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冀少版八年生物上册 5.3.1发酵食品的制作 学案
学习目标 与 核心素养 生命观念：举例说明发酵技术在食品制作中的应用。 科学思维：通过实验的过程，提高逻辑思维能力。培养学生的创新精神。 科学探究：尝试制作酸奶。体验制作酸奶的过程，通过实验，直观的体会到生物学知识与我们的生活息息相关，并且可以改变我们的生活。 社会责任：举例说出日常生活中的生物技术，引导学生在制作馒头的过程中，使用新方法、添加新材料，从而缩短发酵时间。
学习重点 发酵食品的制作方法。
学习难点 发酵食品的制作过程
【预习案】
1.制作发酵食品一般包括________、________、________、________等步骤。
2.制作酸奶一般要用到________和________，在________、________的地方进行发酵。
3.日常生活中，人们常利用发酵原理制作食品，利用的菌种主要有________、________、________、________及某些________。
【列出我的疑惑】
【探究案】
探究点一：发酵技术与食品生产
1.发酵现象的实验中，主要现象是什么？
2.发酵食品的制作原理是什么？
3.自制酸奶时加糖的目的是什么？
4.为什么要先将牛奶煮沸？能先煮沸牛奶再加糖吗？
5.加酸奶的目的是什么？为什么要密封？为什么要放在30℃左右的地方发酵？
6.归纳制作发酵食品的流程
7.举例说出常见的发酵食品与对应的微生物？
【训练案】
1.一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是( )
A.酵母菌发酵 B.霉菌发酵
C.乳酸菌发酵 D.菌丝产生孢子
2.酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了( )的发酵作用。
A.酵母菌 B.乳酸菌 C.真菌 D.曲霉
3.在四个相同的装置里分别装人等量的下表所示物质，搅拌均匀后密封，在对应温度的环境中同时放置一段时间。下列分析不合理的是( )
装置 物质 温度（℃）
① 酵母菌+葡萄糖+水 25~30
② 酵母菌+水 25~30
③ 酵母菌+葡萄糖+水 0~5
④ 酵母菌+葡萄糖+水 95~100
A.①②对照，可验证醇母菌生活所需要的物质和能量来自葡萄糖
B.①③④对照，可验证温度对酵母菌发酵的影响
C.在某一时间段。①中的酒精浓度逐渐增加
D.将③④重新置于25~30℃的环境中，酵母菌都能继续发酵
4.人类利用某些细菌、真菌、病毒服务于生产、生活。下列做法达不到目的是( )
A利用乳酸杆菌使蔬菜中的有机物生成乳酸的原理可制作泡菜
B利用醋酸杆菌能将淀粉分解成酒精的原理可酿制白酒
C.利用人工处理的减毒或无毒的病毒可制成疫苗
D.利用甲烷菌处理精杆，在无氧环境下可产生清洁能源——甲烷
5.小强同学在书上学习了“制作米酒”后，打算自己试试。他的操作中错误的是( )
A.将洗净泡好的糯米蒸熟
B.把蒸熟的糯米饭冷却至0℃
C将“酒曲”与冷却的糯米饭均匀混合后压实
D.在糯米中央挖一凹坑，加盖后置于适当地方保
6.制作泡菜时，泡菜坛既要加盖，还要用一圈水来封口，这样做的目的是( )
A.隔绝空气，抑制细菌生长、紧殖
B.防止尘埃、细菌进人坛内
C.造成缺氧环境，抑制酸杆菌的发酵
D.造成缺氧环境，利于乳酸杆菌发酵
7.在制作米酒的发酵过程中，把淀粉转化成葡萄糖的微生物主要是( )
A.曲霉 B.曲霉和酵母菌 C.青霉 D.酵母菌
8.下列关于酵母菌的说法，正确的是( )
A酵母菌是单细胞原核生物
B.酵母菌是制作泡菜的主要菌种
C.酵母菌是生态系统中的消费者
D.酵母菌进行呼吸作用会产生二氧化碳
9.馒头是常见的主食。蒸馒头时要用面粉、酵母、温水揉成光滑的面团，放在温暖的地方发酵。下列有关说法正确的是( )
A.酵母菌细胞中没有成形的细胞核
B.发面时酵母菌进行分裂生殖，数量迅速增多
C.馒头软多孔，是因为发酵产生了二氧化碳
D.慢头越嚼越甜是因为淀粉被分解成了葡萄糖
10.孝感米酒香甜绵长，是人们喜爱的一种发酵食品。下列有关发酵食品的叙述，错误的是( )
A.酿制米酒所用的酵母菌和制作泡菜所用的乳酸杆菌都进行分裂生殖
B.酿制米酒的时间过长会使米酒甜度减小
C.制作泡菜时在配料中加入白砂糖主要是为乳酸杆菌提供营养
D.酿制酸奶时先将牛奶煮开是为了杀灭微生物
11.如图为探究酸奶的制作条件的实验过程图，请据图回答下列问题。
(1)实验中设置乙实验的目的是_________。
(2)实验前需要清洗烧杯等实验器材，并进行加热处理，其目的是_________。
(3)待牛奶冷却后，加人酸奶并搅拌的目的是_________。
(4)该实验中，设置的变量是_________。你推测甲、乙两组实验中的发酵瓶在30℃的条件下放置8h后，最有可能制成酸奶的是_________。
(5)该实验是为了探究酸奶的制作需要在_________的条件下进行。
12.人们利用细菌和真菌进行食品制作的历史悠久，小欣学习了该知识点后也跃跃欲试，她进行了制作酸奶的实验：
将新鲜牛奶煮沸，冷却后装入已消毒的容器，再将适量的酸奶倒入容器，密封，恒温保存。同时小欣根据上网查阅的资料，如图 “不同温度下酸奶发酵过程的活菌数”，进一步观察了不同发酵时间酸奶的状态，得到下表的结果。
发酵时间 牛奶状况
2 h 呈液体，无酸味
4 h 呈液体，略带酸味
6 h 呈蛋花状，微酸
8 h 呈凝固状，酸度适中
不同温度下酸奶发酵过程的活菌数
根据以上实验请回答：
(1)制作酸奶常需要的微生物是__________，它被称为原核生物的原因是__________。这种微生物只能在__________的条件下发酵，因此制作过程中必须密封保存。
(2)小欣将牛奶煮沸、对容器消毒的目的是__________。
(3)将酸奶加人鲜牛奶中，相当于细菌、真菌培养方法中的__________步骤，新鲜的牛奶相当于细菌、真菌培养过程中用到的__________。
(4)根据图和题表分析可知：酸奶发酵时间以__________h为宜，最佳温度为__________℃左右。
13.在缤彩纷呈的生物世界，微生物似乎显得过于微小与沉寂。然而，它们在食品制作方面却有着重要作用。某兴趣小组查阅资料得知：葡萄的果皮上含有多种微生物。图是他们制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程图。回答下列问题。
(1)在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是_________；在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。在通气阶段，该微生物主要通过_________的方式大量繁殖。
(2)酒精发酵时要将温度控制在18~25℃，原因是_________。
(3)在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸杆菌，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的_________步骤。与制酒用到的微生物相比，醋酸杆菌的结构特点是_________。
(4)只有当氧气充足时，醋酸杆菌才能进行旺盛的生理活动。在醋酸发酵阶段如果能产生一定量的乳酸，会使葡萄醋的口味更佳。现有如图所示的两种发酵方法。
方法一：每天都对发酵罐中的原料进行翻动，使其充分接触氧气，发酵30天。
方法二：将发酵罐中的原料分为A、B两层，每天只翻动A层，发酵15天；之后，通过一定的技术手段，将A、B层颠倒，每天只翻动B层，再发酵15天。
为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是_________，理由是_________。
参考答案
【预习案】
1.灭菌 接种 密封 发酵
2.乳酸杆菌 双歧杆菌 密闭 温暖
3.酵母菌 乳酸杆菌 双歧杆菌 醋酸杆菌 霉菌
【训练案】
1.A
2.B
3.D
4.B
5.B
6.D
7.A
8.D
9.C
10.A
11.(1)作为对照 (2)去除杂菌 (3)接种 (4)氧气 甲 (5)密封（无氧）
12.(1)乳酸杆菌 没有成形的细胞核 无氧 (2)杀灭牛奶及容器里的微生物，起到灭菌的作用 (3)接种 培养基 (4)8 40
13.(1)酵母菌 出芽 (2)18~25℃时酵母菌的繁殖能力最强 (3)接种 无成形的细胞核 (4)方法二 乳酸发酵即乳酸杆菌进行无氧呼吸分解有机物产生乳酸的过
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