。烧的时间长短，要根据鱼的大小，质地的老嫩而定，鱼大久烧，鱼小短烧。加汤要注意量，因为如果烧干后中途加水会冲淡味道。鱼烧好后先将鱼装盘，在锅里剩下的汤汁中加入紫苏末或葱花调味，然后以中小火收汁勾芡。勾芡时锅里的油不要多了，要让芡汁从锅边淋入，最后将浓汁浇在大黄鱼身上即成。
干烧活桂鱼：先将桂鱼摔昏，身上涂抹一层陈醋，然后用刀面从尾往鱼头方向往前推，将鱼鳞推刮下来后洗净，因为鱼鳞片去干净才能保证桂鱼的鲜美口感。接着去鳃，剖腹开膛去肚脏，洗净血污，剪去胸、腹、脊鳍，在背剖剞一字花刀或十字花刀，用盐、葱、姜、绍酒腌制。锅烧热放猪油，把两面抹上酱油的桂鱼煎至两面金黄，然后另取一锅，锅底垫好整条葱和姜片块，把煎好的鱼放上面。再取一锅，注入油烧热，把肉泥炒熟，加入冬菇粒、红椒米、豆瓣酱炒几下加入绍酒、酱油、盐、白糖及清水，烧开后倒入码好鱼的锅内，把鱼锅端上火，先用大火烧开，再移至小火上焖约十五分钟，待汤稍干鱼已烧透味，挑出整葱、姜块、加入香醋，然后晃动锅身，大火收汁。然后将鱼取出装盘，原来的炒锅继续上火，加入葱花和鲜红椒粒、紫苏末，淋点包尾油，然后把配料汁浇在鱼身上即成。
　注：汁要收浓，但不能收干，要亮油，此菜不勾芡。
炖
　　食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味，以小火慢炖至菜熟烂。
　炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。
　炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。
　炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。
　典型菜肴有：归芪炖鸡，雪豆炖蹄花，牛蒡炖排骨等。
　　炖有以下两种方法：不隔水
　　不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。　
隔水
　　隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
蒸
　　蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
　　典型菜肴有：清蒸——清蒸全鸡，清蒸鳜鱼，清蒸肉蟹，虫草鸭子，清蒸鸡蛋；粉蒸——粉蒸肉，粉蒸鱼，粉蒸鸡，粉蒸牛肉，粉蒸海参，荷叶蒸肉；旱蒸——太白鸡，富贵鸭，旱蒸烧白。
　　湘菜的“蒸”——清蒸、粉蒸、包蒸、上浆蒸、酒糟蒸（湘菜大师邓志明经验分享）蒸菜最大的特点是蒸汽水导热，水开后最高温度在100℃-105℃之间，能更多保存原料的原汁原味，蒸制的前后外形变化不大，为讲究造型的工艺菜而广泛适用，如许菊云大师全国获奖的“柴把桂鱼”就是很好的例证。
首先讲清蒸，清蒸是指单一主料，单一口味，原料直接调味蒸制。如清蒸鲈鱼。剖鱼后，将脊背处各划一刀，在沸水中烫一下，既去腥，又便于快速成熟，缩短加热时间。大火8分钟，蒸后出笼，可放上葱姜，淋上烧至九成热油，再浇上调制好的热蒸鱼汁即可。又比如清蒸整鸡是将子母鸡杀后，用小开的方法去内脏，斩去鸡脚、翅尖，用开水烫后再清去细毛，颈部淋巴等，用盐和绍酒擦遍鸡身，鸡腹朝下，入汤盅子，灌汤撒胡椒粉蒸制酥烂。
　　第二是粉蒸。这里的粉是指五香米粉，即将大米200克，糯米100克、八角茴半个，小茴香15粒，花椒10粒，下锅炒成黄色，用粉碎机打成粗粉（不要打太细了）。常见菜有粉蒸肉，选用鲜五花肉，切厚片，用腐乳汁、绍酒、盐、酱油少许糖拌匀腌十分钟，将五香米粉拌匀，沾满米粉，再一片一片扣入敞碗中，再将清水勾兑的生抽倒入盆中，上笼蒸烂即可，肉滑香烂。其他的代表菜还有小笼粉蒸牛肉，粉蒸鱼、粉蒸鸭等。　
第三是包蒸。即原料腌制后用网油、荷叶或绿菜叶包好入笼蒸，代表菜有菜包虾、荷叶（香）粉蒸鸡。
　第四是上浆蒸，常见有三丝鱼卷、柴把桂鱼等，将鲜嫩的鱼片、鱼丝用鸡蛋清、淀粉上浆后，再蒸的方法。
　第五是酒糟蒸，如糟蒸鱼，将肉厚的青、草、鲤鱼去掉头尾，将鱼剁成6厘米见方的鱼块，用盐、花椒子、绍酒腌三天后，用干净布抹干水分，挂了晾过二三天风干。然后用糯米做甜酒糟，白酒加点白糖拌匀（也可以放点红曲米），装入密封的坛子里，过半个月就成了糟鱼。制作时，直接从坛子里将鱼块夹出来放点熟猪油上笼蒸20分钟，即可食用。注意加热时间不要太长，同类的菜，糟蒸鸭块。
汆
　氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种旺火速成制作菜肴的烹调方法。
　　氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
　　将食物由锅边倾入烧滚的汤里，待再次水滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
　典型菜肴有：氽肉片汤，氽丸子、酸菜氽白肉等。
煮
　　煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。
　　煮和氽相似，但煮比氽的时间长。
　　典型菜肴有：冬瓜汤，丸子汤，萝卜连锅汤；水煮肉片，水煮牛肉，水煮鳝鱼，红汤鱼等。
　　煮的学问
　　煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多技巧。
　　煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。　
煮饺子：俗语讲“敞锅煮皮盖锅煮馅”。敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易熟透。
　　煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。
　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
　　煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。
　　煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。
烩
　　烩是将汤和菜混合的一种烹调方法。
　　把数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
　　用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。
　　烩菜的汤与主料相等或略多于主料。
　　典型菜肴有：芙蓉鸡片，鱿鱼烩肉丝等。
烤
　　烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。
　　烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，所以表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。
　　可分干烤、生烤、炭烤等。
　　典型菜肴有：烤乳猪，烤鸡，烤鸭，烤鹅，烤羊肉，烤鱼，烤土豆，烧烤等。

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