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泡菜的制作及实验分析
易错归因
不能正确识记泡菜的制作过程及进行相关实验分析。
典型易错题
例1（2022·辽宁·鞍山一中模拟预测）某学校生物兴趣小组利用萝卜、卷心菜等新鲜蔬菜为材料制作泡菜，并对发酵过程中乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化进行了测定，结果如图所示。下列叙述错误的是（ ）
注∶logCFU·mL－1是指每毫升菌液可以形成的菌落总数的对数值
A．发酵过程中，乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越强
B．发酵中期酵母菌主要通过无氧呼吸获取能量
C．统计菌落数量时，应选择菌落数在30－300之间的多个平板计数并求平均值
D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵
【答案】A
【解析】由图可知，前6天，乳酸菌活细胞的数量逐渐增加，其代谢产物乳酸逐渐积累，使得pH下降，其他杂菌繁殖受到限制甚至死亡，故乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越弱，A错误；泡菜制作过程中均是在无氧条件下进行的，故发酵中期酵母菌主要通过无氧呼吸获取能量，B正确；统计菌落数量时，要采用稀释涂布平板法并求其平均值，应选择菌落数在30－300之间的多个平板计数并求平均值，减少实验误差，C正确；若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，D正确。故选A。
解题技巧
1．泡菜的制作过程
（1）菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。
（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
（3）操作流程
2．泡菜制作的注意事项
（1）材料的选择及用量
①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的细菌。
（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，取样后要迅速封口。
（3）控制严格的无氧条件
①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
（4）控制适宜的温度：以18～20℃为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。
3．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵初期 少（有O2，乳酸菌活动受抑制） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用）
发酵中期 最多（乳酸抑制其他菌的活动） 积累、增多，pH下降 下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
发酵后期 减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动） 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
变化曲线
同类题练习
1．（2022·广东深圳·一模）泡菜在我国“食材谱系”中已有数千年历史，其中广东泡菜以爽脆出名，而且口味酸甜。各种应季的蔬菜，如白萝卜、红萝卜、小黄瓜、高丽菜等均可作为泡菜的原料，经发酵后，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，既好吃，又助消化。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是（ ）
A．热水短时处理原料可抑制果胶酶活性，使成品泡菜口感较脆
B．腌制方法、时间长短和温度高低均影响泡菜中亚硝酸盐含量
C．利用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境，
D．坛盖边沿的水槽“泡”中的气体是乳酸菌经细胞呼吸产生的
2．（2022·浙江·温州中学模拟预测）下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
A．泡菜坛中蔬菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出
B．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
C．制作泡菜时，加入一些陈泡菜汁可缩短腌制时间
D．将水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量
3．（2022·江苏·模拟预测）北魏贾思勰的《齐民要术》记载泡菜制作的方法，泡菜使用低浓度的盐水，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。下列关于泡菜的叙述，错误的是（ ）
A．泡菜酸味的口感主要来源于乳酸菌发酵后产生的乳酸
B．腌制泡菜时盐水没过全部菜料，盖上坛盖再用水密封泡菜坛
C．泡菜腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量会先增加后减少再趋于稳定
D．可通过观、品、闻等方式，判断泡菜腌制是否成熟
4．（2021·浙江·高考真题）用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（　　）
A．将白萝卜切成小块 B．向容器中通入无菌空气
C．添加已经腌制过的泡菜汁 D．用沸水短时处理白萝卜块
5．（2022·山东·东营市第一中学模拟预测）老坛酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名。2022年3月15日晚，央视315晚会不良企业采购“土坑酸菜”冒充老坛酸菜。土坑酸菜是将芥菜倒到土坑里。这些芥菜并不清洗，放置好后加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。下面关于酸菜的制作叙述正确的是（ ）
A．土坑酸菜涉及食品安全问题，因为制作前没有清洗灭菌
B．老坛酸菜制作过程中需要严格密封
C．真空包装的酸菜会因为乳酸菌的大量繁殖而发生胀袋
D．由于酸菜腌制过程中会产生硝酸盐，因此酸菜腌制需要控制好时间
6．（2022·湖北武汉·模拟预测）我国制作泡菜历史悠久。家庭制作泡菜时，主要选择的是芥菜。在发酵过程中，芥菜产生的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物——亚硝胺。泡菜虽美味，但不宜过量食用。下列叙述错误的是（ ）
A．原料宜选用新鲜的芥菜，原因是新鲜的芥菜中亚硝酸盐的含量低
B．制作过程中需要用食盐，其作用是析出芥菜中的水分并抑制微生物生长
C．在发酵初期有气泡产生，原因是微生物呼吸作用产生了CO2和坛中存在空气
D．在发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量均会先增加后减少再趋于稳定
7．（2022·山东德州·二模）东北酸菜是白菜经腌制而成的传统食品，酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用。下图表示在发酵过程中乳酸菌种群数量、发酵液pH及抑菌能力的变化。下列分析正确的是（ ）
A．0~6h内乳酸菌的种群数量呈“J”形增长
B．酸菜腌制过程中，发酵容器内应先通气后密封
C．发酵后期影响有害菌生长的主要因素是pH
D．发酵过程中，乳酸菌产生了抑制有害菌生长的某种物质
8．（2022·海南·模拟预测）晚清时期女名医曾懿在《中馈录》中记录的四川泡菜的做法如下：泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。下列相关叙述错误的是（ ）
A．覆水坛外沿四周内盛水的目的是抑制乳酸菌的细胞呼吸
B．泡菜之水需要煮沸，目的是去除氧气和杀菌
C．加烧酒少许不仅可以调节风味，能抑制杂菌繁殖
D．泡菜腌制的时间和温度会影响其中亚硝酸盐的含量
9．（2022·湖北·模拟预测）韩联社2021年4月3日消息，韩国“世界泡菜研究所”（WiKim）近日表示，制作泡菜（Kimchi）的材料——白菜、辣椒、大蒜含有的营养成分能调节人体抗氧系统，对减轻新冠病毒感染症状发挥积极作用。泡菜中萝卜硫素、蒜辣素、辣椒素、姜辣素等营养成分和发酵过程中产生的乳酸菌与人体的抗氧化系统Nrf2相互作用，消除由新冠病毒在体内产生的有害活性酸素。家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述不正确的是（ ）
A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C．发酵过程中，乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越强
D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵
10．（2022·安徽·滁州市第二中学模拟预测）东北人喜爱食用酸菜。腌酸菜时，把挑好的白菜，摘去残根烂叶，在太阳下晒几天，用沸水烫透后，再一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入凉开水浸腌起来，在适宜温度环境中菜慢慢紧缩发酵，三十天之后便大功告成。
（1）在腌制酸菜的过程中，家庭主妇们只是对酸菜缸和大石头进行了简单的清洁和消毒处理，并没有进行严格的灭菌，你认为这样做合理吗？______，原因是：_________________
_____________________________。
（2）现代保存酸菜常用真空保存的方法，真空保存是为了抑制_____（需氧/厌氧）细菌。如果真空包装中出现充气、胀袋的现象，则说明该食品可能已变质，不可食用。这样判断的原因是____________________________________________。（结合胀袋气体的种类进行分析）
（3）筛选酸菜汤中乳酸菌的实验流程：酸菜缸中的汤→取样→选择培养→梯度稀释→鉴别培养。在5个乳酸菌培养基平板上，均分别接种稀释倍数为105的菌液0.1 mL，培养一段时间后，平板上长出的细菌菌落数分别为13、156、462、178和191。该过程采取的接种方法是________，每毫升的菌液中乳酸菌数量为________个；记录结果时，应选菌落数目稳定时的记录作为结果，原因是___________________________________________。
同类题练习参考答案
1．D 【解析】果胶酶可以水解果胶，进而使原料柔软，因此利用热水短时间处理原料，可通过抑制果胶酶活性使成品泡菜口感较脆，A正确；腌制方法、时间长短和温度高低均影响泡菜中亚硝酸盐含量，腌制时必须无氧环境，腌制时间太短，产亚硝酸盐的菌数量较多，所以亚硝酸盐含量较高，B正确；乳酸菌属于厌氧生物，利用水密封泡菜坛的目的是为泡菜坛内创造无氧环境，C正确；乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，没有气体产生，坛盖边沿的水槽“泡”中的气体是发酵初期酵母菌、大肠杆菌等经细胞呼吸产生的，D错误。故选D。
2．C 【解析】泡菜坛中蔬菜装量可基本装满，保证盐水没过蔬菜即可，A错误；制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是为乳酸菌发酵提供无氧环境，B错误；制作泡菜时，加入一些陈泡菜汁相当于加大接种量，可缩短腌制时间，C正确；将水煮沸后冷却待用，冷却的目的是防止温度过高杀死蔬菜表面的乳酸菌，D错误。故选C。
3．C 【解析】在制作泡菜时，选用乳酸菌，乳酸菌为厌氧生物，在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸使泡菜带酸味，A正确；腌制泡菜时泡菜坛要装至八成满，盐水没过全部菜料，盖上坛盖再用水密封泡菜坛，可利用水隔绝空气，从而创造无氧条件，B正确；在泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量会先增加后减少再趋于稳定；乳酸菌的含量先增加，后由于营养物质缺乏、pH下降而减少；乳酸的含量会一直增加，后稳定，C错误；可通过观（观察泡菜的颜色）、品（尝口感）、闻（酸味）等方式，判断泡菜腌制是否成熟，D正确。故选C。
4．B 【解析】将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，A正确；泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错误；泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁可缩短腌制时间，C正确；用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩短腌制时间，D正确。故选B。
5．B 【解析】土坑酸菜涉及食品安全问题，因为卫生不达标、防腐剂超量等原因，A错误；泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，故老坛酸菜制作过程中需要严格密封，B正确；乳酸菌的大量繁殖不会产生气体，不会发生胀袋，C错误；酸菜腌制过程中会产生亚硝酸盐，D错误。故选B。
6．D 【解析】由于新鲜的芥菜中亚硝酸盐的含量低，且亚硝酸盐进入人体中会转变成对人体有害的物质，因此在选择泡菜制作的原料时，宜选用新鲜的芥菜，A正确；制作过程中需要用食盐，这是因为食盐一方面能析出芥菜中的水分，另一方面还能抑制微生物生长，同时也能起到调味的作用，B正确；在发酵初期有气泡产生，这些气泡是某些微生物代谢产生的CO2以及坛中存在空气释放出来形成的，C正确；在发酵过程中，乳酸菌的含量逐渐增多而后下降、乳酸的含量随着乳酸菌的增多而逐渐增多，此后稳定，而亚硝酸盐的含量表现为先增加后减少再趋于稳定，D错误。故选D。
7．D 【解析】由图可知，发酵过程中乳酸菌种群数量逐渐增加并稳定，约在发酵14h达到种群最大数量，随发酵时间的延长，发酵液的pH逐渐降低，约在16h稳定在较低水平，随发酵时间的延长，抑菌圈直径先是增加，然后降低。培养到2h时，乳酸菌的相对数量约为0.5，培养到4h时，乳酸菌的相对数量约为1.5，培养到6h时，乳酸菌的相对数量约为2，2~4h的增长倍数为1.5÷0.5=3，4~6h的增长倍数为2÷1.5=4/3，2~4h的增长倍数大于4~6h的增长倍数，因此不是“J”形增长，A错误；酸菜制作所需的菌种为乳酸菌，属于厌氧菌，发酵过程中容器内不需要通氧气，B错误；由图可知，发酵后期，抑菌圈直径较大，说明影响有害菌生长的主要因素是乳酸菌产生的某些抑菌的物质，C错误；随发酵时间的延长，乳酸菌数量增加并稳定在较高数值，而抑菌圈直径在一定时间内表现增加，说明发酵过程中，乳酸菌产生了抑制有害菌生长的某种物质，D正确。故选D。
8．A 【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，所以覆水坛外沿四周内盛水的目的是为乳酸菌提供无氧的环境，促进进行乳酸发酵，A错误；将水煮沸，可以杀菌和除去水中的氧气，B正确；在制作泡菜过程中，加入酒精可以调节风味和抑制杂菌繁殖，C正确；泡菜腌制的时间和温度会影响其中亚硝酸盐的含量，如果腌制时间过短，腌制温度过高，会提高亚硝酸盐的含量，D正确。故选A。
9．C 【解析】制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间，B正确；由于乳酸菌发酵过程中酸性和缺氧环境不适合大部分杂菌生长，乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越弱，C错误；若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，乳酸产生减少，D正确。故选C。
10．（1）合理 由酸菜缸和大石头来提供乳酸菌菌种
（2）需氧 乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸，如果涨袋说明有产生二氧化碳的杂菌污染
（3）稀释涂布平板法 1.75×108 防止因培养时间不足而导致遗漏菌落数目
【解析】（1）在腌制酸菜的过程中，家庭主妇们只是对酸菜缸和大石头进行了简单的清洁和消毒处理，并没有进行严格的灭菌，她们这样做合理，因为可由酸菜缸和大石头来提供乳酸菌菌种。
（2）现代保存酸菜常用真空保存的方法，真空保存是为了抑制需氧细菌。真空包装中出现充气、胀袋的现象，说明有产生二氧化碳的杂菌污染，因为乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸，这样可以判断食品可能已变质。
（3）该过程采取的是稀释涂布平板法接种，13和462与其他几个菌落数差距较大，应舍弃，每毫升的菌液中乳酸菌数量为（156+178+191）÷3÷0.1×105=1.75×108个；记录结果时，应选菌落数目稳定时的记录作为结果，原因是防止因培养时间不足而导致遗漏菌落数目。
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