资源简介

(共44张PPT)
家宴菜单设计
浙教版版八年级下册
教学目标
1、劳动观念：懂得劳动创造人、劳动创造美好生活的道理。
2、劳动能力：了解设计菜单应考虑哪些因素，能够根据需求合理设计菜单以及通过统筹安排提高准备食材的效率。
3、劳动习惯和品质：培养善于思考、乐于分享的品质。
4、劳动精神：在劳动中不断追求创新，开拓自己的思维，树立奋斗、创新的劳动精神。
同学们，如果有亲朋好友来你们家做客，你们要怎么做呢？
1、问好
2、提前收拾好房间
3、准备丰盛的食物
新知导入
高尔基曾说过，劳动是世界上一切欢乐和一切美好事情的源泉。
买菜做饭和打理厨房，是家务劳动的重要组成部分，也是最基本的生活技能之一。我们学会这些，可以与家人分担家务，共同打造美好的生活。
新知导入
小明的叔叔一家来做客，他打算准备家宴来招待。你有什么好的建议吗？
新知讲解
小明的叔叔一家来做客，他打算准备家宴来招待。你有什么好的建议吗？
1、了解叔叔一家的口味。
2、需要知道参加家宴的一共有多少人。
3、不要过分准备太多道菜，导致浪费粮食。
4、根据客人和家人的口味、风俗习惯、嗜好、忌讳、身体状况等具体情况，来设计菜肴的品种、食材和数量。
新知讲解
新知讲解
家宴类型
庆祝型家宴
菠萝炒骨：
炒粉：
腰果丁：
白果猪肚汤：
白灼虾：
鸳鸯鸡：
【黄金铺满地】
【福运绵长】
【共呜春报晓】
【金腰怀太子】
【白头皆老】
【群龙贺新喜】
新知讲解
家宴类型
节日型家宴
粉丝蒜蓉开背虾：【花开富贵】
蒸鲈鱼：【年年有鱼】
虫草花蒸鸡：【大吉大利】
小米蒸丸子：【团团圆圆】
白菜酿肉：【百财福袋】
香菇木耳炒腐竹：【美满富足】
新知讲解
家宴类型
生日型家宴
剁椒鱼头：【鸿运当头】
长寿面：【平安长寿】
寿桃糕：【寿命延绵】
新知讲解
家宴的礼仪
家宴的东道主，总是希望把菜肴准备得丰富些，表现出自己对客人的热情与敬重，博得客人的满意。在人们的习惯心理中，似乎菜肴越多，档次越高。效果越好。其实，家宴毕竟是家宴，不宜盲目追求奢华。家宴的饭菜准备，应因人而异、因事而异，还要量力而行。亲朋好友相聚，主要目的是“叙”，其次才是吃”，对不太熟悉的客人或久别重逢的亲友，才适合准备得丰盛些。
家里请客，准备的重点要放在一个“情” 字上。周到的礼节，热情的招待，比饭菜的质量更能取得客人的好感。
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家宴的礼仪
（一）时间选择
请客时间应当选择在大家休息的日子，在一日三餐中，我国一般以午餐为正餐，西方国家诗客常在晚上。随着我国经济生活的变化，以晚餐请客的也日益增多。
选择时间，应同主要客人当面商定或电话商定，其他客人可以当面、电话、书面约会或邀请。隆重的家宴可用请柬邀请，以示郑重。
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家宴的礼仪
（二）菜肴准备
家宴不必太丰盛，但是品种上应尽量照顾到，冷菜、热菜、大菜、汤类都要准备，饭前用酒的，冷菜要多些，会饮酒的人少或不用酒的，冷菜可少些。
菜的档次要适当，酒类及饮料是不可少的。饮酒的过程，是交谈、叙旧，增进感情的好时机。适时的敬酒，得体的酒令，会为家宴创造欢乐的气氛，应根据客人的情况准备白酒、果酒、啤酒和饮料，以使客人尽兴。
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家宴的礼仪
（三）其他准备
客人来之前，要把房间整理一下，门庭、楼梯也要打扫干净。要告诉家里人特别要教育好孩子，对客人要热情欢迎，盛情接待，讲究文明礼貌。有老人的。请老人陪客叙
谈。大些的孩子在厨房帮个下手
，小些的可以安排在另外房间看
书、看电视，不要常来打扰。
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家宴的礼仪
迎客入席的礼仪
客人到来，全家人都要出来表示欢迎，并殷勤接待，然后按照事先的安排，全家人分头行事，倒茶的、递烟的
、叙谈的、下厨房的，显得热情融洽，使客
人感到无限温暖。
菜上妥后，便可请客人入席。客主入座
。非常讲究，不能马虎。长幼、宾主依席次
而坐。长者坐首席，没有长者的，重要的客人坐首席。
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家宴的礼仪
用餐的礼仪
客人全部入席后，主人便可斟酒开宴。先从主客斟起，以下可按顺时针方向依次而斟，到本人位前要隔过去，最后自斟。
斟酒不要过满，七成即可，以免溢出，不太
雅观。斟啤酒、饮料要慢些并贴着杯壁，防止泡
沫外溢。
饮酒一般从祝酒、敬烟开始。继而劝酒，最
后行酒令。
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家宴的礼仪
整个家宴的气氛非常重要，是否亲切、热烈、欢乐，全靠主人掌握并及时调整、引导。若进餐过程处于安静状态，就失去宴会的意义了，主人要不断地说一些大家都感兴趣的话题，所提话题应当照顾全面，使每位客人都有可能参与交谈。
宴会进行高湖，如果有过热的情况，主人
应设法降一降温。宴会后半段时间，往往出现
冷场，主人应精神饱满地寻找新的话题，使宴
会自始至终保持热烈气氛。
家宴设计表
考虑因素 小明家宴
家宴主题
客人口味特点
客人性别及年龄结构
热菜的数目
荤菜
素菜
汤
主食
点心
餐后水果
其他考虑因素
□传统节日 □亲朋小聚 □宴请长辈
□清淡 □浓郁 □香辣 □香甜
□男__人 □女__人 □老人__人 □儿童__人
□N □N+1 □N+2 □其他_____
□猪 □牛 □羊 □鸡 □鸭 □鹅 □鱼 □虾 □贝 □蟹
□叶菜类 □蛋 □豆类或豆制品 □菌类 □根茎类 □其他___
□1道 □2道 □其他_____
□米 □面 □其他_____
新知讲解
思考：
在设计菜单时，你有哪些因素没有考虑到？应该如何补充？
例如有人临时来不了，可以适当减少菜品造成不必要的浪费。在表格上新增备注特殊情况即可。
新知讲解
下面是小明收集到的信息。
考虑因素 小明家宴
家宴性质 亲朋小聚
就餐人数 9
男女人数比例 4：5
是否有儿童/老人 一名四岁男孩
特殊需求 能吃微辣，主食喜欢吃米饭
知道信息后，我们下一步需要？
进一步地设计菜单。
新知讲解
下面是小明设计的菜单，你觉得合适吗？说一说。
凉菜 热菜 主食 点心 水果
荤菜 素菜 汤羹
凉拌海蜇 尖椒牛柳 玉米排骨汤 米饭 炸紫薯条 水果拼盘
蓝莓山药 烤鸡翅 炒米粉 炸鸡块
柠檬凤爪 油焖对虾 卤面
香菜拌豆腐干 清蒸鲳鱼
凉拌黄瓜
凉拌藕片
凉菜太多
没有荤素搭配
主食不宜品种过多
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修改后的菜单
凉菜 热菜 主食 点心 水果
荤菜 素菜 汤羹
凉拌海蜇 尖椒牛柳 蒜泥炒藕片 玉米排骨汤 米饭 炸紫薯条 水果拼盘
蓝莓山药 烤鸡翅 炒青菜
柠檬凤爪 油焖对虾
香菜拌豆腐干 清蒸鲳鱼
注意，凉菜数一般不超过总菜数的三分之一，且须荤素搭配。
新知讲解
新知讲解
家宴菜单设计的基本方法
1、在菜品设计上照顾进餐者口味
菜品数量较多时，遵循清淡和浓腻、麻辣和咸鲜以及与其他味型的菜肴交互搭配的方法。
干烧和汤烩交互配搭；荤素搭配。
中老年人居多，酥烂、软嫩、清淡的菜品应增加；中年和青少年居多，则荤腥、香脆、味厚的菜品可增加。
个别人有偏好与禁忌，则特别安排菜品予以照顾。
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家宴菜单设计的基本方法
2、力求体现菜品的风格特色和多样化
在家宴中，一般要突出一道或两道风味菜（特色菜），作为宴席的大菜予以突出，以避免家宴的一般化和平庸化。
同时，在突出风味菜（特色菜）的前提下，还要力求菜品的多样化，避免食材、烹饪方法、味型的雷同和千篇一律。
还要注意食材的颜色搭配与组合，以及菜品色彩的多样化。
新知讲解
家宴菜单设计的基本方法
3、严格掌控用盐的量，盐味应该不咸不淡，或者比平时略淡。
因为菜品数量较多，如果盐味仍然如平时下饭菜那样稍浓；那么，开始品尝的时候，感觉盐味还比较合适，但吃到后来，就会感到越吃越咸，越吃越咸。而这时，已经增加食盐的摄入量了，这可不利于健康。
因此，掌厨者自始至终都把盐味掌控得不咸不淡，或者比平时的下饭菜略微淡一点。
新知讲解
家宴菜单设计的基本方法
4、菜随时令，因时配菜
因为菜品数量较多，如果盐味仍然如平时下饭菜那样稍浓；那么，开始品尝的时候，感觉盐味还比较合适，但吃到后来，就会感到越吃越咸，越吃越咸。而这时，已经增加食盐的摄入量了，这可不利于健康。
因此，掌厨者自始至终都把盐味掌控得不咸不淡，或者比平时的下饭菜略微淡一点。
新知讲解
家宴菜单设计的基本方法
4、菜随时令，因时配菜
一般常规之一是：春夏偏清淡，秋冬偏浓厚。炎天暑热，清淡的咸鲜味、酸甜的菜品多一点；隆冬季节，麻辣味、家常味的菜品多一点。
一般常规之二是：充分利用时鲜食材，凸显食材的鲜嫩清香的原汁原味。例如春季的春笋、嫩豌豆、嫩蒜薹，夏初的嫩茄子、嫩黄瓜、嫩豆角，秋季的莲藕、芋头，冬季的青笋、冬笋、豌豆尖，都是特别鲜嫩、味纯和清香；用以制作原汁原味的时鲜菜品，是极受欢迎的。
确认好菜单以后我们下一步需要？
明确烹饪菜单中的菜肴需要的食材种类及用量，才能更好地为家宴做准备。合理地核算食材可以让家宴的准备事半功倍。
确定食材
新知讲解
以下是小明设计的记录表。
★超市购买 △菜场购买 √家中有
菜肴 主要食材 数量 调味品
蓝莓山药 ★山药 1根 ★蓝莓酱
凉拌海蜇 △海蜇 200克 √生抽、√醋
柠檬凤爪 ★鸡爪 250克 ★柠檬、△蒜
香菜拌豆腐干 ★豆腐干 250克
★香菜 40克
烤鸡翅 ★鸡翅 10个 △姜
尖椒牛柳 ★牛肉 300克 △姜、△蒜、√蛋清
★尖椒 5根
新知讲解
以下是小明设计的记录表。
★超市购买 △菜场购买 √家中有
菜肴 主要食材 数量 调味品
油焖对虾 △对虾 500克 △姜、△蒜
清蒸鲳鱼 △鲳鱼 1条 △小葱
蒜泥炒藕片 ★藕 300克 △姜
炒青菜 ★青菜 250克
玉米排骨汤 ★甜玉米 1根 △姜、△小葱
★排骨 500克
炸紫薯球 ★紫薯球 1袋
水果拼盘 ★橙子、√葡挞、√哈密瓜、★提子 各500克
备注：调料共需1把小葱、2头蒜、1块姜。盐等常用调料家中有，不用另买。
新知讲解
你有什么更好的记录方法吗？
针对设计的菜单，直接记录要买的东西。优先去超市购买，剩余的去菜场购买。
新知讲解
思考：
在核算食材的用量上你是否遇到困难？你是如何解决的？
例如：无法知道需要准备的食物具体大小，比如鲳鱼。需要现场考量后才能决定用量。
新知讲解
中国历代名宴
1、中国古代名宴：周代八珍宴、战国楚宫宴、先秦酬酢宴、文会宴、唐代烧尾宴、宋皇寿宴、元代诈马宴、清代千叟宴、满汉全席。
八珍宴
唐代烧尾宴
满汉全席
知识拓展
中国历代名宴
2、中国文化名宴：孔府家宴、红楼宴、素席宴。
孔府家宴
红楼宴
素席宴
知识拓展
中国历代名宴
3、地方特色宴：洛阳水席、两淮长鱼宴、全鸭宴、荆楚鱼宴、四川田席、纳西族的三叠水。
洛阳水席
纳西族的三叠水
知识拓展
中国历代名宴
4、鸿门宴
知识拓展
中国现代名宴
开国第一宴、世界中餐第一宴
知识拓展
古代名宴
考虑因素 唐代烧尾宴 红楼宴 洛阳水席
主题
含义
特点
唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会
庆贺登第或荣升，朝官晋升时设宴敬献皇帝。均与地位由低及高的突变有关，体现了追名逐利的意识，该宴设于室内，故重食重功利而轻游乐。
专指士子登科或官位升迁而举行的宴会
中国明末清初时期贵族生活体现
红楼宴的设计立足于红楼文化整体的一部分进行再创造，以发扬光大《红楼梦》所代表的文化传统、审美意识、文化蕴含，对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等项进行综合设计，使人置身中的大观园中。
红楼菜以其美味、丰盛、精致见长，给人以高层次饮食文化艺术的享受，名扬海内外。
全部热菜皆有汤－汤汤水水；热菜洛阳水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新
洛阳水席始于唐代，当时仅作宫廷国宴之用，宋代以后逐步传入民间，受到平民百姓的追捧，它是迄今为止保留下来的最古老、最完整的一套宴席，被誉为“饮食百宴首，烹饪活化石”。
河南洛阳一带特色传统名宴，属于豫菜系
知识拓展
一、凉菜数一般不超过总菜数的（ ）
A
A.三分之一
B.二分之一
C.四分之一
课堂练习
一、宴会的类型按菜式划分为（ ）
A
A.中式
B.西式
C.中西结合
D.古代式
B
C
课堂练习
本节课我们了解到家宴菜单设计的流程，也学到如何制作一份好的菜单并且核算好食材用量。
课堂总结
家宴菜单设计
收集信息
设计菜单
确定食材
板书设计
请你也根据家宴的实际情况，收集信息，来设计一份菜单吧。
作业布置
谢谢
21世纪教育网（www.21cnjy.com)
中小学教育资源网站
兼职招聘：
https://www.21cnjy.com/recruitment/home/admin

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