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第1章　发酵工程
第1节　传统发酵技术的应用
学习目标：
1.结合实例简述发酵、传统发醇技术的概念
2.概述制作泡菜。果酒和果醋的原理
3.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜
4.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋
学习内容：
一、发酵与传统发酵技术
1．发酵
(1)概念：发酵是指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
(2)原理：不同的微生物具有产生不同 的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
2．传统发酵技术
(1)概念：直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的 、 等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)特点：传统发酵以混合菌种的 发酵及 发酵为主，通常是 式或 式的。
(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有 、酱、 、醋、 和豆豉等。
(4)优点和缺点
传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等；
缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。
3．腐乳的制作
(1)参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如 、 和 等，其中起主要作用的是 。
(2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，味道鲜美，易于 ，便于 。
二、尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品所利用的微生物
(1)乳酸菌
代谢特点:
种类: 很多,常见的有 菌和 菌
分布: 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
应用: 乳制品的发酵、泡菜的腌制等如酸奶等发酵
发酵原理:
(2)酵母菌—— 生物
代谢特点: 型，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃
分布: 常存在于含糖量较高的水果、蔬菜表面
应用: 酿酒、制作馒头和面包等
发酵原理:
(3)醋酸菌—— 生物
代谢特点: 型,多数醋酸菌的最适生长温度约为30～35℃
应用: 制作各种风味的醋
发酵原理: ①O2、糖源都充足时,能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸: ②缺少糖源时,则将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸:
2. 制作传统发酵食品——制作泡菜
(1)影响酵母菌生长、繁殖和发酵的主要环境因素
温度 酿酒酵母的最适生长温度约为 ℃
氧气 的情况下，大量繁殖
条件下，进行酒精发酵
(2)影响醋酸菌生长、繁殖和发酵的主要环境因素
温度 多数醋酸菌的最适生长温度为 ℃
氧气 氧气供应
(3)要控制好盐水的浓度：若浓度过高，乳酸发酵 ，泡菜风味差；若浓度过低， ，导致泡菜变质。
(4)严格控制厌氧条件：①制作泡菜所用容器须 ；②泡菜坛用 密封，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充 。
(5)装坛时压实，装 ；盐水须没过全部菜料。
(6)泡菜制作前盐水煮沸的作用：一是除去 ，二是杀灭盐水中的 。
(7)在制作泡菜前，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，其目的是 。
3 .制作传统发酵食品——果酒和果醋的制作
(1)在果酒制作过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次的原因是因为发酵过程中会产生 ，因此要及时排气，以防止发酵瓶爆裂。
(2)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液的变化
发酵 酒精发酵 醋酸发酵
气味和味道 酒味 酸味
气泡和泡沫
发酵液颜色 (以紫葡萄作原料) 浑浊，液面形成
(3)随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。
(4)打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因为不适应环境条件而不能繁殖。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
4．果酒、果醋制作中发酵装置图中各结构的作用
装置图 结构 作用
充气口 ①醋酸发酵时连接充气泵，输入 ； ②制果酒时 充气口
排气口 用来排出
长而弯曲 的胶管
出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况
答案
一、1．(1)微生物 微生物 (2)代谢物
2．(1)原材料 面团 卤汁 (2)固体 半固体 家庭 作坊(3)腐乳 酱油、泡菜
3．(1)酵母 曲霉 毛霉 毛霉 (2肽 氨基酸 消化吸收 保存
二、1.(1) 厌氧型 乳酸链球菌 乳酸杆菌
(2)真核 兼性厌氧型
(3)原核 好氧
2. (1) 28_ 氧气充足 无氧
(2) 30～35 充足 (3)将受抑制 杂菌易繁殖
(4)①密封性良好；②水 水 (5)八成满 (6)水中的氧气 其他微生物
(7)提供乳酸菌菌种
3 .(1) CO2
(2) 酒味 酸味 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 颜色加深变成深红色 白色菌膜
4．无菌空气 关闭 CO2 防止空气中微生物的污染

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