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香干炒芹菜
劳动教师教学用书配套教学课件 六年级上册
炒
炒是最基本的烹调技术。一般是把原料放入热油锅内，快速翻炒至七、八成熟加入调料，炒熟出锅。
配菜要求
软配软、脆配脆
片配片、块配块
质地相配
形状相配
顺色配、花色配
颜色相配
突出主料 平分秋色
数量相配
操作步骤
去叶
清洗
切
翻炒
出锅
锅热倒油
调味
剪根
怎样估计油温的高低？
炒菜全过程中油温都不能太高。有一种方法可以帮你判断油温是否合适：扔一小片葱花到锅里，如果葱花周围冒出大量的泡泡，就说明温度可以炒菜了;如果葱花变色了甚至变焦了，则说明温度过高。
怎样估计油温的高低？
三四成热(低油温)
80～130℃
油的表面稳定，无烟，筷子周围没有明显的气泡。
五六成热（中油温）
140～180℃，
油面波动频繁，有少量油烟，筷子周围有少量气泡。
七八成热（高油温）
190～240℃
油烟大量上升，筷子周围有大量气泡。
怎样估计油温的高低？
炒菜的油温
热锅冷油炒菜最健康
　　
高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了。
烹饪蔬菜窍门
蔬菜要尽量采用急火快炒，为使菜易熟，可在快炒后加少许热水。
做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。
安全警示
水不能滴入热的油锅内！
温馨提示
安全：
握刀、切菜姿势要正确！
正确使用电炉！
水不能滴入热的油锅内！
原料放入油锅时要轻放！
卫生：
桌面保持整洁。
食品加工要干净。

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