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智慧分享
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营养篇
烹饪方法对营养素损失的影响:
炸、煎、贴----营养损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡。
炒、爆、熘----营养素损失小，对原料品质卫生质量要求较高。
蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧-----维生素损失大，适用于含蛋白
质、脂肪、碳水化合物较高的原料。
汆、涮、焯----营养素损失小，对原料品质卫生质量要求高。
熏、烤-----营养素损失大，易产生有害物，需要进行保护，不提倡。
减少烹饪中营养素损失的方法：
1、上浆挂糊
2、加醋
3、先洗后切
4、急炒
5、勾芡
6、慎用碱
常用烹调方法和温度
食物烹调后重量损失率
四条腿动物营养价值的比较，人们常说的红肉
两条腿动物营养价值的比较，人们常说的白肉
世界卫生组织推荐的13种最佳蔬菜
由于膳食纤维含量有所提高，化学物质含量减少，红薯第一次荣登“蔬菜榜”的榜首。红薯中富含β胡萝卜素、钾、铁和维生素b6。每100克红薯产生的热量比米饭低三分之一，维生素b1、维生素b2的含量分别比大米高出6倍和3倍。红薯中含有丰富的赖氨酸，可以迅速增加饱腹感。美国有研究发现，红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，有助于保护皮肤，延缓衰老。因此，很多西方女性把红薯作为美容瘦身的首选食品。
　　红薯的热量较高，可在正餐中吃，也可作为零食加餐补充能量。但是，胃病患者应该少吃红薯，因为红薯中含糖较高，会刺激胃酸分泌，使胃酸过多者产生反酸等不适感。
　和红薯一样，胡萝卜、花椰菜和芦笋也都含有丰富的β胡萝卜素。β胡萝卜素是一种很好的抗氧化剂，能防止体内的自由基对细胞造成伤害，有一定的抗癌作用。
　芹菜中富含芹菜素，具有明显的降压作用。芹菜还是一种高纤维食物，经肠内消化后会产生一种抗氧化剂，达到高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。芹菜的含铁量也较高，是一种不错的补血蔬菜。
　　茄子中富含原花青素，能发挥抗氧化、抗衰老和抗癌作用。雪里蕻、卷心菜和芦笋中的维生素c含量都很高，这些“维c蔬菜”对人体的作用十分广泛。
营养蔬菜
蔬菜的初加工
（一）择[zhái]剔
1、叶菜类：
择菜和切菜：如大白菜、莲花白、油菜等。
手撕或摘择：菠菜、豌豆尖儿、苋菜。
2、根茎类：
一般先洗净，再刮削外皮。
冬笋、篙笋，洋葱等。萝
卜、土豆、芋头等。
青笋。
3、瓜果类：
一般剥皮、去瓤、去蒂。
丝瓜、冬瓜、南瓜、刷掉茸毛。去表皮、破四瓣，瓜瓤瓜籽。细加工。
嫩黄瓜以及茄果类的番茄、茄子，洗干净外皮泥土杂质，去蒂去籽。
4、豆类：
四季豆，嫩豇豆，扁豆等需掐去蒂和尖儿，撕去两边老筋，食用豆子的如豌豆，毛豆等剥壳。
5、花菜类：
菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵。黄菊花等摘除蒂和花心。
世界卫生组织评出9种最佳水果：木瓜、
橘子、
柑子、
草莓、
猕猴桃、
芒果、
杏、
柿子、
西瓜。
木瓜鲜美兼具食疗作用，尤其对女性更有美容功效。木瓜所含的蛋白分解酵素，可以补偿胰和肠道的分泌，补充胃液的不足，有助于分解蛋白质和淀粉。木瓜含有胡萝卜素和丰富的维生素C，它们有很强的抗氧化能力，帮助机体修复组织，消除有毒物质，增强人体免疫力，帮助机体抵抗包括甲流在内的病毒侵袭。木瓜果实中的有效成分能提高吞噬细胞的功效。
草莓营养价值丰富，被誉为是“水果皇后”，含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸、铜、草莓胺、果胶、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质。尤其是所含的维生素C，其含量比苹果、葡萄都高7-10倍。而所含的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B2，以及胡萝卜素、钙、磷、铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3到4倍。
橘子可以说全身是宝，具有润肺、止咳、化痰和止渴的功效，肉、皮和叶皆可入药，在日常生活中发挥着重要的作用。
柑子具有生津止渴、利尿的功效，适用于热病咽干、烦渴、小便涩痛、慢性咳嗽、肺气肿等病症。
被誉为“水果之王”的猕猴桃，酸甜可口，营养丰富，是老年人、儿童、体弱多病者的滋补果品。它含有丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素之外，还含有其他水果比较少见的营养成分——叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇。猕猴桃的的营养价值远超过其他水果，它的钙含量是葡萄柚的2.6倍、苹果的17倍、香蕉的4倍，维生素C的含量是柳橙的2倍。
1、食用芒果具有清肠胃的功效。2、据现代食疗观点而言，芒果含有大量的维生素A。3、由于芒果中含有大量的维生素，因此经常食用芒果，可以起到滋润肌肤的作用。4、芒果含有营养素及维生素C、矿物质等，除了具有防癌的功效外，同时也具有防止动脉硬化及高血压的食疗作用。5、土芒果中含有大量的纤维，可以促进排便，对于防治便秘具有一定的好处。
杏是常见水果之一，营养极为丰富，内含较多的糖、蛋白质以及钙、磷等矿物质，另含维生素A原、维生素C和B族维生素等。杏性温热，适合代谢速度慢、贫血、四肢冰凉的虚寒体质之人食用；患有受风、肺结核、痰咳、浮肿等病症者，经常食用杏大有裨益；人食杏果、杏仁后，经过消化分解，所产生的氢氰酸和苯甲醛两种物质，都能起到防癌、抗癌、治癌的作用，长吃还可延年益寿；杏仁可以止咳平喘、润肠通便，常吃有美容护肤的作用。
柿子为优良的降血压食品，适宜高血压患者食用；适宜痔疮出血、大便秘结者食用；因为鲜柿子中含碘量很高，适宜缺碘引起的甲状腺疾病患者食用；还适宜饮酒过量或长期饮酒者食用。
西瓜堪称“盛夏之王”，清爽解渴，味道甘味多汁，是盛夏佳果，西瓜除不含脂肪和胆固醇外，含有大量葡萄糖、苹果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及丰富的维生素C等物质，是一种富有很高的营养、纯净、食用安全食品。瓤肉含糖量一般为5-12%，包括葡萄糖、果糖和蔗糖。甜度随成熟后期蔗糖的增加而增加。
洗涤
烹饪中有害物质防控
我们的烹饪方式常常隐藏着巨大的健康隐患，有致癌的可能，比如不少人早餐喜欢吃油炸的油条、油糕、油饼等面粉做的食物经高温油炸后，蛋白质、脂肪就会转变成一种叫做苯并芘的物质。油炸、熏烤类食物在超过200摄氏度高温的情况下会产生苯并芘[bǐ] ，在烧焦、烤焦的状态下，苯并芘含量更高。
而苯并芘是一级致癌物，与臭名昭著的二恶英、尼古丁齐名，致癌风险很大。若炒菜时，把油烧得过热、冒烟，也会产生苯并芘，长期食用此类食品，易导致胃癌、肠癌、肝癌等。
此外，许多肉类含有左旋苯丙胺酸及肌胺酸，经过油炸或烧烤后，所产生的致癌物质异环胺，会导致大肠直肠癌。那么，我们要如何烹调才能减少致癌物的产生
4个烹调小技巧 减少致癌物产生
1.控制油温，缩短煎炸时间。煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就会越多。煎炸时温度控制在150℃以下比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟或食物变色太快，说明温度过高了。
2.及时清理油内杂质。油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变煳，产生很多有害物质，一旦附着在食物表面，被食用后会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。
3.水煎法省油又健康。超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。
4.炒完菜后马上刷锅。炒完一道菜后，一定要先把锅刷干净再炒下一道菜，因为黑色的锅垢反复受热后，会产生苯并芘等致癌物，对健康造成威胁。此外炒完菜后，别急着关抽油烟机，最好再持续开10-20分钟。
营养菜品设计原则
掌握原料的营养特点，注重富含营养素及特殊营养价值和生物活性的主要原料搭配。
分析目标人群特点和营养素的需求，选择合适原料进行合理搭配，尽量多样化。
目标人群的饮食习惯、口味、选择原料，在口味色泽烹调方法上合理设计营养菜品。
营养菜品
一袋牛奶一把豆，
一个鸡蛋三两肉。
半斤水果一斤菜，
合理三餐限饮酒。
五谷杂粮样样有。
从蔬菜来看：
根类（胡萝卜、莲藕、萝卜、土豆、冬笋）。
茎类（芹菜，蒜苔）。
叶类（黄绿叶蔬菜）。
花类（菜花、西兰花 ）。
果类（茄子、西红柿、灯笼椒 ）等各类蔬菜都要有。
每周吃一次鱼、一次牛肉、一次排骨；两周一次肝，天天都要有豆制品和菌藻类（木耳，蘑菇，紫菜，海带，金针菇 ）食物。粗粮细作全天食物颜色超过5~7种。
早餐饮食原则
第一、早餐前要先喝水
在经过了一整夜的睡眠，我们的身体已经消耗了大部分的水分和营养，所以大家在起床之后一定要先喝水，这样才能够补充人体的生理性缺水状态，小编建议大家在早上起床之后不要急于吃早餐，而是应该先喝500到800毫升的凉开水，它既可以补充，生理性缺水，水还能够对肠胃起到一定的清理作用。
第二、早餐之前吃一点水果
每天人体当中都是需要很多维生素的，而水果就可以作为人体摄取维生素的来源，因为水果当中含有丰富的维生素，纤维素以及矿物质。它们可以刺激人体的食欲还能够促进身体当中肠道的蠕动，维持人体体内当中的酸碱平衡，而且经常吃水果，还能够起到美容养颜的作用。
第三、早餐要吃五壳根茎类食物
那些五壳根茎类的食物，含有丰富的糖类，可以为人体快速的提供能量，一般早餐的主食可以选择稀饭、馒头，或者是全麦面包等食物。
第四、早餐要吃乳制品
乳制品当中含有高品质的蛋白质，还含有丰富的钙，在早餐的时候可以选择吃乳制品，通过乳制品来补充身体当中的钙含量和蛋白质含量，建议大家可以在早餐时饮用一杯牛奶，或者是羊奶，也可以吃一些奶酪。
吃早餐的注意事项
在生活中吃早餐是有很多的注意事项的，一定要注意以下几点，才能够保证人的身体更健康。
第一、清淡
在早餐是一定要保证食物的清淡，清淡的饮食对于身体的各项机能都是有好处的，大家尽量不要摄入油炸类的食品，有很多人喜欢在早餐的时候吃油条，油条是面粉经过油来炸制而成，其中含油量特别的重，不适合在早餐的时候食用，如果特别喜欢吃油条，尽量一周吃一次。
第二、保证营养全面
在吃早餐的时候一定要注意营养的全面，身体当中需要各种各样的营养，在吃早餐的时候，尽量保持营养的全面和均衡，对于我们的身体才有好处。
第三、低热量
在我们吃早餐的时候，一定要吃低热量的食物，这些食物才更容易被身体所吸收，使身体更快的调整到最佳状态。而且低热量的食物，对于人体的肠胃健康很有帮助。
早餐不能吃什么
1、西式快餐
西式快餐如汉堡包、油炸鸡翅等，一向是时尚人群的饮食偏好。而且现在不少快餐店也提供门的早餐，如汉堡包加咖啡或牛奶、红茶，方便快捷而且味道也不错。但这种高热量的早餐容易导致肥胖，油炸食品长期使用也会对身体有危害。且西式早餐存在营养不均衡的问题，热量比较高，但却往往缺乏维生素、矿物质、纤维素等营养。
用西式快餐当早餐，午餐和晚餐必须食用低热量的食物。若选择西式快餐做早餐，应该再加上水果或蔬菜汤等，以维持营养均衡。另外最好不要长期食用。
2、果蔬牛奶
水果、蔬菜、牛奶等营养食物一般很受女性欢迎，主食是热量的主要来源，缺了“营养价值不高”的主食，苗条女性与减肥人士自然是求之不得。
很多人都错误的认为主食仅仅提供热量，跟营养挂不上钩，其实碳水化合物也属于营养的范围，而且对人体极为重要，因为没有足够的热量供给，人体就会自动分解释放热量，长期不吃主食，会造成营养不良，并导致身体各种功能的削弱。
另外，酸奶和西红柿、香蕉、雪花梨、李子、杏等口味上呈酸性的水果和粗纤维的水果，都不宜空腹食用。牛奶容易生痰、产生过敏，气管、肠胃、皮肤差的人及长期在潮湿气候地区生活的人要尽量少饮用。
应该增加面包、馒头等主食，这类谷类食物可以使人体得到足够的碳水化合物，还有利于牛奶的吸收。
3、剩饭剩菜
不少家庭都会在做晚饭时多做一些，第二天早上做炒饭，或者把剩下的饭菜热一下，制作方便，内容丰富，基本与正餐无异，通常被认为营养全面。但剩饭菜隔夜后，蔬菜可能产生亚硝酸(一种致癌物质)，吃进去会对人体健康产生危害。
吃剩的蔬菜尽量别再吃，把剩余的其他食物做早餐，一定要保存好，以免变质，从冰箱里拿出来的食物要加热透。
4、冰凉果蔬汁
很多人喜欢一早喝蔬果汁，虽说可以提供蔬果中直接的营养及清理体内废物，但人的体内永远喜欢温暖的环境，身体温暖，微循环才会正常，氧气、营养及废物等的运送才会顺畅。
所以吃早餐时，千万不要先喝蔬果汁、冰咖啡、冰果汁、冰红茶、绿豆沙、冰牛奶等等，吃早餐应该吃热食，才能保护胃气。中医学说的胃气，其实是广义的，并不单纯指胃这个器官而已，其中包含了脾胃的消化吸收能力、后天的免疫力、肌肉的功能等。
5、油条+豆浆
在现实生活中大多数人都已经习惯了早上吃油条加豆浆的，油条是高温油炸食品，跟烧饼、煎饺等一样都有油脂偏高的问题。
食物经过高温油炸之后，营养素会被破坏，还会产生致癌物质，而且油条的热量也比较高，油脂也难消化，再加上豆浆也属于中脂性食品，这种早餐组合的油脂量明显超标，不宜长期使用。
早餐一定要有蔬菜或者水果，豆浆加油条的吃法最好少吃，一星期不宜超过一次，而且当天的午、晚餐必须尽量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物，并多补充蔬菜。
6、辣食物
在早上的时候，人体经过了一夜的消化，肚子里早已是空空如也，那在空腹的时候最好就不要吃一些辣的食物了，肠胃要尽量避免受刺激，过于辛辣的食物显然是伤胃的，这绝对是早餐的大忌。
7、熟食卤菜
90%的熟食都需要加热后食用，同样是因为预防病菌的滋生。另外，尽可能食用自己亲手烹制的熟食，因为在菜市场里的买回来的即便口味很不错，但却难保时间是否新鲜。
正常情况下的早餐食谱
主食可选:麻酱花卷、馒头，全麦面包、多面馒头。
蒸蛋羹、煮蛋、牛奶炒蛋。
腐竹拌芹菜、青椒拌紫甘蓝、小西红柿、拌豆腐丝。
大米山药粥、牛奶、豆浆、玉米粥等。
午餐饮食原则：
一、新鲜水果
要想使身体保持健康，永葆青春活力，那么每日午餐一定要吃适量的新鲜水果，水果中富含丰富的胡萝卜素和维生素，其中胡萝卜素是抵抗衰老的最佳元素，并且水果中还含有丰富的膳食纤维，能够促进肠道蠕动，帮助排毒。
二、牛肉或者鱼肉
牛肉或者鱼肉营养丰富，富含人体所需的优质蛋白，并且极易被人体所吸收，所以午餐可以根据自身实际情况，选择牛肉或者鱼肉，并且多吃鱼肉还有助于预防心脑血管疾病，可谓一举两得。
三、主食必不可少
经过一上午的劳累，如果午餐不吃主食，那么下午很容易饿，所以午餐一定要吃主食，建议大家选择米饭，米饭富含碳水化合物，是人体每日必需的七大营养素之一。
吃午餐应该注意哪些细节。
一、不要追求速度
我们所处的时代是一个快节奏的时代，很多人吃午餐的时候都是狼吞虎咽，生怕浪费时间，其实这种做法是错误的，午餐一定要细嚼慢咽，否则很容易导致肠胃消化不良，时间久了容易引发胃病。
二、不要节食
很多人为了拥有一个完美的身材，选择不吃午餐，其实这样对身体的伤害是非常大的，长期节食会导致肠胃功能退化，对身体健康影响巨大，所以即便是减肥也需要正常吃午餐。
三、要荤素搭配
午餐要注意营养，要荤素搭配，如果摄入的营养不全面，很容易导致身体健康出现问题，所以建议大家在午餐的选择上应该荤素搭配，有菜有肉。
正常情况下的午餐食谱：
主食可选：豆包、绿豆米饭、馒头、杂粮薯类蒸饭。
肉类：鱼肉、畜肉、禽肉、（不超过三两）。
菜类：各类蔬菜，保证有一根茎类。
水果、酸奶。
晚餐饮食原则：
多数人因为工作、学习繁忙，时间紧迫，早餐甚至午餐都是匆匆应付，把晚餐作为一天中最主要的一餐，但殊不知，晚餐吃不对也会给身体埋下健康隐患。晚餐到底应该怎么吃才更健康？
晚餐不能吃太晚
一般建议应该每天吃晚餐的时间宜在酉时（17-19点），以18-19点最佳。因为酉时是肾经当值之时，气血流注肾经，是人体贮藏精华、调养肾脏的最佳时间。所以晚餐最好安排在酉时。
晚餐不能吃太多
晚餐应该少吃，以第二天早上没有明显的饥饿感为标准。因为人在睡眠后，身体的代谢功能降低，胃肠蠕动减弱，若晚餐吃得太多，不但会加重胃肠道负担，胃肠道因过度疲劳而生病，还会干扰大脑皮层的工作而妨碍睡眠。
不要吃完就睡
餐后是人体肠胃功能旺盛时期，如果此时人体睡眠，机体大部分组织器官就进入代谢缓慢的休整状态，而消化系统被迫处在紧张工作中，造成机体部分状态不平衡，长此以往会影响人体的健康。
不要吃得太快
晚餐如果吃得太快，嚼三五下就咽肚，会加重胃肠负担，还不利于吸收。建议每一口咀嚼不应低于20次，吃一顿晚餐的时间至少20分钟左右。
荤素均衡
晚餐一定要注意食物的搭配，做到营养均衡，这样才有利于身体健康。有很多减肥人士，将一个水果或者是几片面包当作的晚餐，这种做法是非常不可取的，晚餐最好能够荤素平衡，在保证清淡不油腻的基础上，摄入一定的肉类，而且最好不要跟午餐的食物种类重复。
不要吃完马上运动
为了让身材保持匀称，饭后最好运动下，这样可以保证晚饭后的能量不会转换成脂肪存储起来。运动建议在饭后20分钟后进行，不要吃完饭后马上就进行运动，这样很容易伤胃。
正常情况下的晚餐食谱：
主食：小米粥。素包子或花卷。
素炒胡萝卜丝、西红柿白菜炒木耳。
黄豆拌芥兰。

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