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第二章 贮藏与加工
第一节 贮藏
目录
贮藏的原理
01
贮藏方法举例
02
contents
果蔬产品是植物体的一部分或一 个器官，是活的有机体。
果蔬被采收后，仍进行着以呼吸作用为主要形式的生命活动，并保持其生理生化变化。
果蔬的代谢过程会不断进行，便会软化、解体，最后就进入衰老阶段。
果蔬的呼吸作用是在一系 列酶的催化作用下， 把复杂的有机物质逐步降解为CO2和水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动的过程。
根据你的生活经验和所学知识，你认为贮藏的目的是什么？
（1）抵抗不良环境和致病微生物的侵害；
（2）延迟机体衰老，减少有机物质损耗和品质下降；
（3）防止由微生物活动引起的变质和腐烂；
（4）防止失水萎蔫，保持蔬菜鲜嫩。
一、贮藏的原理
果蔬贮藏的基本原理就是：根据果蔬的生物学特性，创造适宜贮藏的温度、湿度和02、CO2浓度等环境条件，降低果蔬的呼吸作用，从而延长果蔬的寿命，达到长期贮藏的目的。
影响呼吸作用强度的因素有哪些
（一）温度
（二）湿度
（三）环境气体成分
（四）机械损伤
（五）植物激素
(一)温度
温度是影响果蔬呼吸作用最重要的环境因素。
在一定范围内，温度升高，酶活性增强，呼吸作用随之增强。降低果蔬的贮藏温度(0~50℃)，可减弱呼吸作用，延长贮藏时间。
但是，贮藏温度也不是越低越好，每一种果蔬都有其最适宜的贮藏温度，我们把它称之为贮藏适温。
0℃下
(二)湿度
贮藏环境对湿度的要求，一般以轻度干燥为宜。
湿度过低，果蔬易失水分，发生萎蔫，进而导致呼吸作用增强，有机物消耗增多;但环境湿度过高，果蔬易感染病菌，造成腐烂，不利于贮藏。
(三)环境气体成分
适当降低贮藏环境中的O2浓度和适当提高CO2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外，较低温度和低02、高CO2浓度也会抑制果蔬对乙烯的合成，同时减小乙烯对果蔬的影响。
(四)机械损伤
果蔬在遇到挤压、碰撞、刺扎等损伤时，其呼吸强度增强，且易遭病菌感染，因而会加速果蔬的后熟和衰老，大大缩短贮藏寿命。
因此避免果蔬受到机械损伤，是长期贮藏的重要前提。
(五)植物激素
植物激素中的生长素、赤霉素和细胞分裂素等有抑制呼吸、防止衰老的作用，而乙烯、脱落酸有促进呼吸、加速成熟的作用。在贮藏中，抑制乙烯生成，降低乙烯含量，是降低呼吸作用强度的有效措施。
（五）植物激素
观看植物激素的视频
（五）植物激素
植物激素有：生长素、赤霉素、细胞分裂素、乙烯、脱落酸、油菜素甾醇。
植物激素有哪些？
生长素
合成部位：幼嫩的芽、叶和发育中的种子。
作用：抑制呼吸、防止衰老
赤霉素的发现
（1）1926年，科学家发现水稻感染赤霉菌后出现恶苗病。
（2）1935年，科学家从赤霉菌培养基滤液中分离出赤霉素（简称GA）。
（3）20世纪50年代，科学家发现被子植物体内存在赤霉素。
正常植株
恶苗病植株
赤霉素
合成部位：
幼芽、幼根和未成熟的种子。
主要作用：
抑制呼吸、防止衰老 。
细胞分裂素
合成部位：
主要是根尖。
主要作用：
抑制呼吸、防止衰老 。
脱落酸
合成部位：
根冠、萎蔫的叶片等。
主要作用：
抑制呼吸、加速成熟
乙烯
合成部位：
植物体各个部位。
主要作用：
抑制呼吸、加速成熟。
你知道日常生活中果蔬保鲜的方式有哪些吗？
果蔬贮藏方法有哪些？它们是如何贮藏的？
（一）土窑洞贮藏
（二）涂料贮藏
（三）冷藏
（四）气调贮藏
（五)减压贮藏
二、贮藏方法举例
由于厚土层的导热较差，因此窑内温度受外界温度变化影响较小，温度较稳定，再加上自然通风降温，就可以获得较稳定的贮藏温度。
(一)土窑洞贮藏
二、贮藏方法举例
涂料贮藏是在果皮上涂一层薄膜，用来遮盖果皮上的气孔，在一定时期内可减少水分损失、阻止或抑制气体交换，是一种简易的贮藏方法。
涂料贮藏也有增加果面光泽、提高商品价值的作用。有时也在涂料内加入防腐剂(保鲜剂)，用来防止病菌侵染。
(二)涂料贮藏
二、贮藏方法举例
(三)冷藏
对青绿硬实的香蕉采用冷藏的方法，有哪些优点？
（1）降低其呼吸强度；
（2）抑制乙烯的大量产生；
（3）延迟呼吸高峰的到来，从而延长香蕉的贮藏寿命。
（四）气调贮藏
气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命的一种技术。
气调技术的优点有哪些？
（1）在适当降温的基础上改变了贮藏环境的气体成分。
（2）延缓了新鲜果蔬的代谢和衰老进程。
拓展学习——减压贮藏
减压贮藏是把贮藏场所的气压降低，形成一定的真空度，使密闭容器内空气的各种气体组分的分压都相应降低，O2也相应降低。
同时可以促进果蔬组织内挥发性有害气体向外扩散，从而减少由这些物质引起的衰老和生理病害，也从根本上消除CO2中毒的可能性。
（五）减压贮藏
减压贮藏有哪些优缺点？
（1）延缓果蔬成熟
（2）保持果蔬颜色
（3）防止组织软化
（4）减轻冷害和贮藏生理病害的效应
观看番茄贮藏的视频
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