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《餐饮服务与管理》复习题（三）
填空题
1、宴会台型设计时应遵循_______、_______和布局合理的原则。
2、 ________是餐饮人员在餐厅为就餐客人提供食品、饮料等产品的一系列行为的总和。
3、点菜餐厅要求菜点品种多，注意___________，服务周到。
4、中国菜肴就餐时主要用筷子，而西餐则主要是用 。
5、正确有效的使用托盘时，要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、 、 。
6、餐厅服务员在为客人斟酒时，必须做到四不： 、不少不溢。
7、中餐零点摆台摆放要求：___________、距离匀称、整齐美观、___________、便于使用。
8、啤酒最佳饮用温度为___________。
9、中餐零点斟酒时，从___________位置开始斟酒。
10、麻婆豆腐属于_________地方菜。
二、单项选择
1． 因营养成分丰富，被人们称为“液体面包”的是（ ）。
A、果露酒 B、香槟酒 C、啤酒 D、绍兴黄酒
2．良好的( 　)通过个人的直接表现展示出自尊自爱。
A、仪表仪容 B、礼貌 C、个人卫生 D、礼节
3． 下列哪一类花型不是按造型分的餐巾花形（ ）。
A、植物类 B、自然类 C、动物类 D、实物类
饭店一般上________以示宴会结束。
A. 鲜花 B.汤 C.水果 D.米饭
5．（ ）是指开餐的头道菜，其特点是口味清淡爽口，造型别致，色彩艳丽。
A、特色汤 B、甜品 C、开胃菜 D、主菜
6．（ ）是用基本成分、添加成分、香料等按一定比例配制而成的混合饮品。
A、鸡尾酒 B、浓香奶茶 C、原味可可 D、香草咖啡
7．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。
A、向客人询问病情 B、保留宾客所用食物留待化验
C、向上级汇报 D、赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
8．中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。
A、五分 B、六分 C、八分 D、十分
9．（ ）又称自助餐会，是当今较为流行的服务方式。
A、冷餐酒会 B、自助零餐
C、法式西餐 D、传统中餐
10． (　　)又称为迷你吧，是英文minibar的音译。
A、餐厅酒吧 B、房间小酒吧
C、宴会酒吧 D、大堂酒吧
11、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（ ）。
A、传统宴会 B、冷餐会 C、鸡尾酒会 D、自助餐会
12、女服务员要淡妆上岗，长发应 （ ）。
A、 剪掉 B、 披肩 C、扎起马尾型 D、盘起
13、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ）
A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前
D、托盘不可靠在身体上。
14、大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。
A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟
15、西餐中的俄式服务，一般主要用于（ ）服务。
A、西餐普通零点 B、西餐普通宴会
C、西餐高档零点 D、西餐高档宴会
16、中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ）
A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯
17、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（ ）。
A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。
B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。
C、批评客人的错误意见 D、不争、理解
18、中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（ ）为宜。
A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯
19、中餐宴会应提前 分钟组织服务人员上凉菜。
A、5~10 B、10~15 C、15~20 D、20~30
20、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在 。
A、餐刀正上方3厘米处 B、餐叉正上方3厘米处
C、餐刀正上方2厘米处 D、餐叉正上方2厘米处
21、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。
A、 收款 B、 点菜 C、 餐厅服务 D、 引座
22 、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要 _________ 。
A、 漱口 B、 刷牙齿 C、 剔牙 D、 喝水
23、与客人谈话时，时刻要注意： ________ 。
A、 声音大小适中，用礼貌语言
B、 知无不言，言无不尽
C、 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人
D、 可以与客人作一些生活性的交谈
24、 是提供优质服务的客观要求。
A、服务意识 B、礼貌礼节 C、仪容仪表 D、规范服务
25、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说 __________ 。
A、 “喂，您找谁？”
B、 “您好，您找谁？”
C、“您好，这儿是 XX 餐厅，”
D、 “喂，您是谁”
餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性
铺台布时要求一次到位，台布_________。
A、正面凸缝朝上 B、正面凸缝朝下 C、反面凸缝朝上 D、 反面凸缝朝下
28、几种物品同时装盘，应该___________。
A、 贵重物品放在盘的里档 B、 重物、高物放在外档
C、 轻物低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档
29、要求冰镇后饮用的酒有_________。
A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、茅台酒 D、黄酒
30、中餐宴会正确的上菜位置是________。
A、主人与主宾之间 B、主宾与次宾之间
C、陪译座之间 D、副主人与副主宾之间
多项选择题
1．装盘的原则是（ ）
A、将重高物放在里面 B、将轻低物放在外面
C、先用物品放在外面、上面
D、后用物品放在里面、下面
2．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（ ）。
A、原料的采购 B、原料的贮存 C、菜肴的生产
D、菜肴的贮存 E、菜肴的销售服务
3．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（ ）
A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。
B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。
C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
D、汤碗摆在餐碟左侧。
4．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（ ）
A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。
B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。
C、形状相似的花应摆放在一起。
D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。
宴会根据 来选择色彩和花型。
A、宴会规模 B、主客位 C、宴会规格 D、时节
6、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的 。
A 、避免差错 B、表示对客人的尊重 C、显示服务的礼遇 D、促进销售
7、 时需要更换骨等餐具。
A、吃完带壳的菜肴后 B、上名贵菜肴前
C、上甜品前 D、菜肴口味相差很大时
8、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是 。
A、请客人在休息区等候 B、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 D、免费提供菜单和酒水
9、 需要提高饮用温度才更有滋味。
A、黄酒 B、清酒 C、伏特加 D、白兰地
10、以下中国白酒中属于浓香型的是 。
A、茅台酒 B、五粮液 C、汾酒 D、剑南春
四、名词解释
1、宴会
轻托
餐巾
简答题
宴会预订业务的程序是什么？
餐巾折花的基本技法有哪些？
中餐菜肴上菜要领？
电话预定的程序是？
案例分析
1、写错菜单或送错菜怎么办？
2、客人在菜里吃出苍蝇，玻璃等其它异物的怎么办？
《餐饮服务与管理》复习题（三）答案
填空题
突出主桌 、 统一规格
餐饮服务
供应节奏
刀、叉、勺
汤汁不洒、菜形不变
不滴不洒
图案对正，清洁大方
8-10℃
主宾
四川菜
单项选择
1. A 2. A 3. B 4.C 5．C
6．C 7．D 8.C 9.A 10. A
D 12.D 13.B 14.B 15.D 16.B
A 18.B 19、B 20.A 21.C 22.A
A 24.C 25.C 26.B 27.A 28.D
B 30.C
多项选择
ABCD 2.ABCE 3.ABD 4.ABD 5.ABCD
ABD 7.ABCD 8.ACD 9.AB 10.BD
名词解释
宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
轻托，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。
餐巾，是客人用餐时的保洁方巾。
简答题
1、答：（1）做好预订前的准备工作。
（2）做好宴会预订受理工作。
（3）填写宴会预订单、处理预订资料。
（4）编制宴会预算。
（5）签发宴会预订确认书。
（6）取消预订的处理
2、答：（1）折叠 （2）推折
（3）卷 （4）翻拉 （5）捏 （6）穿
3、答：（1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。
（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。
（3）先上调味，再用双手将菜肴端上
（4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍
（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前
（6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观
（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行
答：（1）电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称
（2）中餐厅接听订座电话则要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。
（3）重复客人预订内容，请客人确认。
（4）礼貌致谢
（5）等客人挂上电话后再放下电话
（6）做好笔录并落实
案例分析
1、答：1、首先向客人表示歉意，弄清原因并告诉客人，征求客人意见是否还需要。
２、如若需要，应与厨房联系，以最快的速度将菜烹制出来，并由领班或餐厅经理再次致歉。
３、如客人不需要，应给客人退掉，或赠送果盘或优惠九折以示歉意。
2、答：１、首先向客人表示歉意，并经客人允许后将此菜撤回。
２、由餐厅领班出面，征询客人意见，或重新为客人做一份，或更换一道有特色的菜，或赠送果盘，为客人打九折，向客人做出深刻检讨，确保今后不再发生类似情况。
３、事后组织有关人员调查此事，并对责任人做出罚款处理。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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