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第4章　代谢与平衡
第1节　食物与营养
知识点1　食物与能量
食物中的七大类营养素：水、糖类、__蛋白质__、__脂肪__、无机盐、维生素和膳食纤维，每一类营养素都是人体所必需的，其中的糖类、脂肪和蛋白质都能为人体提供__能量__。它们在人体内是通过氧化释放能量的，这个过程与物质在体外的燃烧有些相似，只是体内的氧化过程更缓慢、更复杂。
说明　①等质量的不同营养物质在体内完全氧化时所产生的能量是不同的，1克糖类能释放16.8千焦的能量，同等质量的蛋白质与糖类所释放的能量相同，同等质量的脂肪释放的能量比蛋白质和糖类高得多。
②有机物在生物体内的氧化与在体外的氧化(或燃烧)化学本质是相同的，但有机物在生物体内是缓慢氧化的过程，能量是逐步释放的，而有机物在生物体外的氧化或燃烧是快速释放能量的过程。它们的区别在于氧化速率的不同，但释放能量的多少是相同的。
知识点2　营养素的作用
营养素的种类 作用
糖类 人体所需能量的__主要__来源
蛋白质 ①细胞__生长__和组织__修复__的主要原料；②为人体生命活动提供__能量__；③构成人体细胞的基本物质
脂肪 生物体__贮藏__能量的主要物质
水 ①构成细胞的主要成分；②各种生物化学反应在水溶液中进行且体内的养分和废物必须溶解在水中才能进行运输
无机盐 不能提供能量，但是是人体维持正常生理活动所必需的营养物质。缺锌会导致儿童味蕾功能下降，造成食欲减弱；缺碘会引起地方性甲状腺肿大
膳食纤维 不能被人体消化吸收的物质，但对人体有着非常重要的生理作用，能辅助人体对食物的__消化和吸收__，可以减少大肠癌的发病率，有助于减少肠道吸收脂肪，预防心血管疾病的发生
维生素 不能提供能量，但参与人体许多重要的生理活动，对保持人的身体健康关系极大
　　说明　维生素在人体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质。除维生素D外，其他维生素在人体内不能合成，一般由食物中获得。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。如维生素A、维生素B1、维生素C和维生素D，可分别防治夜盲症、脚气病、坏血病和佝偻病。
知识点3　平衡膳食
指的是健康的饮食，要求食物种类尽量多些、数量适当、营养物质之间的比例合理，并且与身体消耗的营养物质保持相对__平衡__。
易错点1　人体供能物质的主次地位
例1　每克食物完全氧化分解时所释放的能量为该食物的热价。糖类和蛋白质热价为17kJ/g，脂肪热价为38kJ/g，下列说法正确的是( C )
A.脂肪是人体主要的供能物质
B.蛋白质是人体主要的供能物质
C.糖类是人体主要的供能物质
D.多吃脂肪类食品有利于体育运动
【易错说明】糖类、脂肪、蛋白质能为生命活动提供能量，虽然脂肪热价最高，但糖类是主要的供能物质，脂肪是备用能源物质。
易错点2　维生素和无机盐的作用
例2　维生素和无机盐在人体中需要量虽然很少，却起着“人体运作的润滑剂”和“健康的基石”的作用。下面所列物质与缺乏症，不相符的是( B )
选项 A B C D
物质 维生素A 维生素B1 钙 铁
缺乏症 夜盲症 坏血病 骨质疏松症 贫血症
【易错说明】维生素B1缺乏症为脚气病，坏血病为维生素C的缺乏症。
1．既不参与构成人体细胞，又不为人体提供能量的营养物质是( C )
A.蛋白质　　　　　　B．水
C.维生素 D．糖类
2．下列营养物质中，都能为人体提供能量的是( D )
A.维生素、无机盐、水
B.脂肪、维生素、水
C.脂肪、无机盐、糖类
D.糖类、脂肪、蛋白质
3．下列饮食习惯不合理的是( D )
A.多吃绿色食品有利于身体健康
B.多吃新鲜的蔬菜和水果可补充维生素
C.每天喝一杯牛奶可获取蛋白质和钙
D.多吃高能量食品可促进身体快速发育
4．我国学生营养不良和营养过剩的状况令人担忧。下列有关叙述中，不合理的是( C )
A.肥胖患者应减少粮、谷类及肉类的摄入量
B.青少年应适当增加蛋白质的摄入量，以满足生长发育的需要
C.青少年正处于长身体时期，饮食无需定时定量
D.青少年每天应摄入一定量的水果、蔬菜，以满足日常所需
5．鲨鱼鳍被加工后可制成鱼翅，如表为每百克湿鱼翅和鲜鸡蛋的部分营养成分对比，下列叙述正确的是( C )
成分 湿鱼翅 鲜鸡蛋
蛋白质/克 8.70 13.30
脂肪/克 0.50 8.80
糖类/克 2.30 2.80
维生素A/毫克 0 234
A.鱼翅比鸡蛋营养丰富
B．表中物质都能为人体细胞活动提供能量
C．鲜鸡蛋预防夜盲症效果比湿鱼翅更好
D．鱼翅常常汞超标，食用后不会危害健康
6．运动时消耗的能量来源于食物，食物所含能量的多少可以通过食物燃烧放出的热能使水温升高程度来测定。为了测定不同食物所含能量的多少，某同学设计了如图所示的装置，如表是他利用该装置进行实验记录的数据。
食物名称 花生仁 黄豆 核桃仁 大米
质量/克 20 20 m 20
水/毫升 30 30 30 30
温度上升/℃ 2.2 1.4 3.1 1.3
(1)实验中，m的数值应该为__20__。
(2)已知1毫升水每升高1 ℃需吸收4.2焦的热能，则1克黄豆所含的能量是__8.82__焦。
(3)实验测得的数据远远低于课本上查到的食物的能量值，可能的原因是__部分热量散失到周围环境中、食物燃烧不充分、有些热量没有被释放出来、加热过程中试管会吸收一部分热量等__，根据你分析的原因，提出改进实验的合理建议：__在试管的外面罩上易拉罐等__。
7．《本草纲目》中说牛奶有“返老还童”的功效，“奶茶”是否也具有类似的功效？
【查阅资料】食醋中的酸性物质会使蛋白质凝固和沉淀。
【实验步骤】①向盛有100毫升某奶茶的烧杯中，加入足量的食醋，充分搅拌后过滤、干燥，称量滤渣的质量。②选取4种品牌的纯牛奶各100毫升，分别倒入4个烧杯，重复步骤①操作。
【数据记录】如图所示。
请回答下列问题：
(1)从样品的选取上看，该实验存在的缺陷是__奶茶样品种类单一__。
(2)下列因素会对滤渣质量多少产生影响的是__AB__。
A．倒入食醋的量
B．被测样品的体积
C．烧杯的大小
(3)上述实验只能粗略测定蛋白质的含量。准确检测的方法之一是：先对样品进行氮元素质量的测定，再根据蛋白质中氮元素的含量约16%，折算成蛋白质的质量。已知牛奶、奶茶中的营养成分有蛋白质、脂肪、糖类等，那么，利用这种方法检测牛奶、奶茶中的蛋白质含量，其前提条件是__脂肪、糖类等物质中不含氮元素__。
(4)据统计，我国人均乳制品消费量只有世界人均乳制品消费量的三分之一，而白酒消费量却与牛奶消费量相近。可见，提高健康饮食的意识势在必行。下列观点和做法合理的是__AD__。
A．选择食品前，应先研读其标签
B．购买食品时，主要看口味
C．食品价格越贵，对健康越有益
D．根据膳食平衡，选择食品
2(共21张PPT)
第4章　代谢与平衡
4．1　食物与营养
一、食物与能量
1．动物的能量都来自食物，不同的食物所含的能量是不同的。
2．等质量的不同营养物质在体内完全氧化时所产生的能量是不同的，1克蛋白质所释放出的热量为16.8千焦，糖类也为16.8千焦，脂肪释放的比蛋白质和糖类高得多，为37.7kJ/g。
二、营养素的作用
营养素的种类 作　　用
糖类 人体所需______的主要来源
蛋白质 ①___________和__________的主要原料；②为人体生命活动提供_______；③构成______________的基本物质
脂肪 生物体_____________能量的物质
水 ①构成细胞的主要成分；②各种生物化学反应只能在水溶液中进行且体内的养分和废物必须______________在水中才能进行运输
无机盐 _______________________所必需的物质
维生素 维持人体正常生理活动不可缺少的________物质
膳食纤维 主要来源于________食物，对人体有着重要的生理作用
能量
细胞生长
组织修复
能量
人体细胞
贮存
溶解
维持正常生理功能
微量
植物性
三、平衡膳食
平衡膳食指的是健康的饮食，要求食物种类尽量多些、数量适当、营养物质之间的比例合理，并且与身体消耗的物质保持____________。
相对平衡
1．平衡膳食是健康饮食的重要保证。食物中的糖类是人体的主要供能物质，下列食物中主要为我们提供糖类的是( )
A．番茄、黄瓜 B．米饭、土豆
C．牛肉、鸡蛋 D．色拉油、花生
2．现在你可能正拿起笔准备答题，你写字、呼吸等活动时所需的能量正常情况下主要来自于体内何种物质的氧化分解( )
A．糖类 B．维生素 C．脂肪 D．蛋白质
B
A
3．等质量的食品在如图装置下燃烧，温度计读数最大的是( )
A．燃烧花生
B．燃烧米粒
C．燃烧蛋白
D．燃烧面条
A
4．下列关于水的说法，不正确的是( )
A．水能提供少量的能量
B．水是构成细胞的主要成分
C．各种生物化学反应只有在水溶液中才能进行
D．体内的养分和废物都必须溶解在水中才能进行运输
A
5．科学家到一些边远山村调查各种心血管疾病以及糖尿病等现代慢性病的发病情况，发现当地人的发病率比较低，分析他们的膳食结构，村民们吃植物性食物较多，尤其是各种蔬菜，由此推断，食物中哪种营养素可能对预防心血管疾病的发生具有重要作用( )
A．糖类 B．蛋白质 C．纤维素 D．无机盐
C
6．我国营养学家将食物按照每日摄取量，形象地设计成五层“平衡膳食宝塔”，下表将宝塔中各层食物进行具体分类并提供了较为科学的参考数据。分析下表回答：
在“膳食宝塔”中
的位置
食物分类
每日建议摄取量(g)
第五层 油脂类 小于25
第四层 豆、奶类 100～150
第三层 鱼、肉、蛋类 125～200
第二层 蔬菜、水果类 400～500
第一层 谷类 450～750
(1)正在生长发育的青少年需要较多的蛋白质，应该多吃第____层和第四层的食物。
(2)平时膳食中食用最多的是第一层食物，它能为人体提供的最主要能源物质是______。
(3)小华同学午餐食谱是：米饭、鱼、猪肉、豆腐，从均衡膳食的角度看，还应该补充________________类的食物。
三
糖类
蔬菜、水果
7．下列人们常吃的早餐食品中，人体生命活动主要供能物质含量最高的是( )
A．豆腐脑 B．茶叶蛋 C．油条 D．海带丝
8. “吃出健康”正在成为人们饮食方面的追求。下列关于青少年饮食方面说法正确的是( )
①食物多样，谷类为主，粗细搭配　②不吃不喜欢的食物　③常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉　④三餐分配要合理，零食要适当　⑤饭菜多加盐，吃起来才有味道
A．①③④ B．②③④ C．③④⑤ D．①②④
C
A
9．如图是比较花生仁、大米和牛肉干三种食物所含能量多少的实验示意图。对于该实验，下列说法错误的是( )
A．实验前所取的三种食物的
质量要相等
B．实验中如果不注意挡风，会
使测量结果偏小
C．实验是通过水温变化对三种食物所含的能量多少作出比较
D．实验中水吸收的热量等于这些食物实际所含的能量
D
10．如图所示为某品牌的“土豆片(每包)营养成分信息”，请回答下列有关问题。
(1)青少年正处于生长发育阶段，应
注意营养均衡、膳食平衡，而有些
青少年不爱吃蔬菜、水果，从而影
响了生长发育，这主要是由于所摄
入的食物中缺少_______(填序号)导致的。
①蛋白质　②糖类　③脂肪　④维生素　⑤膳食纤维
(2)该“土豆片营养成分信息”中的“Fe、Ca、P”属于_________(填名称)类营养素。
(3)人体所需能量主要来自糖类，若糖类的热值为17kJ/g，则40克土豆片中糖类所能提供的能量为___________。
④⑤
无机盐
136kJ
11．丽水市云和县盛产板栗，下表是100克某品牌板栗的部分营养成分：
(1)食物中主要有七大类营养素，上表中没有涉及的营养素是___________________。
(2)若该板栗中的钠元素以氯化钠的形式存在，则100克该板栗中氯化钠的质量为_____毫克。
水和膳食纤维
11.7
蛋白质 糖类 油脂 钠 维生素C
5.1克 11.3克 ？ 4.6毫克 3.3毫克
(3)假设食物的热量是由蛋白质、糖类、油脂提供的，蛋白质、糖类、油脂完全燃烧的热值为：蛋白质18千焦/克，糖类16.8千焦/克，油脂39.3千焦/克。若100克该板栗完全燃烧放出1016千焦热量，则该板栗中油脂的质量为______克。
18.7
12．为了探究脂肪、糖类和蛋白质在生物体内的作用，小科进行了下列实验。
实验一：比较三类物质所含能
量的多少。
①分别称取1克干燥的花生仁、
大米和牛肉干，用小刀切碎。
②在试管内加入5毫升水，测量并记录试管中水的温度。
③将花生仁放在燃烧匙上，在酒精灯上加热，当花生仁开始燃烧时，马上放在试管下方(如图所示)，直至花生仁燃尽，测量并记录实验数据。
④分别用大米和牛肉干重复上述实验步骤，分析实验数据，得出结论。
(1)实验中将花生仁等切碎更有利于充分燃烧，从可燃物燃烧的条件分析，其原因是_____________________________________ 。
(2)步骤③中测量并记录的实验数据应是_____________________________________。
可以与氧气充分接触
水的最高温度
实验二：探究动物体内脂肪是否具有保温功能。
①将适量且等量的猪油放入两个相同的塑料袋，并分别在猪油中插入相同型号的温度计，封好袋口，一组放入冰箱作为实验组，另一组放在室温下作为对照组。
②每隔相同时间观察并记录实验数据。
③多次重复实验，得出结论。
(3)实验二中步骤①的设计有明显不足，请加以改进： ______________________________________________________________________________。
应将相同型号的一支温度计放入空塑料袋中，作为对照组，与实验组同时放入冰箱
13．为了使大众吃得明白、吃得健康，我国规定包装食品必须标注营养成分表，标注的内容包括能量以及4种核心营养素的含量值(碳水化合物即糖类)，及其占营养素参考值的百分比(NRV%表示每100克该食品中，所含的营养素占人体一天所需该营养素的百分比)。如图是某品牌饼干的营养成分表，请回答下列问题：
项目 每100克 NRV%
能量 2369千焦 28%
蛋白质 7.6克 13%
脂肪 38.3克 64%
碳水化合物 46.1克 15%
钠 400毫克 20%
(1)每100克该种饼干中具有2369千焦能量，这些能量不可能来自4种营养素中的______。
(2)钠的过多摄入会引发高血压等慢性心血管疾病，因此国家卫计委推荐每人每日食盐摄入量不超过6克。通过计算判断，按该企业依据的钠营养素标准，若人体摄入的钠全部来自食盐，则人体摄入的食盐量是否符合卫计委的要求？(精确到小数点后一位)
钠
人体摄入的钠量为：400mg÷20%＝2000mg＝2g
含有2g钠元素食盐的质量为：
2g÷(23/58.5)＝5.1g＜6g人体摄入的食盐质量，符合卫计委的要求。

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