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去餐馆却吃到预制菜，我们在担忧什么 1
下馆子吃的却是预制菜，点餐是否应提前告知 2
可以“预制”但也应让我“吃得明白” 4
预制菜可以飞多高、走多远 5
预制菜抢占外卖和堂食，消费者有得选吗？ 6
在餐厅吃“预制菜”，消费者理应知情 7
预制菜爆火，能安慰“打工人”的味蕾吗 9
去餐馆却吃到预制菜，我们在担忧什么
当你点外卖或堂食的时候，有没有这样的疑惑，前脚刚点完餐，后脚菜就送到了，为什么能这么快？有媒体调查，我们吃的多数都是预制菜，并非现做的菜肴。
这对于那些追求“锅气”的食客而言，可能会略感失望。但事实上，预制菜已经越来越普遍，特别是在一些小有规模的连锁店和家常菜饭馆中，多数菜品已经实现了预制化。细究起来，预制菜就是“中央厨房”的最新版本，不过，提起“中央厨房”，人们通常想到的是“安全”和“效率”，而说到预制菜，许多人就不由想到“不安全”“没营养”，事实果真如此吗？
首先，理论上来讲，预制菜是可以做到更安全的。传统的餐饮模式，涉及到买菜、洗菜、切菜、烹制等各个环节，但这其中，每个环节都可能存在风险，比如使用过期食材、不洗菜直接炒、使用地沟油等。而预制菜可以实现集约化生产，统一买菜、洗菜、切菜、烹制等各环节，因此具有源头监管的便利。如果餐饮行业能实现标准化，不仅可以有效节省人力成本、压缩出餐时间，也有助于解决困扰餐饮行业多年的“小散乱”问题，减少食品安全风险。
其次，一些人认为预制菜质量参差不齐，菜品口味有待提升。这是客观存在的事实，当前，预制菜行业缺少有效的产品生产、食品安全标准和质量管理规范，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，预制菜产品质量确实存在较大差异。但这并不难解决。最近，中国饭店协会发布了《预制菜产品分类及评价》等团体标准，就给我们提供了参考思路，在品质分级及生产质量管理标准上下功夫，就能够推动预制菜赛道真正有序健康发展。
“当标准带走野趣，只剩下统一的味蕾在哭泣了。”对许多人来说，美食就应该“十里不同味，四邻亦有别”，不同的手艺，能够酿造出不同的滋味。而标准化会带来“千菜一面”，破坏中餐的多样性。这种担心有一定道理，但放在现实生活中，能够实现高度标准化的预制菜品类还是比较有限的，不至于破坏中餐的体系。此外，不要小看消费者的味蕾，只有在口感、风味、营养上面不断创新，标准化之外提供更多差异化，才能更好满足市场需求。
说到底，很多消费者不是对预制菜有意见，而是无法接受大老远跑去餐馆吃饭，没想到吃到了预制菜。消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，当商家一边打出“大厨亲制”“锅气十足”的宣传词，一边却掏出料理包加热时，难免让消费者有上当受骗的感觉。要解决这一点，商家首先就要有底气，不要以为预制菜就差一等，也不要把消费者当傻子，明确告知相关信息并让消费者自主作出选择，才是尊重的表现。
下馆子吃的却是预制菜，点餐是否应提前告知
近日，被称为“校园贷鼻祖”的罗敏转行直播带货预制菜，引起了巨大争议，公众抨击趣店换个形式割韭菜，而为趣店站台的明星也跟着翻车。傅首尔和贾乃亮先后发文致歉，称对品牌前身缺乏了解。争议之外，舆论场也聚焦在资本加持下的预制菜。由于简单省事，可以有效节省人力成本、压缩出餐时间，契合了餐饮企业降本增效的需求，预制菜遍地开花，正在占领外卖和堂食。加之当代生活节奏加快，越来越多的人也不愿把时间耗在厨房，烹饪习惯发生一系列变化，不少家庭越来越青睐预制菜，预制菜在市场上风头一时无两。
或许，很多人仍对预制菜不明所以，其实，早已不知不觉领略过了——当你点外卖或堂食的时候，有没有这样的疑惑，前脚刚点完餐，外卖很快就送到或者服务员很快就端上菜来，速度快得超出预期。为什么能这么快？因为你吃的是预制菜，而并非现做的菜肴。一些网友得知真相或大吃一惊或恍然大悟。“我就说为啥几家店感觉味道差不多呢。”“连锁餐饮使用中央厨房，就一定会有预制菜，去商场吃的基本都是预制菜。看起来很高档的黑松露河虾仁、松鼠鳜鱼，并不是门店大厨精心烹饪的，也是只需要经过简单加热的预制菜。”有网友不服气，“去苍蝇馆子就没这顾虑。”有网友兜头一盆冷水，“点个啤酒鸭之类的看看，都是冰箱里拿出来再煮，没有区别。”有研究报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2，餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头。另一个广泛应用预制菜的场景就是外卖。也就是说，80%的预制菜最终还是要从堂食和外卖流入消费者口中。
既然预制菜几乎绕不过，接下来的问题是，预制菜口味如何？今年2月，江苏省消保委发布了《预制菜消费调查报告》，指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升，62.32%的消费者表示“预制菜品口味一般”，3.32%的消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃”。有一说一，口味因人而异。问题是，很多消费者大老远跑去餐馆吃饭，一个重要原因是冲着厨师手艺，却不知道自己吃的是预制菜，“到了餐厅吃的是预制菜，就像在店里吃外卖。我是图你家热菜更快？还是图你赚我三倍差价？”那么，针对这类纠纷，是消费者自认倒霉还是餐馆部分赔偿，或是要求餐馆今后要事先告知消费者点的是否是预制菜？有专家认为，《消费者权益保护法》规定，消费者享有知悉商品和服务真实情况的权利。菜品是不是现场做、是否足够新鲜，消费者享有知情权。如果消费者本来不想吃预制菜，因为经营者没有告知，在不知情的情况下吃了，实际上就违背了消费者真实的意愿，就涉嫌侵犯消费者的知情权和选择权。随着预制菜大规模上市，未来需要进一步规范。
点餐是否应提前告知，是个新问题，解决了这个问题，预制菜才会真正火。
可以“预制”但也应让我“吃得明白”
在资本的加持下，预制菜越来越火了。当你点外卖或堂食的时候，有没有这样的疑惑，前脚刚点完餐，外卖很快就送到或者服务员很快就端上菜来，速度快得超出预期。为什么能这么快？因为你吃的是预制菜，而并非现做的菜肴。预制菜简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，撕开包装复热一下就能吃。如此简单省事，可以有效节省人力成本、压缩出餐时间，正好契合了餐饮企业降本增效的需求，所以预制菜遍地开花，正在占领外卖和堂食。
着眼于整个社会生活，在保证质量与安全的前提下，预制菜的推出，也是有其相当合理的可取之处，而最大的优点便是节约时间。这种时间层面的节约，我们可能只是理解为制作方，也就是餐饮企业受益，而事实上，对于部分急于填饱肚子的消费者而言，也节省了大量的等候时间。这一点，我们在外卖小哥与订餐者之间的许多纠纷中，也可以有所感受，等候时间，往往成为争执的焦点。就此而言，预制菜也是消除纠纷的利好举措。
但是，所有这些“利好”，也必须建立在坦诚的基础之上。尤其是对于更多就是冲着“新鲜现炒”而来的消费者而言，确保“让他们吃得明白”也是餐饮企业必须做到的。这不仅是“做人厚道”的基本要求，更是法律要求我们必须履行的义务。《消费者权益保护法》规定，消费者享有知悉商品和服务真实情况的权利。经营者也应该把商品的真实情况和相关信息真实全面准确地告知消费者。如果消费者本来不想吃预制菜，因为经营者没有告知，在不知情的情况下吃了，实际上就违背了消费者真实的意愿，就涉嫌侵犯消费者的知情权和选择权。即使目前还没有消费者依法维权，或者，尽管目前对于“预制菜”是否应该说明可能还存在着一些模糊之处，但是，预制菜引起的吐槽，已经足够得到所有经营预制菜的餐饮企业的重视。
与此同时，预制菜的兴起，以及由此而引发的一些矛盾，对于部分餐饮企业，同样也是另一个角度的“利好”。有一句话说得好，有牢骚的地方就有商机。当预制菜引发部分消费者不满的时候，如果能够真正坚持“新鲜现炒”，那必然赢得这一部分消费者的青睐。毕竟，从经营的角度看，时间成本必须节约，但是，如果只是想着节约时间成本而导致大量“老顾客”转身离去，那显然也是得不偿失的。在保证质量与安全的前提下，“预制菜”与“新鲜现炒”并不矛盾，如此，我们的餐饮才能发展得风生水起，漫溢着浓郁的“烟火气”。
预制菜可以飞多高、走多远
当你点外卖或堂食的时候，有没有这样的疑惑，前脚刚点完餐，外卖很快就送到或者服务员很快就端上菜来，速度快得超出预期。为什么能这么快？因为你吃的是预制菜，而并非现做的菜肴。预制菜简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，撕开包装复热一下就能吃。有业内人士表示，平时我们去餐厅其实也很少能吃到现做的菜，大约60%都是急冻预制菜，其中以一些小规模的连锁店和家常菜饭馆尤为突出。
一个大趋势是，大城市的大众餐饮谱系，离传统意义上的“好吃”越发的远了。在这种大背景下，“差强人意”的中规中矩，或者说平均线上的“不难吃”，成为主流状态——而这，恰恰是“预制菜”很容易做到的。这种“高性价比”的制菜模式，极大压缩了“现制现炒”方式的生存空间。“打不过就加入”，久而久之，越来越多的饭馆都加入了预制菜的阵营。
预制菜是个中性的表述，其本质就是工厂化、流水线的标准件，取代了厨师以用心与手艺烹饪出的“菜肴”。复热的预制菜，被很多人认定没有锅气、没有灵魂。可以预见的是，今后“传统饭馆”与“预制菜餐厅”，终将分野。
对预制菜生产企业来说，口味决定它能飞多高，安全决定它能走多远。菜品冷藏温度、运输方式等因素，决定了预制菜带给人们的体验。尤其是高温天气下，预制菜的质量更给这个行业的行稳致远带来挑战。中国菜系繁多，预制菜唯有在稳定的菜品口味与捍卫“舌尖上的安全”方面多下功夫，才可能真正赢得市场口碑。
预制菜抢占外卖和堂食，消费者有得选吗？
这波预制菜引发的关注热潮还没消退。媒体调查发现，虽然使用预制菜在饮食行业已很常见，但尚无哪家餐厅在消费者就餐前主动告知。而以目前的预制菜行业水平，消费者很难自行判断菜肴是不是预制菜加热的。
不知不觉，预制菜正在逐渐抢占外卖和堂食。有研究报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2，餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头。另一个广泛应用预制菜的场景就是外卖。也就是说，80%的预制菜最终还是要从堂食和外卖流入消费者口中。
巧合的是，8月2日，中消协发布2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析，文中也提到：预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。
这当然不是说预制菜有什么质量问题，消费者更在意的，还是吃了预制菜而不知情。《消费者权益保护法》规定，消费者享有知悉商品和服务真实情况的权利。如果消费者不想吃预制菜，却因为餐厅没有告知，在不知情的情况下吃了，实际上就违背了消费者的真实意愿，商家就涉嫌侵犯消费者的知情权和选择权。
可问题是，执行起来往往不乐观。就像2015年开始在全国推广的明厨亮灶工作，到现在真正落实的餐饮店并不太多。消费者更在乎的是吃到嘴的饭菜是不是安全、美味，很少有人特别注意餐馆是不是明厨亮灶。
具体到预制菜，情况可能更复杂。比如预制菜也分几种情况，一种是餐厅从别的供应商那里购买预制菜，简单加热之后就端上桌；但也不排除有餐厅会对预制菜进行再加工，做成新口味的菜上桌，那这时候这道“新菜”还算不算预制菜呢？
另一种情况，是餐厅为了应对高峰时段大客流，提前将菜品预备着，消费者点单时再简单加热处理后推出。这种餐厅自做的预制菜和现做的可能差别很小，如果也要告知消费者的话，要具体到告知多长时间内制作的程度吗？
另外，如果消费者要维权，也存在着举证困难：除非拍到照片或视频，要怎么证明餐厅提供的菜肴是预制菜呢？
可见，即便如律师等专业人士所建议的，出台预制菜提前告知制度，虽然确实可以更有力保障消费者权益，但也可能面对监督难题。除非消费者或监管部门，一道菜一道菜地盯着餐馆现做，但这显然是不现实的。
当然，这并不是说消费者希望知道菜品真实情况、可以更自主选择是“非分要求”。如果行业协会倡导餐饮企业，都在菜单中标注哪些是预制菜，逐渐形成良好的行业惯例，大家也都会乐见其成。
只不过鉴于目前还存在的一些模糊性，可能不宜直接变成强制标准，否则会造成一些不必要的摩擦。比如，如果消费者和餐饮店对预制菜的定义不一样，就很容易引发消费纠纷。
就现阶段来说，监管的重点还是在于管好食品安全的底线。预制菜的问题，更需要通过市场竞争来逐步解决。有些消费者担心餐馆的“大菜”也会慢慢变成预制菜的天下，但要看到，餐饮行业是竞争充分且激烈的领域，这种可能性并不高。
一些小餐馆使用预制菜还可以理解，因为要追求效率。对于一家大餐馆来说，其目标消费者多是追求口味品质的，“大菜”往往都是店里的招牌，很难想象他们会热衷于用预制菜，因为用了就意味着丢了核心竞争力，这样的餐馆怎么可能走远呢？
在餐厅吃“预制菜”，消费者理应知情
在餐厅点餐后得知自己点的是预制菜，而非“新鲜热炒”，你会怎么想？
8月2日，根据中国消费者协会发布的全国消协组织受理投诉情况分析显示，2022年上半年，消费者投诉总体呈上升态势，其中主要包括预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。
消费者的不满，是伴随着预制菜被大众熟知所引发的。羊蝎子火锅、红烧大黄鱼、土豆牛腩、宫保鸡丁……一些曾经以为制作流程复杂、下馆子才能吃到的菜肴，如今，在手机App上一键下单预制菜，轻松烹饪就能吃上。也因此，不少人觉得在餐厅吃预制菜不仅不太值，也失去了曾经的仪式感和对美食文化的体验感。
事实上，在餐厅食用预制菜，不必然导致美食体验感的下降。预制菜兴起的背后，涉及到了速冻锁鲜、冷链物流、信息网络等技术应用和设施配套不断成熟，也体现了餐饮行业集约化、流程化、标准化的发展趋势。比如，北极贝刺身就是捕捉后即在捕捞船上加工烫熟并急冻，解冻就能上桌；还有越来越多的地方风味，比如杭州酱鸭、云南鲜菌，也是外地制作后空运到餐厅再深加热烹饪的。在某种程度上，预制菜正在丰富和满足着人们的味蕾。
而伴随着预制菜从幕后走向台前，餐厅的供应链开始走入寻常百姓家，若餐厅对此闭口不谈且仍想以寻常预制菜获取较大利润的话，显然难以让消费者满意，餐厅也需要在这一市场转变中重新寻找自身定位。
比如，在褪去“新鲜热炒”的手工作坊模式后，一部分餐厅越来越充当起了预制菜批发商的角色。他们的作用在于用餐厅的信誉对预制菜的质量和口感进行筛选、把关，并提供售后保障，同时可以督促预制菜行业标准进一步完善。从行业发展来看，一方面能够促进小散食品单位形成规模效应，向品牌餐厅稳定输送可靠食材；另一方面，餐厅也可以专注于根据食客的口味和需要调节上游食材供应。有统计显示，目前国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建了中央厨房，且头部品牌的预制菜使用比例更高，销售自身品牌的预制菜也在一定程度上体现了餐饮企业的这一转型。
同时，消费者对餐厅并未告知是否使用预制菜感到不满的投诉，显然需要得到整个餐饮行业的重视。《消费者权益保护法》规定，消费者享有知悉商品和服务真实情况的权利，这显然包含知晓自己面前热气腾腾的一桌美食，在上桌之前经历了多少道工序、用了保存多久的食材。同时，保障消费者的知情权，不仅在于让人“吃得放心”，也在于通过消费者的偏好，进一步指导和促进餐饮行业细分，让讲究新鲜、爱吃手艺菜的食客，和追求快捷、口味稳定的每一个人，都能做出明确的选择。
因而，餐厅不必对是否采用预制菜讳莫如深，认为消费者一但得知自己吃的不是大厨的手艺，就会转身而去，那是低估了消费者的判断力和选择力，低估了食客为餐厅品控、服务和环境买单的意愿，这也是缺乏对餐厅经营之道深刻理解的一种体现。
预制菜爆火，能安慰“打工人”的味蕾吗
麻辣小龙虾、酸菜鱼、红烧肉……近年来，随着消费升级和人们生活节奏加快，预制菜行业成为餐饮业的新宠。特别是新冠肺炎疫情暴发以来，居家办公普及，线下聚会困难，预制菜给许多追求快节奏工作生活同时又垂涎美食的“打工人”提供了一种新选择，因而得到市场的火热追捧。数据显示，今年五一假期，某头部电商平台的预制菜销售额同比增长超80%，小酥肉、酸菜鱼、烤鱼成为年轻人的最爱。而在今年春节期间，佛跳墙等高端预制菜销量同比增长300%，有平台短短7天时间就卖出数百万份预制菜。
火爆的预制菜，其实并不是一个新鲜事物，其实质不过就是加工食品的进阶版。根据中国烹饪协会近日联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。从这个宽泛的定义看，很多品类都能算是预制菜。业内将其分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。
疫情期间，预制菜的方便和快捷属性，满足了许多消费者的居家餐饮需求，这正是预制菜市场火爆的直接原因。在这一轮上海、北京等城市疫情防控措施升级时，餐饮机构歇业或暂停堂食，学校停课，居家办公的家长常常面临线上办公和居家带娃的“双线作战”，对家庭餐饮只能芟繁就简。预制菜正好填补了这个市场空白，旺盛的需求刺激餐饮企业和资本力量不断进入行业，推出新菜品争夺消费者。从虾饺锅贴螺蛳粉，到牛柳扣肉酸汤鱼，再到夜宵的花生毛豆小龙虾，市面上的预制菜产品已经囊括了大多数家常菜品类，年轻的“打工人”喜欢的网红菜品，更是预制菜生产企业的研发和营销重点。
对预制菜生产企业来说，风味决定它能走多高，安全决定它能走多远。一方面，预制菜相对现做现卖的菜品，最大挑战就是如何在长时间存储的条件下保持菜品风味。中国烹饪文化源远流长，不同菜系不同菜品的风味保持办法大不相同，冷藏温度、存储环境、加热方式、包装材质等各方面因素都要考虑周全，才能让尽可能稳定的菜品风味赢得市场认可。当前，一些地方政府敏锐察觉到市场机遇，主动作为，组织本地农业、商业、食品安全等部门和餐饮龙头企业协力攻关，打造本地特色菜品的预制菜生产标准和品牌，这近似于过去争夺农产品地理标志的注册权和使用权，具有先见之明。
另一方面，预制菜从生产、运输、存储最终到消费者食用，如何保证全链条的食品安全卫生，守护公众“舌尖上的安全”，这决定了预制菜行业发展是否能够行稳致远。前不久，重庆一家网店销售预制菜（自制菜），因未按要求贴生产日期、生产批号等信息，“被举报三无产品，法院判罚其退赔5万”，虽然引发了关于职业打假行为合法性与合理性的争议，但也从一个侧面反映出预制菜的食品安全监管问题不容忽视。
预制菜虽然在疫情期间大放光彩，但它却未必是昙花一现，其发展远景应该放到信息技术带来的生产方式和交往方式变革的视域下来把握。互联网带来了传统社会的线上化转型，线上办公在疫情之前就成为许多科技企业的普遍生产方式，这种分布式的跨域协作会重新塑造人们的交往方式和生活方式，也必然会影响人们参与以饭局为社交手段的餐饮习惯。从长远看，预制菜行业可能会与电子商务、在线娱乐、在线教育、线上办公等业态一样，逐渐成长为一种值得重点关注和长线投入的新经济。

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