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第四章 细菌和真菌
第5节 人类对细菌和真菌的利用
第1课时
一、学习目标
1. 通过观察酵母菌发酵实验，能够解释酵母菌发酵能用来制作馒头、酒等食品。
2. 通过观看米酒的制作视频，小组交流，能够说出制作米酒时的注意事项。
3. 解释酵母菌和乳酸菌发酵的原理。
4. 列举说明其他发酵技术在食品制作中的实例。
二、基础知识
1. 制作酸奶和泡菜需要的微生物是_____________，它含有的酶能将_____________转化为_____________。
2. 制作馒头和面包需要的微生物是_____________，它能将_____________转化为 和_____________，产生的_____________气体，是面食变得疏松多空。
3. 制作米酒需要的微生物是_____________。
4. 明明在学校学习了酿制甜酒的方法，就积极地在家准备制作甜酒，过程如下：
（1）用自来水冲洗刚煮熟的糯米至温度30℃左右；
（2）把霉菌碾碎，均匀地搅拌在糯米中；
（3）再将糯米装到敞口的器皿中；
（4）30℃左右恒温保存。
明明在制作过程中有一些错误，请你指出并改正。
（1）错误：_____________；改正：_____________。
（2）错误：_____________；改正：_____________。
（3）错误：_____________；改正：_____________。
5. 请将下列生物与对应制作的食品连线。
（1）.酵母菌 a.酸奶
（2）乳酸菌 b.面包
（3）醋酸菌 c.酱
（4）多种霉菌 d.醋
三、随堂检测
1.下列哪组食品的制作过程中都运用了微生物发酵技术（ ）
A.白米饭、酱油 B.面包、酸奶 C.豆腐、火腿肠 D.食醋、腊肉
2.许多食品的制作都离不开微生物。比如在制作酸奶时就主要用到（ ）
A.霉菌 B.乳酸菌 C.酵母菌 D.醋酸菌
3.小琳参加制作果酒的实践活动,制作好的果酒几天后变酸了。果酒变酸过程中起主要作用的是（ ）
A.酵母菌 B.醋酸菌 C.青霉 D.曲霉
4.醪糟又称米酒，酿制工艺简单，口味香甜醇美，含酒精量极低，深受人们的喜爱。下列哪一种微生物可用来酿制醪糟（ ）
A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.霉菌 D.酵母菌
5.在酿制米酒过程中,蒸熟的糯米降温至30℃后才能加入酒曲的原因是（ ）
A.防止淀粉分解成葡萄糖 B.防止空气中的杂菌污染
C.防止糯米变质 D.防止酒曲中的微生物失活
6.到了葡萄成熟的季节，好多家庭都喜欢在家里自制葡萄酒，原理是在葡萄表面有很多酵母菌，在一定条件下酵母菌可以分解葡萄糖产生酒精，请根据有关知识回答下列问题：
（1）葡萄酒的具体做法：选取一个广口玻璃瓶做容器洗净晾干，将适量的葡萄洗净晾干后放入容器，有一定厚度时放入一些冰糖，然后放一层葡萄又放一点冰糖，不装满，瓶口到葡萄的距离是容器高度的四分之一左右就可以了。用保鲜膜将瓶口密封，静置于阴凉避光的地方，2~3天就可以发现容器内不断有气泡冒出，你认为这种气体主要是_________，一个月左右葡萄酒就可以做成了。
（2）酵母菌在________条件下可以将葡萄糖分解成酒精。在加入葡萄时不装满容器，其理由是在发酵早期让酵母菌进行有氧呼吸获得更多能量，有利于它的_________。由此过程还可以知道酵母菌的营养方式属于_________。
（3）在环境条件适宜时酵母菌进行_________生殖。酵母菌还可以用于制作食品，如制作_________（举一例即可）。
答案以及解析
1.答案：B
解析：A.白米饭没有利用发酵技术，而酱油利用了发酵技术，A不符合题意。
B.面包和酸奶都利用了发酵技术，B符合题意。
C.豆腐和火腿肠都没有利用发酵技术，C不符合题意。
D.食醋利用了发酵技术，而腊肉没有利用发酵技术，D不符合题意。
故选B。
2.答案：B
解析：A、制酱要用到霉菌，A错误；
B、制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味，B正确；
C、制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，C错误；
D、制醋用醋酸菌，醋酸菌发酵产生醋酸，D错误。
故选：B。
3.答案：B
解析：暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，醋酸菌发酵产生了醋酸，使得果酒出现特殊酸味。
故选：B。
4.答案：D
解析：酿酒时要用到酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。乳酸菌用来制作泡菜和酸奶，乳酸菌发酵产生乳酸，醋酸菌用来制作醋，霉菌用来制作腐乳。故选D。
5.答案：D
解析：酒曲中的菌种主要是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，蒸熟的糯米降温至30℃后才能加入酒曲的原因是防止高温杀死酒曲中的真菌，D符合题意。
故选：D。
6.答案：（1）二氧化碳
（2）无氧（或缺氧）；生长繁殖；异养
（3）出芽；馒头、面包（合理即可）
解析：（1）酵母菌无论进行有氧呼吸还是进行无氧呼吸，都会产生二氧化碳，容器内冒出的气泡就是二氧化碳。
（2）酵母菌只有在无氧条件下才能发酵产生酒精。发酵早期酵母菌进行有氧呼吸获得更多能量来生长繁殖。酵母菌的营养方式为异养。
（3）在环境条件适宜时，酵母菌进行出芽生殖。酵母菌的发酵在食品的制作中有重要作用，如做面包、蒸馒头等离不开酵母菌。
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