资源简介

果酒和果醋的制作流程及实验分析
易错归因
不能正确理解果酒果醋的制作流程；不能正确进行果酒果醋相关实验的分析等。
典型易错题
例1（2022·天津河北·一模）图甲是传统发酵技术的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中，正确的是（ ）
A．使用甲装置制作果醋时，要打开阀a，关闭阀b
B．甲装置可先用于果醋的制作，再用于果酒的制作
C．制作果醋的过程中，发酵液的pH会降低；而制作果酒时，发酵液的pH会升高
D．过程①和④的反应场所在细胞中是相同的，过程③和④都需要氧气参与
【答案】D
【解析】制作果醋所需的菌种醋酸菌是嗜氧菌，其进行醋酸发酵时也会产生二氧化碳，因此使用甲装置制作果醋时，要打开阀a和阀b，A错误；甲装置中，阀a控制进气，阀b控制排气，可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B错误；制作果酒过程中产生的二氧化碳和制作果醋过程中产生的醋酸都会使发酵液的pH下降，C错误；过程①和④的反应场所在细胞中是相同的，都在细胞质基质中进行，过程③和④都需要氧气参与，D正确。故选D。
解题技巧
1．果酒和果醋制作的比较
项目 果酒制作 果醋制作
制作原理 菌种 酵母菌 醋酸菌
反应 ①有氧条件下，大量繁殖： ②无氧条件下，产生酒精： ①氧气、糖源充足时：糖→醋酸 ②缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸，
发酵条件 温度 18～25℃ 30～35℃
空气 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气
时间 10～12d 7～8d
制作流程
2．制作果酒和果醋的发酵装置分析
装置图 结构或操作 目的
充气口 醋酸发酵的整个过程与酒精发酵前期连接充气泵，输入无菌空气；酿酒时关闭充气口
排气口 用来排除二氧化碳
长而弯曲的胶管 阻止空气中微生物的污染
出料口 便于取料，及时监测进行的情况
同类题练习
1．（2022·湖北·高考真题）关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是（ ）
A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气
B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程
C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体
D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌
2．（2021·江苏·高考真题）某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相关叙述正确的是（ ）
A．果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器
B．果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多
C．果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时
D．果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深
3．（2022·辽宁·模拟预测）三华李中含有丰富的矿质元素和维生素，有机酸含量和种类丰富。某同学按照“三华李果实→清洗破碎→酶解→过滤→硫处理→成分调整→接种→主发酵→倒灌过滤→后发酵→陈酿→澄清→配兑→灌装→杀菌→成品”的流程研究三华李果酒酿造工艺。下列叙述错误的是（ ）
A．在酶解环节，需要向果浆中添加果胶酶和纤维素酶并控制酶解温度
B．在成分调整环节，按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量
C．主发酵时进行通气，后发酵时需要密闭，应保持前后温度在28℃左右
D．可通过研究发酵时间、接种量、初始糖度等因素优化三华李果酒的发酵工艺
4．（2022·浙江·二模）唐代苏敬的《新修本草》云：凡作酒醴须曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒独不用曲。下列叙述正确的是（ ）
A．“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的酿制不需要微生物
B．“凡作酒醴须曲”的理由是加“曲”可加快发酵过程
C．“曲”中起作用的微生物主要是苹果青霉和黑曲霉
D．制酒过程中必须保证较低温度和全程无氧环境
5．（2022·山东济宁·三模）刺梨是云贵川特有的水果，富含超氧化物歧化酶和大量的维生素C、花青素，是制作果酒和果醋的优质原料。刺梨酒和刺梨醋的主要生产流程如图所示。下列叙述错误的是（ ）
A．发酵过程Ⅱ需要氧并产生大量CO2
B．图示发酵过程中发酵液pH均降低
C．发酵过程Ⅰ的温度比发酵过程Ⅱ低
D．发酵Ⅰ、Ⅱ是此生产过程的中心环节
6．（2022·湖北武汉·二模）白酒是蒸馏酒的一种，蒸馏酒的一般制备过程如图所示。下列叙述错误的是（ ）
A．对原料进行蒸煮的目的之一是利用高温杀死杂菌
B．曲霉与酵母在结构上的主要区别是有无成形的细胞核
C．原料经糖化作用后可为酵母提供碳源、氮源等营养成分
D．发酵作用会先后经历有氧条件和无氧条件两个阶段
7．（2022·山东·肥城市教学研究中心模拟预测）葡萄酒的酿造技术历史悠久，唐代苏敬的《新修本草》云：“凡作酒醴须曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒独不用曲”。啤酒发酵也依赖于发酵工程，产品质检可应用“电子舌”，电子舌可根据不同滋味信号传感器呈现的响应值对啤酒风味进行评价，结果如图。下列叙述错误的是（ ）
A．“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的酿制不需要微生物
B．装置密闭发酵过程中，酒精度的变化是先增加后趋于稳定
C．发酵的温度和时间随啤酒品种和口味要求的不同而有所差异
D．发酵液L1和L2口味相似，而L3涩味较强
8．（2022·江苏连云港·模拟预测）某同学对“果酒和果醋的制作”实验改进如图所示，下列说法错误的是（ ）
A．将苹果梨进行酶解能充分释放梨汁和糖分，使后续发酵更容易
B．为缩短制作时间，可分别人工接种酵母菌和醋酸菌
C．装置1的甲不仅可阻止外界空气进入，还便于排出果醋发酵产生的气体
D．装置2的乙可维持瓶中气压相对稳定，并可检测是否产生CO2
9．（2021·重庆·高考真题）人类很早就能制作果酒，并用果酒进一步发酵生产果醋。
（1）人们利用水果及附着在果皮上的______菌，在18～25℃、无氧条件下酿造果酒；在利用醋酸菌在____________条件下，将酒精转化成醋酸酿得果醋。酿造果醋时，得到了醋酸产率较高的醋酸菌群，为进一步纯化获得优良醋酸菌菌种，采用的接种方法是_______
___________________________。
（2）先酿制果酒再生产果醋的优势有______（填编号）。
①先酿制果酒，发酵液能抑制杂菌的生长，有利于提高果醋的产率
②酿制果酒时形成的醋酸菌膜，有利于提高果醋的产率
③果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果醋中
（3）果酒中的酒精含量对果醋的醋酸产率会产生一定的影响。某技术组配制发酵液研究了初始酒精浓度对醋酸含量的影响，结果见图。
该技术组使用的发酵液中，除酒精外还包括的基本营养物质有_______________（填写两种）。据图可知，醋酸发酵的最适初始酒精浓度是______；酒精浓度为10%时醋酸含量最低，此时，若要尽快提高醋酸含量，可采取的措施有__________________________________________
_________________________（填写两个方面）。
10．（2022·河北·模拟预测）甜酒是人们餐桌上常见的一种饮品。与白酒不同，甜酒味道甘甜，酒精度数低，适合的人群更广。家庭制作甜酒的工艺如图所示（酒曲中含有参与发酵的多种微生物）。回答下列问题：
（1）加入酒曲之前，需将蒸熟的原料进行冷却，目的是____________________。加入酒曲后进行充分搅拌的主要目的是____________________________。
（2）酒曲进行发酵的初期是糖化过程，此过程中有些微生物能将原料中的淀粉分解，直接原因是______________________________。为了确定所取糖化阶段的样品中淀粉是否全部分解，可以加入__________（填“碘液”或“斐林试剂”）进行检测。
（3）在酒精发酵阶段，需要用塑料膜密封容器，这样做的原因是____________________。对最终获得的甜酒进行品质分析时，可以借助仪器对酒精度和含糖量进行测定，还可以通过______________________________________（答出两点）进行初步鉴定。
（4）碗里喝剩下的甜酒一段时间后会变酸，在变酸的甜酒表面可以观察到一层白色菌膜的原因是__________________________________。
同类题练习参考答案
1．C 【解析】在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气，让酵母菌大量繁殖，再进行酒精发酵，A正确；白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程，如发酵初期酵母菌大量繁殖，B正确；酒精发酵利用的菌种是酵母菌，葡萄糖转化为乙醇所需的酶存在于细胞质基质，不存在线粒体中，C错误，D正确。故选C。
2．C 【解析】酒精发酵是利用酵母菌的无氧呼吸，随着果酒发酵的进行，装置内会产生气体（二氧化碳），容器内压强大于外界，所以空气不会回流，A错误；果酒发酵时，发酵液中的葡萄糖不断被消耗，因此用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日减少，B错误；以酒精为底物进行醋酸发酵，酒精与氧气发生反应产生醋酸和水，几乎没有气泡产生，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时，C正确；重铬酸钾用于检测酒精，不能用于测定醋酸含量，D错误。故选C。
3．C 【解析】在果浆中添加果胶酶和纤维素酶可以酶解细胞壁，增加细胞内容物的释放，酶活性受到温度的影响，所以在酶解环节需要控制酶解温度，A正确；酵母菌利用水果中的有机物进行氧化分解产生酒精，在成分调整环节，按比例添加蔗糖一方面可以为酵母菌提供碳源，促进接种后的酵母菌菌种繁殖，另一方可以提高果酒的酒精含量，B正确；主发酵的前阶段进行通气，使酵母菌进行有氧呼吸，促进酵母菌大量繁殖，主发酵的后阶段需要密闭，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，酿酒酵母菌的适宜生长温度为28℃左右，所以发酵时应保持前后温度在18~30℃，C错误；实验时可通过研究发酵时间、接种量、初始糖度等因素来确定最佳的发酵时间和酒精含量等，优化三华李果酒的发酵工艺，D正确。故选C。
4．B 【解析】“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的酿制不需要额外加入菌种，但酿酒过程仍然需要微生物，只是菌种来自葡萄本身，A错误；“凡作酒醴须曲”中的“曲”含有菌种，因此加“曲”可加快发酵过程，B正确；“曲”中起作用的微生物主要是酵母菌，C错误；制酒的适宜温度为28°左右，且酿酒的初期发酵装置中含有一定的氧气，酵母菌进行有氧呼吸，为酵母菌大量繁殖提供能量，发酵装置内氧气被消耗完后酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，D错误。故选B。
5．A 【解析】发酵过程Ⅱ是醋酸菌利用酒精生产醋酸的过程，醋酸菌为需氧菌，可将酒精分解为乙醛，乙醛再变为醋酸，该过程需要氧但不产生CO2，A错误；酒精生产过程中酵母菌无氧呼吸会产生CO2，使发酵液pH降低，醋酸发酵过程中产生的醋酸会使发酵液的pH降低，B正确；酒精发酵的适宜温度为28°C左右，醋酸发酵的适宜温度为30~35°C，因此发酵过程Ⅰ（酒精发酵）的温度比发酵过程Ⅱ（醋酸发酵）低，C正确；酒精发酵是酵母菌在无氧条件下产生酒精，上述醋酸发酵是醋酸菌利用酒精生产醋酸，因此发酵Ⅰ、Ⅱ是此生产过程的中心环节，D正确。故选A。
6．B 【解析】高温可以破坏微生物的细胞结构，利用高温可将原料中的杂菌杀死，A正确；曲霉与酵母都是真菌，都有成形的细胞核，B错误；原料中含有氮源（能为酵母菌提供氮元素）、碳源（能为酵母菌提供碳元素），C正确；开始氧气充足，进行有氧呼吸，后来氧气逐渐减少，进行无氧呼吸，D正确。故选B。
7．A 【解析】葡萄酒的制作需要用到酵母菌，“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的酿制不需要额外加入菌种，但需要葡萄皮上的酵母菌，A错误；装置密闭发酵过程中，随着发酵的进行酒精度逐渐增大，但由于营养物质不断减少，发酵液的pH逐渐变酸，酒精的浓度逐渐增加，这些都不利于酵母菌继续发酵，因此在发酵后期酒精度趋于稳定，B正确；酵母菌的发酵产物会对啤酒的品种和口感产生不同的影响，不同的酿酒酵母对发酵温度、时间有不同的要求，故发酵温度和发酵的时间随啤酒品种和口味要求的不同而有所差异，C正确；由题图可知，发酵液L1和L2口味相似，而L3涩味较强，D正确。故选A。
8．C 【解析】苹果细胞是植物细胞，含有细胞壁，用纤维素酶和果胶酶能去除细胞壁，因此将苹果梨进行酶解能充分释放梨汁和糖分，使后续发酵更容易，A正确；人工接种酵母菌和醋酸菌，菌种的纯度高，发酵的效率就高，从而缩短制作时间，B正确；果醋发酵不产生气体，C错误；装置2的乙与发酵瓶直接相通，可维持瓶中气压相对稳定，且乙中的X溶液可用于检测是否产生CO2，D正确。故选C。
9．（1）酵母菌 30～35℃、有氧 稀释涂布平板法或平板划线法
（2）①③
（3）氮源、无机盐、水 6% 适当降低初始酒精浓度，增加氧气供应，适当提高温度等
【解析】（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为30～35℃。微生物最常用的接种方法是稀释涂布平板法和平板划线法。
（2）①先酿制果酒，发酵液能抑制杂菌的生长，有利于提高果醋的产率，①正确；
②酿制果酒时形成的醋酸菌膜会造成局部缺氧，导致果醋产率不高，②错误；
③果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果醋中，增加果醋风味，③正确。
故选①③。
（3）微生物生长基本营养物质：氮源，碳源，水，无机盐等，题中酒精作为碳源。酒精浓度为6%时，醋酸含量最高，是发酵的最适浓度。提高醋酸含量，可采取的措施有适当降低初始酒精浓度，增加氧气供应，适当提高温度等。
10．（1）避免高温杀死酒曲中的微生物 使原料与发酵微生物充分混合，提高发酵效率
（2）这些微生物细胞中能合成淀粉酶 碘液
（3）酒精发酵利用的微生物是酵母菌，其只有在无氧条件下才能进行酒精发酵 观察色泽，品尝味道，嗅气味等
（4）甜酒表面氧气浓度较大，醋酸菌会大量繁殖形成菌膜
【解析】（1）高温会杀死微生物，故需将蒸熟的原料进行冷却后加入酒曲；加入酒曲后进行充分搅拌可以使原料与发酵微生物充分混合，从而提高发酵效率。
（2）有些微生物能将淀粉分解的直接原因是这些微生物细胞中能合成淀粉酶，淀粉酶能催化淀粉的水解；淀粉可分解成还原糖，斐林试剂可以检测是否有还原糖产生，但不能检测淀粉是否全部分解，若加入碘液无蓝色形成，可说明淀粉全部分解。
（3）酒精发酵利用的微生物是酵母菌，其只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，所以发酵容器需要密封处理；分析甜酒的品质时，可以借助仪器对甜酒的含糖量和酒精度进行测定，还可以通过观察甜酒的色泽、品尝味道、嗅气味等进行初步鉴定。
（4）碗里喝剩下的甜酒一段时间后会变酸是醋酸菌发酵产生醋酸的结果，因为甜酒的表面氧气浓度较大，醋酸菌会大量繁殖形成菌膜，所以在变酸的甜酒的表面可以观察到一层白色菌膜。
答案第1页，共2页
9 / 9

展开更多......

收起↑