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第一节 贮藏
第二章 贮藏与加工
育才中学 陈妍
学习要求与建议
了解一些贮藏的原理和方法，能够用这些原理解释生活中有关贮藏的现象
留意市场上我们平时食用的植物产品的贮藏方法，了解它们的贮藏原理
果蔬产品是植物体的一部分或一个器官，是活的有机体。
果蔬被采收后，仍进行着以呼吸作用为主要形式的生命活动，并保持其生理生化变化。
代谢过程不断进行，果蔬便软化（少数硬化）、解体，最后就进入衰老阶段。
没有果蔬的呼吸作用，就没有果蔬的生命；没有果蔬的生命，也就谈不上果蔬的贮藏保鲜了。
呼吸强度越小，物质消耗越慢，贮藏寿命就越长。
影响呼吸作用强弱的因素有温度、湿度、环境气体成分、机械损伤和植物激素。
贮藏就是要用最少的工艺，最小的花费，得到最好的果蔬保鲜效果。
一、贮藏的原理
果蔬贮藏的基本原理就是根据果蔬的生物学特性，创造适宜贮藏的温度、湿度和O2、CO2浓度等环境条件,降低果蔬的呼吸作用，把一切生理生化变化降低到最低水平，以维持果蔬正常的、最低的生命活动，从而延长果蔬的寿命，达到长期贮藏的目的。
(一)温度
温度是影响果蔬呼吸作用最重要的环境因素。
在一定范围内，温度升高，酶活性增强，呼吸作用随之增强。降低果蔬的贮藏温度(0~50℃)，可减弱呼吸作用，延长贮藏时间。
但是，贮藏温度也不是越低越好，每一种果蔬都有其最适宜的贮藏温度，我们把它称之为贮藏适温。
0℃下
(二)湿度
贮藏环境对湿度的要求，一般以轻度干燥为宜。
湿度过低，果蔬易失水分，发生萎蔫，进而导致呼吸作用增强，有机物消耗增多;但环境湿度过高，果蔬易感染病菌，造成腐烂，不利于贮藏。
(三)环境气体成分
适当降低贮藏环境中的O2浓度和适当提高CO2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外，较低温度和低02、高CO2浓度也会抑制果蔬对乙烯的合成，同时减小乙烯对果蔬的影响。
(四)机械损伤
果蔬在遇到挤压、碰撞、刺扎等损伤时，其呼吸强度增强，且易遭病菌感染，因而会加速果蔬的后熟和衰老，大大缩短贮藏寿命。
因此避免果蔬受到机械损伤，是长期贮藏的重要前提。
(五)植物激素
植物激素中的生长素、赤霉素和细胞分裂素等有抑制呼吸、防止衰老的作用，而乙烯、脱落酸有促进呼吸、加速成熟的作用。在贮藏中，抑制乙烯生成，降低乙烯含量，是降低呼吸作用强度的有效措施。
你知道日常生活中果蔬保鲜的方式有哪些吗？
二、贮藏方法举例
由于厚土层的导热较差，因此窑内温度受外界温度变化影响较小，温度较稳定，再加上自然通风降温，就可以获得较稳定的贮藏温度。
(一)土窑洞贮藏
二、贮藏方法举例
涂料贮藏是在果皮上涂一层薄膜，用来遮盖果皮上的气孔，在一定时期内可减少水分损失、阻止或抑制气体交换，是一种简易的贮藏方法。
涂料贮藏也有增加果面光泽、提高商品价值的作用。有时也在涂料内加入防腐剂(保鲜剂)，用来防止病菌侵染。
(二)涂料贮藏
二、贮藏方法举例
(三)冷藏
二、贮藏方法举例
气调技术的最大特点是在适当降温的基础上改变(调节)了贮藏环境的气体成分，同时也就延缓了新鲜果蔬的代谢和衰老进程，因而气调技术具有其他许多贮藏方法无法比拟的优点。
(四)气调贮藏
拓展学习——减压贮藏
减压贮藏是把贮藏场所的气压降低，形成一定的真空度，使密闭容器内空气的各种气体组分的分压都相应降低，O2也相应降低。
同时可以促进果蔬组织内挥发性有害气体向外扩散，从而减少由这些物质引起的衰老和生理病害，也从根本上消除CO2中毒的可能性。
拓展学习——减压贮藏
减压贮藏不仅可以延缓果蔬成熟，而且还有保持果蔬颜色，防止组织软化，减轻冷害和一些贮藏生理病害的效应。缺点是工艺条件要求较高，设备较为昂贵。
缺点是工艺条件要求较高，设备较为昂贵。

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