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(共24张PPT)
第二节 植物产品的加工
学习目 标
1.了解一些植物产品的加工方法，能够用这些方法解释生活中的有关现象。
2.留意我们平时食用的植物产品，是用什么方法加工的。
植物产品的加工
植物产品的加工：以新鲜果蔬为原料，经不同的加工方法和工艺处理而制成具有一定的色、香、味、形和保藏性能的产品的过程。
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工作总结概述
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一、果蔬加工品分类
（一）干制品类
新鲜果蔬经过一定处理后，采用自然或人工干燥的方法，脱除大部分水分，使其保持一定干燥状态的一类制品，即为干制品类。
（二）糖制品类
糖制品是主要以糖为辅料的加工制品。
果脯蜜饯类
果酱类：果酱、果冻
果脯：猕猴桃干
蜜饯:樱桃
与糖制品类似的加工方法还有盐津制品：话梅、泡梨等
（三) 酿制品类
酿制品是主要经生物发酵而制得的产品，包括果酒(酒精发酵)和果醋（醋酸发酵）
观看杨梅酒和苹果醋的自制方法
原材料：新鲜杨梅、白酒、冰糖、玻璃密封瓶
制作方法：
(1)将杨梅泡在盐水中20-30分钟，洗净后晾干备用;
(2)将玻璃密封瓶洗干净之后，晾干备用，
(3)将杨梅放在玻璃瓶里面，放入适量的冰糖，加白酒没过杨梅2-3厘米高
(4)将玻璃瓶子密封，放在阴凉干燥环境，20天之后就可以饮用了
杨梅酒
苹果醋
原材料：白醋、苹果、冰糖
制作方法：
（1）将苹果洗净后，切块；
（2）先铺上一层冰糖，然后放上苹果，按照以上步骤一层冰糖一层苹果的放完就可以；
(3)最后倒入白醋没过苹果就可以。
（四）罐藏品类
罐藏品指原料经预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程而制得的产品，俗称罐头。
（五）果汁品类
果汁品是指以果实为原料的汁液类制品
（六）速冻品类
速冻品是指新鲜果蔬经预处理后，在极低温度(—35℃以下)环境下快速冻结，然后在冷冻库中贮藏的制品。
二、食品添加剂的种类及使用原则
（一）食品添加剂的含义
食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改良食品品质及色、香、味，改良食品结构，防止食品氧化、腐败、变质，为了加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
(二）食品添加剂的分类及作用
分类：
食品添加剂分为：甜味剂、酸味剂、防腐剂、增稠剂、着色剂、增香剂、硬化剂等。
1.甜味剂
甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂
作用：可以改进食品的可口性
2.酸味剂
酸味剂以赋予食品酸味为主要目的。
作用：增进食欲，促进消化吸收
常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸等。
3.防腐剂
作用：防腐剂能抑制微生物的生长繁殖，起到防腐的作用。
直接用于食品的防腐剂有苯甲酸及其盐类等。
4.增稠剂
增稠剂又称糊料，也有人称食品胶。它包括果胶、海藻酸钠等。
作用：（1）能够增加液态食品混合物或食品溶液的黏度，起稳定食品形态的作用
（2）改善食品的触感及维持食品的色、香、味的稳定性
广泛用于果冻、奶冻、果酱、果汁等加工产品中。
5.着色剂
着色剂又称食用色素或食用染料，是以食品着色为目的的食品添加剂。
根据来源的不同，可分为天然色素和人工合成色素两大类。
作用:可以改善食品色泽的物质，增加对食品的食欲。
6.增香剂
增香剂包括香精和香料，是食品加工中所添加的少量的增香物质。食品香料可分为天然香料和合成香料两大类。
作用：改善或增强食品的香气和香味
7.硬化剂
硬化剂又叫凝固剂，硬化剂过去主要用于豆制品制作，现还广泛应用于果蔬的深加工
常用的食品硬化剂有硫酸钙( 石膏)、氯化钙、石灰等。
作用：使食物结构变紧、硬度增加。
（三）食品添加剂的使用原则
食品添加剂有助于加工和改良食品品质，但多数是化学合成物质，必然具有一定的毒性。
1、保持和改进食品营养质量，不能降低或破坏营养质量。
2.不得用于掩盖食品变质、变化等特点，或为了降低生产成本而粗制滥造，简化应有加工措施和降低卫生要求。
3.食品添加剂应符合质量标准，不得含有有害杂质，使用时不能超过允许限量。
三、加工方法举例
（一）果实干制
果实干制是最早被人类发明和利用的加工方法。传统的自然干制是利用太阳光晒、风吹等方式进行的，设施简单，操作容易，成本低廉，如干红枣、柿饼、桂圆干等。而现在果实干制可以烘干。
观看芒果干的制作视频
（二）制作葡萄澄清汁
5.杀菌装瓶
1.原料的选择
2.取汁
洗净
滤汁
果皮
葡萄
加入
果汁
加热
60—70℃
浸出
色素
3.调整酸甜度
4.澄清
果汁
加热
80℃
装瓶
-5~-2℃
冰箱（1个月）
贮存
除去
悬浮物
葡萄汁
巴氏杀菌
冷却至37℃
加入果胶酶制剂
澄清
观看巴氏消毒法的视频
（三）甜白酒和米醋的加工
观看制作甜白酒的视频
制作要点
（三）甜白酒和米醋的加工
1.工艺流程
实践活动

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