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《餐饮服务与管理》复习题（五）
填空题
1、按造型外观分类，可将餐巾花分为 植物类和 。
2、在结账服务中：国内接纳的外卡常见的有 和 。
3、大型饭店的前厅部组织机构中有 、主管级、 、员工级四个层次。
4、餐巾折花的基本技法中卷可分 和 两种。
5、按折叠方法与放置用具的不同分类，可将餐巾花分为 、杯花和 。
6、餐饮服务人员应牢固树立“　　　　　　　　”的专业意识。
7、餐饮服务中的隐含服务是指：　　　　　、或　　　　　　。
8、餐饮企业既生产有形的 产品，又生产无形的 产品。
9、餐厅常见的结账方式有现金结账、信用卡结账、支票结账和 。
10、中餐厅服务要求摆放合理、 ；餐具卫生、摆设配套齐全， ，既方便用餐，又利于 ，同时， 。
单项选择题
1、当用火柴为客人点烟时，一根火柴最多可为（　　　）位客人点烟。
　　　A、1　　　B、2　　　C、3　　　D、4
2、啤酒的最佳饮用温度为（　　　）。
　　　A、8－10度　　B、6－8度　　C、4－8度　　D、10－12度
3、餐饮服务过程中递送账单、信件、收款多采用（　　　）
　　　A、大中方盘　　B、小方盘　　C、大中圆盘　　D、小圆盘
4、在为客人上菜时，大桌客人菜肴道数较多，一般要求在（　　　）时间内上完。
　　　A、20分钟　　B、25分钟　　C、30分钟　　D、35分钟
5、服务员在清理台面时,应先整理 接着 和 ,再 和 换上干净的台布,摆好干净的餐具,准备迎接下批客人。
A、茶具 餐巾　小毛巾　桌椅　其他餐具。
B、茶具 桌椅　其他餐具　餐巾　小毛巾。
C、桌椅　茶具　其他餐具　小毛巾　餐巾
D、桌椅　餐巾　小毛巾　茶具 其他餐具。
6、重托时, 将托盘移至工作台外,用 拿住托盘的一边, 伸开五指托住盘底
A、右手右手左手 B、左手左手右手C、双手左手右手D、双手右手左手
7、 是指原料经过油初加工,再加汤、调料用大火烧开,小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。 A、炖 　B、煮　C、烩 　D、烧.
8、在酒水服务中，主人品评酒后，白葡萄酒应倒入杯中( )、红葡萄酒应倒入杯中( )。
A、1/5杯、1/3杯 B、2/5杯、2/3杯 C、3/4杯、1/2杯 D、3/4杯、1/4杯
9、以下特征中不符合餐饮服务特点的是
A.有形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性
10、使餐饮服务易于实现的产品是指（ ）等。
A、桌子 B、餐具 C、菜肴 D、椅子　　
三、多选题
1、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的（　　　　）。
　　A、经济发展水平　　　B、开发利用自然资源的能力
C、物质文明　　　D、精神文明　　　E、消费水平
　2、餐饮辅助性设备设施包括（　　 ）。
　　　A、桌子　　　B、筷子　　C、托盘　D、椅子
　3、娱乐设施包括（　　　　）。
　　　A、歌厅　　B、舞厅　　C、茶厅　D、咖啡厅
4、传菜部必备的服务用具包括（ ）。
A、托盘 B、红色圆珠笔 C、洗手盆 D、调味品
5、餐饮服务人员要做到（ ）把服务工作做到客人开口之前。
A、口勤 B、腿勤 C、手勤　　D、眼勤　E、脚勤 　F、心勤
6、餐饮服务的构成内容主要包括（ ）
A. 隐含的服务 B. 使餐饮服务易于实现的产品
C. 辅助性设备设施 D. 明显的服务
四、名词解释
1、餐饮服务
2、餐厅
3、餐巾
4、官府菜：
五、判断题
　1、某日，某迎宾员站在客人所乘汽车斜前方1－1.2米的位置，挥手向客人告别。（　　　　）
　 2、某日，某服务在为客人徒手斟酒时，左手持服务巾，右手持酒瓶的下半部分，商标朝内，对着自己，左脚跨前一步踏在两椅之间（　　　）
　3、在零点餐服务过程中，服务员站在主宾左侧上了一道鱼香肉丝。（　　　）
　4、某服务员在撤换烟灰缸时，先把干净的烟灰缸放在用过的烟灰缸旁边，再把用过的烟灰缸撤走，然后把干净的烟灰缸复位，接着就进行下一位服务。（　　　）
5、引领客人到座位时，应走在客人右前方0.5米左右，提醒客人注意台阶。（ ）
6、餐饮产品的生产，销售与其它工业企业相比没有什么区别。( )
7、主题庆祝活动是体现高星级饭店经营水准的一项服务，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。( )
8、 “炖”是将原料经过深熟加工后，先将水或汤烧开，再用大火烧烂的烹调方法。( )
9、装盘时，先上桌的物品放在上，在后，后上桌的物品在下、在前。( )
10、提高餐饮服务与管理水平是餐饮部经理关心的大事，其他人员只做好服务就可以了。（ ）
六、问答题（30分）
1、中餐早餐的服务程序是什么？
2、试述餐饮部在饭店中的地位和作用？
3、餐饮产品生产的特点有哪些？
4、简述点菜的步骤。
5、为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力

《餐饮服务与管理》复习题（五）答案
一、填空题
1、动物类、其它类 2、美国运通卡、万事达卡（或维萨卡） 3、经理级、领班级
4、 平行卷（直卷）、斜角卷（螺旋卷）5、盘花、环花 6、最大限度地满足客人需求
7、消费者的心理感受、附属于服务的特征 8、实物、服务 9、签单结账
10、符合传统习惯、规格整齐一致、席间服务、富有美感
单项选择题
1、B 2、A 3、D 4、C 5、D 6、D 7、D 8、C 9、A 10、C
多选题
1、ACDE 2、ABCD 3、ABCD 4、ABD 5、ACDEF 6、ABCD
名词解释
1、餐饮服务：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供就餐的一切帮助
2、餐厅：餐厅或餐馆是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需示的场所
3、餐巾：餐巾又称口布，英文“Napkin”，是客人用餐时的保洁方巾
4、官府菜：官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，主要有孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜
判断题
1、X 2、X 3、X 4、X 5、X
6、X 7、X 8、X 9、V 10、X
问答题
答：1、中餐早餐的服务程序是什么？
(1)、餐前准备 按要求着装、到岗。布置环境卫生，摆台，准备工作，召开班前会。
（2）、问茶开位 微笑欢迎客人，拉椅让座，上毛巾。
（3）开餐服务
（4）结帐客人结帐时要准备好帐单，按规范办理结帐手续，致谢客人。提醒带上贵重物品。
（5）清理台面 先整理餐椅，收拾餐巾，在收茶具和其他东西。摆台准备下批客人的光临。
2、试述餐饮部在饭店中的地位和作用？
答：（1）餐饮部是星级酒店的重要组成部分
（2）餐饮服务直接影响酒店声誉
（3）餐饮部为酒店创造可观的经济效益
（4）餐饮部的工种多，用工量大
3、餐饮产品生产的特点有哪些？
（1）产品规格多，每次生产批量小
（2）生产过程时间短
（3）生产量难以预测
（4）原料及产品容易变质
（5）产品生产过程环节多，管理难度大
4、简述点菜的步骤。
（1）接受点菜，客人准备点菜进上前询问
（2）提供建议，注意观察，了角需求，主动介绍特色菜，协助客人选择，注意荤素的、份量
（3）记录内容：认真记录客人点菜内容
（4）复述内容：复述客人点菜内容
（5）礼貌致谢：复述完，应收回菜单，并向客人致谢。
5、因为餐厅服务工作大都是由员工通过手工劳动完成，而且客人的需要多变，所以在服务过程中难免会出现一些突发事件，如停电，客人投诉、员工操作不当，客人醉酒闹事等。这些要求餐厅服务必须具有灵活的应变能力，遇事冷静，及时应变，妥善处理。所以就要求餐厅服务人员必须具有灵活的应变能力
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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