资源简介

(共26张PPT)
第二章 贮藏与加工
第二节 植物产品的加工
育才中学 陈妍
学习要求与建议
了解一些植物产品的加工方法，能够用这些方法解释一些生活中的有关现象
留意市场上我们平时食用的植物产品，了解它们是用什么方法加工的
随着生活水平的提高，人们对食品多样化、优质化的要求也越来越高。
果蔬产品含水量高，容易腐烂，仅按传统的罐藏、腌制等加工方法已难以满足人们的要求，同时也难以提升植物产品的经济价值。
植物产品的加工，就是以新鲜果蔬为原料，经不同的加工方法和工艺处理而制成具有一定的色、香、味、形和保藏性能的产品的过程。
一、果蔬加工品分类
(一)干制品类
新鲜果蔬经过一定处理后，采用自然或人工干燥的方法，脱除大部分水分，使其达到和保持一定干燥状态的一类制品，即为干制品类。
传统的自然干制是利用太阳光晒、风吹等方式进行的，设施简单，操作容易，成本低廉。
但果实自然干制的干燥时间长，卫生条件差，制品数量少，质量低。受气候条件限制，若遇阴雨天气容易造成大量霉烂。
一、果蔬加工品分类
(二)糖制品类
糖制品是主要以糖为辅料的加工制品。
果脯蜜饯类
果酱类
一、果蔬加工品分类
(二)糖制品类
果脯蜜饯类（糖制品中保持一定块形的）
一般把表面干燥的称果脯，表面湿润或带汁的称蜜饯。
一、果蔬加工品分类
(二)糖制品类
果酱类（不具备完整块形的）
包括各种果酱、果泥、果膏、果冻、果丹皮等
一、果蔬加工品分类
(三)酿制品类
酿制品是主要经生物发酵而制得的产品，包括果酒(酒精发酵)和果醋(醋酸发酵)。
一、果蔬加工品分类
(四)罐藏品类
罐藏品指原料经预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程而制得的产品，俗称罐头。
一、果蔬加工品分类
(五)果汁品类
果汁品是指以果实为原料的汁液类制品。
一、果蔬加工品分类
(六)速冻品类
速冻品是指新鲜果蔬经预处理后，在极低温度(-35℃以下)环境下快速冻结，然后在冷冻库中贮藏的制品。（主要应用在蔬菜类食品中）
二、食品添加剂的种类及使用原则
(一)食品添加剂的含义
食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改良食品品质及色、香、味，改良食品结构，防止食品氧化、腐败、变质，为了加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
这些物质添加在食品中必须对人体无害，也不影响食品的营养价值，而且要有增进食品的感官性状或提高食品质量的作用。
二、食品添加剂的种类及使用原则
(二)食品添加剂的分类及作用
食品添加剂分为甜味剂、酸味剂、防腐剂、增稠剂、着色剂、增香剂、硬化剂等很多类。
食品添加剂
甜味剂
我国食品添加剂允许使用的甜味剂包括麦芽糖醇及山梨糖醇液，天然提取物有甜菊苷、甜蜜素、蛋白糖等
食品添加剂
酸味剂
酸味剂以赋予食品酸味为主要目的。常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸等。
食品添加剂
防腐剂
防腐剂能抑制微生物的生长繁殖，起到防腐的作用。食品防腐剂的使用，国家有严格的标准。直接用于食品的防腐剂有苯甲酸及其盐类等。
食品添加剂
增稠剂
增稠剂又称糊料，也有人称食品胶。它们能够增加液态食品混合物或食品溶液的黏度，起稳定食品形态的作用。
广泛用于果冻、奶冻、果酱、果汁等加工产品中
食品添加剂
着色剂
着色剂又称食用色素或食用染料，是以食品着色为目的的食品添加剂。根据来源的不同，可分为天然色素和人工合成色素两大类。
食品添加剂
增香剂
增香剂包括香精和香料，是食品加工中所添加的少量的增香物质，以改善或增强食品的香气和香味。
食品添加剂
硬化剂
硬化剂又叫凝固剂，它使食物结构变紧、硬度增加。常用的食品硬化剂有硫酸钙(石膏)、氯化钙、石灰等。
二、食品添加剂的种类及使用原则
(三)食品添加剂的使用原则
食品添加剂有助于加工和改良食品品质，但多数是化学合成物质，必然具有一定的毒性。因此使用食品添加剂时，除要遵守我国制定的有关食品添加剂的卫生法规外，还要遵循以下原则：
二、食品添加剂的种类及使用原则
(三)食品添加剂的使用原则
1.使用食品添加剂应能保持和改进食品营养质量，而不能降低或破坏营养质量。
2.使用食品添加剂不得用于掩盖食品变质、变化等特点，或为了降低生产成本而粗制滥造，简化应有加工措施和降低卫生要求。
3.食品添加剂应符合质量标准，不得含有有害杂质，使用时不能超过允许限量;添加到食品中后，应能被分析和鉴定出来。
三、甜白酒的制作
工艺流程：浸泡→蒸饭→淋洒→拌酒药→保温发酵→甜白酒
https://jingyan./article/64d05a029d8a289f55f73bf3.html
甜白酒制作视频：
工艺流程：浸泡→蒸饭→淋洒→拌酒药→保温发酵→甜白酒→继续发酵→加水醋化→米醋

展开更多......

收起↑