资源简介

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雪冬寻味
甜香好吃的牛轧糖
教案
一、教学背景
春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美，还会迎来冬天的雪花飘零。
喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。
二、教学目标
1、了解牛轧糖的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。
2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！
三、教学重点
认真学习牛轧糖的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它不只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和出人间无以伦比的美味关系。
培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。
让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义！
四、教学过程
老师引入：
古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才是烹饪美学的意义。
让我们了解一下吧：
熟悉食材
黄油
牛奶加工出来的产物
黄油（Butter）是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。
公元前5世纪，匈奴人就已经因为以牧业为主，奶制品各种制作技术成熟并传播国内外。外国人称为黄油，就是中国人称为奶油的奶中炼制食用油品。匈奴人是世界上最早加工食用黄油的民族。
食品简介
黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。
黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。
发展历史
关于黄油的历史记载，要追溯到五六千年前的上古时代，在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找到。不过在那个时期，人们并不是把黄油作为食品，而是把它作为药品、化妆品和祀神的祭品。黄油最早是由少数生活在草原和寒冷北部的居民发明的，作为一种食物，它有着庄严的地位，因为其是稀缺和珍贵的。
黄油在3000年前就已经被牧民引到了餐桌上。在古罗马和古希腊时代，它和牛奶一样，也是游牧文明的食品，高卢人，日尔曼人才去食用它。
这种状况一直延续到文艺复兴时期，在北欧和西欧人们渐渐地将它看作是贵族食品。而在文艺复兴时期的法国，黄油还被用来美容。自18世纪开始，在餐桌上渐渐有了黄油盘，这几乎成了有钱人标榜自己有钱的一种标志。19世纪黄油开始流入寻常百姓家。这主要归功于1879年的离心分离技术的发明使大生产成为可能。铁路的建造再加上运输过程中冷藏技术的出现，黄油被运到了绝大多数的法国各地, 并用来取代部分传统的动物油，植物油来烹调菜肴。
19世纪末，造假的商人将黄油和植物黄油混合出售。1924年，法国颁布了一项法令，严格规定黄油的品名和成分。
今天，黄油成为高级烹调和日常烹调不可缺少的配料。而在一些糕饼制作中，包装上的DOUBLE_QUOTATION纯黄油制作DOUBLE_QUOTATION成了质量的代名词。
产品分类
黄油从制作工艺来分，可以分为 生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。
黄油分食品黄油和润滑黄油，润滑黄油又称润滑脂，是润滑油的一种。这里重点介绍食品黄油：蒙古语称“希日陶苏”，其味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里提取，可以从白油中提取，也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取。
若用鲜奶提取，要把奶放在一个筒状容器中，把一个一头带有圆板的棍子的带板子的那头放入牛奶或羊奶中，不停的上下搅拌，在搅拌了大约几百次之后，就会在奶的上方漂起一些白色的半固体，用筛子捞出白油，挤干水分，再经过提炼就变成了黄油。
若从奶皮子中提取，则要在奶皮子攒多以后，经过一夏天晾干，然后将其放入锅中煮，慢慢搅动，渐渐地就可以看见锅中分离出上下两层：上层黄色，下层白色，黄色的油脂便是黄油了。白色的叫酸油。
若从白油中提取，则要将白油倒入锅中加热来炼取。将白油倒入锅中，用温火慢慢熬炼，用勺频频翻动，当水汽没有了，色泽呈微黄时，即制成。为防止炼得过火会带有煳味，在炼的过程中要加入一把阿木苏（什锦粥）一起炼，其目的就是为了吸取白油中的水分。炼过的阿木苏称为黄油渣。由于其油性大，酸度浓，可加茶饮用。
若从鲜奶凝结出的油皮中提取，首先还是要用刚挤的鲜奶中撇出浮在上面的油层，然后倒进锅里，用温火加热同时搅动。待烧开后，黄油便会浮出，渣滓下沉，将黄油撇出，剩下的也是黄油渣，不过这种黄油渣非常的酸。
黄油营养极为丰富，是奶制品之冠。因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油，足见其珍贵。为食用方便，牧民常把黄油装在器皿或牛羊胃囊内。寒冬季节人畜受寒冻僵时，常用罐饮黄油茶、黄油酒来解酒。
稀奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。专业上，奶油指的其实是黄油；而我们常认为的奶油其实叫稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为稀奶油。稀奶油中的脂肪含量为30%—38%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是稀奶油，其实是错误的。因为不少蛋糕店所使用的是植物奶油，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。
对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。
生产制作
自制黄油
材料：牛奶、盐、瓶子、棉布、滤网
做法
将牛奶置于密闭容器中剧烈的摇动，使鲜黄油从牛奶中分离(也可以直接使用动物性鲜黄油，从步骤2开始做起)
放入搅拌机中搅拌，去除脂肪，形成凝固状(因为离心力会破坏乳脂肪，乳脂肪里的油水便会分离)
用冷水略为漂洗，去除杂质。用滤网和棉布吸出多余水份，并静置一会等水分释出。再继续放回果汁机搅拌，过滤多余的水份。加入适量的盐，拌匀。黄油打发。黄油单纯的打发后会变成淡黄色。有点发白，且体积增大1倍左右。
如果是用来抹蛋糕的话，需要加入蛋清、糖、水。制做方法是先将蛋清打发，同时将糖和水煮开，倒入打发的蛋清里继续搅打。这时将切成小块的黄油分几次加入里面搅匀，直到打泡为止(有点发白体积增大1.5-2倍)。称作BUTTER CREAM。黄油奶油，可以用来抹蛋糕，或者加入果仁粒、花生酱等调制出可口的馅料，夹面包蛋糕都可以。打发黄油前需要将黄油在室温下化软。
澄清黄油
澄清黄油不是一种特殊的黄油。其实它可以被理解为通过分离得到的黄油的一部分。做法是：将固体黄油放在锅中隔水加热至其完全熔化，撇除浮起来的泡沫。使其自然放凉后，会分层，上面就是澄清黄油，下面是杂质（貌似杂质和澄清黄油等量..）。用法是做烤制食品的酱汁，比如：葱头丁和香料在白酒醋中熬过后加水和蛋黄隔水加热搅拌至浓稠，注意控温不要达到65度，以免蛋黄凝结。然后一点一点加入澄清黄油搅拌，直至成为乳状，再加入番茄丁和其他调料，就做好了，用来配烤鱼吃；甚至澄清黄油在咖啡界中都有用到。澄清黄油比较偏门。
包装
黄油对包装的要求主要是保护它的香珠、组织、外观、水分和颜色。气密性包装是非常重要的，不仅保护其香味不至于散失，而且也能抵制外界气味的污染，因为黄油很容易吸收外来的异味。由于黄油的乳液特征，其中的脂肪特别易受氧化而发生酸败。加工厂的机器设备上残留的微量金属离子，也会使黄油带有“鱼腥”味。黄油的包装通常采用羊皮纸、铝箔/硫酸纸或铝箔与防油纸的复合材料进行裹包。羊皮纸性脆，应该含有9%以上的水分，并存放在无灰尘的，湿度50%~80%的干净场所。如果过于干燥，羊皮纸会发脆，包装时容易破裂。反之，如果过于潮湿，则容易生长霉菌，污染黄油。羊皮纸虽然耐油，但仍能透过氧气，加以它的半透明会透光，容易促进黄油的氧化。供长期保存的肪护包装仍是采用铝箔复合材料最为安全。但是，铝箔与塑料薄膜复合的材料并不理想，因为多数塑料薄膜具有透气性，导致黄油香味的散失，而且耐油性不好。最好采用铝箔/纸复合材料，纸不但起增强作用，可减小铝箔的厚度，同时，纸可改善包装机机械的工艺操作性能。欧洲国家普遍采用铝箔/羊皮纸复合材料包装黄油。
营养成分
黄油营养是奶制品之首，牛奶炼成的黄油营养丰富，含维生素，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。
白油用筛子捞出白油，挤干水分，再经过提炼就变成了黄油。若时至八月，人们把黄油装进羊小肚子将其保存起来，待食用时开启，由于不与空气接触，所以一尘不染，依然是新鲜滋润、绵甜可口。 黄油是牛奶提炼出来的，富含丰富的氨基酸，蛋白质，还富含维生素A等各种维生素和矿物质，可以为身体的发育和骨骼的发育补充大量营养，是青少年不可多得的保健食材。
牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来源，它的黄色则来自于胡萝卜素。但是，黄油中含有大量饱和脂肪酸和胆固醇，钙和蛋白质的含量则比较低，营养价值要低于全脂牛奶和稀奶油。因此，想减肥和需要控制脂肪摄入的人最好少吃。
食用功效
1、牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来源，它的黄色则来自于胡萝卜素。
2、黄油营养是奶制品之首，牛奶炼成的黄油营养丰富，含维生素，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。
3、黄油是牛奶提炼出来的，富含丰富的氨基酸，蛋白质，还富含维生素A等各种维生素和矿物质，可以为身体的发育和骨骼的发育补充大量营养，是青少年不可多得的保健食材。
4、黄油富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
5、黄油富含脂肪，维持体温和保护内脏；提供必需脂肪酸；促进这些脂溶性维生素的吸收；饱腹感。
注意事项
在饮食方面，黄油老少皆宜，每次10～15克即可。黄油通常适宜做烹调食物的辅料。但食用黄油时，需要注意的是孕妇、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用，还有男性不宜多食，因为摄入过多可能导致前列腺肥大。
发展应用
乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称之为黄油，也称奶油、白脱油。黄油在常温下呈浅黄色固体，加热熔化后，有独特的乳香味。优质的黄油气味芬芳，组织细腻、均匀，切面无水分渗出。如今，黄油还是高级烹调和日常烹调不可缺少的配料，在一定意义上已经被贴上了高级的、奢侈的、纯洁的标签。
各国文化
欧美
直到公元7世纪，欧洲人才最先开始食用黄油。当时人们食用它，还带有浓厚的迷信色彩。人们认为，黄油是一种很洁净的食物，不能有半点污浊，甚至多看上几眼也是亵渎神灵。因此，许多地方制作黄油的工人一般都是盲人。直至今天，欧洲的一些地方仍保持着星期日禁食黄油的古老习俗。
在欧洲的南部，人们十分喜爱食用植物油，在那里黄油是昂贵和珍稀的，是作为一种奢侈品存在于人们的生活中的。中世纪黄油成为了禁品，这条禁令给南部居民造成的不便相对较小，因为南方人日常生活中烹饪用的是橄榄油或核桃油。但是这条禁令给北部居民的生活却造成很大麻烦，因为黄油是他们日常生活的必需品。聪明的南部商人借此机会将油卖到北部，卢昂大教堂建造的黄油塔就是那个时期的一个写真。同时黄油成了划分欧洲北部居民和嗜好植物油的南部居民的标志，这种划分就像通过喝啤酒还是喝苹果汁来划分是否是嗜酒者一样鲜明。来自地中海的人们从18世纪以来一直认为黄油是引起麻风病的元凶，而麻风病在酷爱食用黄油的北部又相当的流行。因为这个说法，天主教主教阿拉贡在1516年访问荷兰时还带着自己的食物和大量的橄榄油。
在中世纪的挪威，国王在圣诞节要从每户居民家收取1盎司黄油作为税收，在二战期间挪威的通过换物形式交换农产品的经济生活中，黄油是最重要的货币单位，它不仅在人们的日常生活中起着重要作用，而且作为庆典和婚礼上的装饰品，把黄油人模制作成有丰富花纹的各种雕塑。
在美国，黄油的定义和标准是议会在1886年首先颁布的，黄油的标准是按1923年3月4日的规定执行的。黄油的级别通过澄清后的风味定义，然后通过外形、色泽、盐含量特性来定级，结果是用B、A、AA这样三个级别来划分的。
在俄罗斯，Maslyanitsa是黄油的意思，并且它也是告别冬天迎接夏天的节日名称。从莫斯科到圣彼得堡，俄罗斯庆祝黄油周刚好在斋戒日之前，周一通常是庆典的高潮，人们做好煎饼并且在上面覆上蜂蜜、鱼子酱、新鲜的稀奶油和黄油。在煎饼上面覆的黄油越多，就表示希望在即将来临的夏天拥有更多的阳光。
印度
在印度，黄油是通过偶尔的机会得到的，当全脂牛乳在马背的皮袋中运输时，由于坡路崎岖，乳脂肪被搅动而形成了黄油产品。第1次黄油制作可以追溯到公元前1500年～2000年前，是亚洲圣地亚哥的居民记载的。古代部落通过搅拌牛乳、牦牛乳、马乳创造了最古老的制造黄油的方法。黄油不仅要食用，而且可作为照明的灯油和药用，同时也可以作为部落成员抵御严酷冬天保护皮肤的润肤品。北亚部落通过征服进行扩张，殖民者给南亚的居民带来了黄油，但是在南方气候条件下，黄油不如在寒冷的北部平原那样容易保存，所有南方的居民都通过澄清的方法使脂肪免于腐败。居住在偏远的巴基斯坦、印度、中国之间的喜马拉雅山脉的罕萨部落在当时名噪一时。因为该部落人的平均寿命在115岁以上或更长，这归因于此地居民丰富的饮食文化：黄油、开菲尔、酸奶和丰富的全谷类食品。
在印度文化中，牛是神圣不可侵犯的，牛代表着灵魂，用其倔强的才智、任性的情绪、温柔慷慨征服了世人。黄油是印度人能食用的唯一的动物脂肪，是神的赐予，作为灯的燃油、食品的宝库。
黄油作为金色的液体在中东地区迅速的流行开来，在印度甚至被提升为神油。在印度经澄清的黄油被称作Ghee。它是神兽-牛提供的最珍贵的物品。在印度的神话中，天地万物的创造神通过搓揉双手创造了Ghee，然后将其投入火中创造了他们的后代。随后在Deluge期间，印度的神话不断延续，在这些神话中黄油成为生育的本源、富饶的种子、富足的起源、再度觉醒的力量、纯洁神秘的灵感。
在毗湿奴和克里希纳统治期间，有两种在祭祀上作为涂抹所用的物品，这两种物品分别由5种不同的材料组成，一种为Pancamrita，分别由牛乳、凝乳块、酥油、蜂蜜和蔗糖组成。另一种由牛乳、凝乳块、酥油、牛尿和牛粪组成。这两种物品在一方面可以作为罪恶之人洗礼的物品，也可以作为毒药和疾病的解毒剂。为了表示对拉克希米和拉玛的尊重，在盛大灯节上酥油要作为灯油使用。
酥油是十分昂贵的，而且在使用上有许多禁忌，这是因为酥油高贵的地位。在印度的婚礼上，男性宾客相互比赛吃酥油，能够吃掉1kg或更多的男性被认为是有男子气概的。酥油本身性的含义也是生育能力的象征。
中国
从中国佛教中了解到佛教的戒条戒律是以连续不断升华的方式去理解的。这可以类比于酥油的制作过程：乳来源于牛、稀奶油来源于乳、黄油来源于稀奶油、酥油是从融化的黄油中提取出来的，这来源于佛教的12等分定律。
在中国的唐朝，以乳为原料制作的不同等级的3种产品依次是奶酒、稀奶油和澄清的黄油。在以佛教统治的思想里，每一个阶段象征着灵魂的一次升华。“澄清的黄油”这个阶段象征着佛教精神的最终理念。
在中国西藏，人们的生活依然是围绕牦牛进行的，这是因为那里的人们已将驯养并且将牦牛置于自己的文化中心至少有2000年的历史，西藏人取暖是通过牛粪，照明是利用牦牛制作的黄油；他们食用牦牛的肉、血和由牦牛乳制作的黄油、干酪、酸奶；他们把牦牛当作运输工具，用牦牛的毛皮制作衣物、毯子、帐篷甚至利用牦牛的毛发制作船。西藏人主要的菜肴叫“tsampa”(糌粑)，是将盐、茶捣碎和牦牛乳制成的黄油混合在一起，在焙烤过程中加上大麦，在食用之前用手拌匀。这种食物由于牲畜种类的不同和牧人的不同而发展成许多不同的食用方式。最原始的黄油宴已传递到全世界。
在城市里，用牦牛制作的黄油在庆典上有重要的作用，它要作为灯的燃料，特别在西藏the Great Prayer Festival（传昭大法会）第1个月的第15天会达到活动的顶点，这一天也是传说中的黄油灯日。第1个Smom-lam节是宗卡巴在1409年创办的，在他的梦想里，所有漂亮的花朵和树木将在佛前绽放，他委派喇嘛用着色的黄油去制作花草树木。在西藏用各种不同颜色的黄油雕刻的东西形式各异，并且这是一种和佛教一样古老的传统。在拉萨，喇嘛为11月黄油灯节雕刻各种奇异的花朵、动物、小鸟和植物，使大街小巷都张灯结彩。一次雕刻需要花费6个月的时间去完成，它也是一种得到教化的途径，在这些美丽的灯具上喇嘛们寄托着人们免受传染病、饥饿及战争摧残的希望。
日本
黄油并不是日本传统饮食的一部分，直到19世纪60年代日本西部居民在饮食中才增加了对乳及乳制品的需求，同时黄油的消费也变得普遍。日本每年每人平均消费0.8kg，是美国的1/3、法国和德国的1/10。
直到19世纪中叶，乳品工业在日本才变的非常普遍。在第二次世界大战之前，日本和西方的接触非常的少。在16世纪日本和葡萄牙才有了交往，随后到19世纪，数以千计的英国和美国人来到了日本，蓝眼睛红头发的西方人在日本引起了很大的震动，因为在日本的民俗中这种造型的人被认为是妖精。日本人被这些西方人所惊吓，而且他们认为西方人腋臭是由于他们的饮食中含有较高的动物脂肪所造成的。所以日本人很少去接触动物性的产品，而且十分厌恶这些有腋臭的西方人。随着苏格兰的艾尔郡牛和荷兰的荷斯坦奶牛的进口到日本，1923年北海道模仿丹麦做法在日本建造了乳品工厂，并且将如何运作乳品工业展示给了日本人，从这以后日本的乳品工业发展成固定产业。
结束语
乳粉、液态奶、酸奶等产品在中国已得到充分的发展，而黄油作为乳制品的一员，在中国乳制品总产量中占有的比例很少。纵观全球各地，黄油有着神圣的品质。从古到今，黄油象征着强大、权利、神圣、和善、幸福、健康、纯洁和良好的生活质量。它的存在已经在人们的生活、文化和文明中延续了好几千年。2008年奥运会和2010年上海世博会为黄油产品的发展提供了良好的机会，相信中国的黄油产品必将得到长足的发展。
棉花糖
棉花糖(Cotton candy)指市场上一种软性糖果，疏松多孔，具有一定的弹性和韧性，因口感和质地与棉花相似而得名。
将白糖倒入棉花糖机中制出糖丝，再用棒子将糖丝缠绕起来而成，入口即溶，因糖丝跟棉花絮十分相似，故得其名。
"棉花糖机"的种类
市面上的棉花糖机大致分为2大类。其中一类即为大家所熟悉的“拉丝”棉花糖机，可将棉花糖丝做成一条5-13厘米宽的彩色带子，把丝拉出盆外3至10米远，像艺术表演一样。但由于该类棉花糖机出的糖丝无法造型，因此大部分的棉花糖销售者均是将糖丝做成比较简单的棉花糖球。此类棉花糖机价格从几百元到几千元都有，不同的价格、不同的质量，越好的“拉丝”棉花糖机，拉出的丝越长、越宽，且不容易断裂。
另一类为“艺术花型”棉花糖机，可将棉花糖丝通过精湛的技术做成各种形状的花型，五颜六色，非常漂亮。此类棉花糖机专用于制作各种形状的棉花糖，如：伞形、帽子、葫芦等等。该类棉花糖机一般价格不菲，市面上能够制作花型的棉花糖机价位都在3800元左右。该类棉花糖机由于需要较高的技术，专业性较强，因此市面上并不常见。
棉花糖的制作
蔗糖是一种粒状的立方体晶体。蔗糖晶体中的分子排列是非常整齐的，每个分子都有固定的位置，就像停车场里停放整齐的汽车一样。但是，一旦蔗糖进入了棉花糖制作机，分子结构就会发生改变，蔗糖会变成长长的丝状物质，绕在一起就像棉花。
棉花糖制作机是台像个大碗的机器，机器的中心部位是一个温度很高的加热腔，热量打破了晶体的结构，将糖变成了糖浆。加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔。当糖在加热腔中高速旋转的时候，离心运动将糖浆从小孔中喷射到“大碗”的周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的体积有关，体积越小，凝固得越快。因此，研究人员把加热腔中的小孔直径设计得很小，只有50微米，从小孔中喷射出来的糖浆马上就凝结成固态的糖丝，不会粘在一起。
各式各样的棉花糖
快速的冷却让蔗糖分子之间没有时间排列整齐，因此孩子们手中的那个巨大蓬松的棉花糖再也不是晶体了，而是由无数线状的玻璃状的糖组成的。用稍微专业的话来说，蔗糖的晶体结构已经被棉花糖制作机破坏掉了，蔗糖分子的排列不再有规律了，而是比较杂乱无章。这种结构的变化可以用熔点测试出来，蔗糖分子有特定的熔点，在受热熔解时温度不再变化；而棉花糖丝没有特定的熔点，熔解时温度会逐渐上升。
友情提示：棉花糖是糖果中的一个品种！既然是糖就会产生一定的热量和糖份！这些含量如果在人体中偏高的话就会导致人体内热量的超标！超标的结果就会导致人体脂肪和蛋白质的增加，它们太多的话就很容易使人体造成发胖！
－－这些是含糖量偏高的时候产生的结果，反过来说一般的人体正常摄取糖份是不会发胖的！因为人体内糖的作用也是非常重要的！ 所以糖的摄取不要过多也不要过少！吃什么东西都应该适可而止！！不能吃多！
一句话：注意合理饮食有利身体健康！
风味小吃
超市食品
这是一种柔软粘糯，有胶体性和微和弹性，含水分10%～20%，含还原糖20%～30%的软性糖果。主要由蜀葵的根做成。具有一定的药用效果。棉花糖的口味繁多，有草莓、甜橙、葡萄、香蕉、菠萝、薄荷、蓝莓等多种。五颜六色，十分美观。食时口感疏松，不粘牙，由于甜度较低，适合休息时或饭后食用。但不可多食。
街头小吃
雪白蓬松的棉花糖
棉花糖是一种风味休闲食品，在徐闻县城的菜市场、街边，特别是学校附近都时常可见小商贩推载着棉花糖制作机的自行车或三轮车当街现做棉花糖：一勺白糖放入快速旋转的简单机器中，再绕着机器壁，一层层白白“丝绸线”缠绕着小棒，不一会儿就成了一团雪白蓬松的棉花糖。棉花糖吃之味道香甜而带粘性，特别受青年人和小朋友所喜爱。
材料：蛋白1个，糖100克，明胶15克，水160cc，玉米粉1200-1400克(25-28厘米的盆子约2个份)
做法:
①明胶加入80cc的水，使明胶湿润。
②用深约2厘米的盆，,填入玉米粉，弄平,用蛋在上面压出凹痕。凹痕的深度可依自己喜欢。
③锅中加入80cc的水和糖100克，开中火煮，再加入①的明胶煮溶。
④蛋白打入大碗中打至起泡，再将③分5-6次加进去，打到起泡为止。
⑤在此时可将④分成几等份，各加入1小匙喜欢的果汁(要浓缩的，否则味道会淡，也可以用2小匙的热水溶化1小匙的可可粉来加入其中)。
⑥在②时准备好的凹痕内倒入⑤液，放入冰箱冷藏，等表面凝固后翻过另一面再放回冰箱。
⑦待两面都凝固好以后，拿出来轻轻地把表面的玉米粉去掉，就可以放到瓶子里密封保存了。
⑧要是买得到的话，可以加2-3滴草莓精(红色)/柠檬精(黄色)，就可以做成可爱的粉粉的棉花糖了。
用棉花糖做水果布丁
水果布丁做法
牛奶200克，棉花糖（就是软软白白的糖果）200克，苹果，菠萝，草莓。
1，将苹果，菠萝，草莓，去皮去核，去蒂切成小丁。
2，坐锅用中火，倒入牛奶，加入棉花糖，快速搅动，等棉花糖溶化，牛奶变稠将水果丁倒入，稍加搅拌。倒入容器，凉后入冰箱冷藏一夜即可。
食物营养成分
食品制作
牛轧糖
用料
黄油 50克、棉花糖 250克、奶粉 80克、
蔓越莓干 80克、花生米 120克
过年必吃！奶香十足的牛轧糖，烘焙小白一看就会做的做法
1、奶香十足，酸酸甜甜的牛轧糖，做法还特别简单哦！
2、黄油放在不粘锅内小火融化，加入白色棉花糖融化。
加入奶粉，搅拌均匀后关火，再加入切碎的蔓越莓干，花生搅拌均匀。
放入烤盘按压平整，冷却后切自己想要的大小，用糖纸包起来就好啦！
3、忍不住的诱惑，包上糖纸，送人也不错哦！
4、加了蔓越莓干，酸酸甜甜特别好吃！
小贴士
一定要小火哦！这个配方出来的成品口感是偏软的，如果喜欢硬一些的糖，可以多加20克奶粉。
自己吃或者送人都是不错的选择哦！
牛轧糖
牛轧糖又名鸟结糖（英文：nougat）是一种由牛奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油等混合制成的糖果，一般分为软硬两种。把材料混合后，再由一张可食用的米纸包裹着。牛轧糖起源于法国，迄今已在世界各地发展为许多新品种，是糖果门类中最重要的支系之一。由于风味特异，广受人们欢迎。
简介
牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。它的英语名为Nougag，因此音译成"牛轧"，其实与牛无关，也有译作鸟结糖、纽结糖的。另有一种高度充气型蛋白糖，糖体外观丰满，组织更为轻柔，英语名为Marshmallow，音译作马希马洛糖或麦喜麦路糖，意译为棉花糖。
牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块，在制成蛋白糖坯后，还要加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的，也可加着色剂，如制成淡棕色的巧克力牛轧糖等。为了增加其香气，也常加入各种香料，如制成香草牛轧糖等。
特点
风味牛轧糖
牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同;对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛轧糖，采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻。
分辨
正宗的牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。买的时候一定要看清配料和生产许可证。牛轧的特性较软，所以常发生变型，这样不影响食用，而那些在25度以上还是保持很硬状态的，一般都有添加剂。
分类
1.蛋白牛轧糖:早期的牛轧糖生产工艺，都是先制作一个蛋白泡沫，然后将糖和糖浆组成的浓缩糖液缓缓地分批加入蛋白泡沫体，最后制成一种含气泡的甜体，就是牛轧糖。
2.明胶牛轧糖:现基本使用明胶作为原料。首先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦直到洁白，但有时候也会用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。
3.大豆和麦芽牛轧糖:原料配方含大豆蛋白砂糖，使用的充气糖基体同普通牛轧糖。
4.麦精牛轧糖:原料配方使用可作涂层巧克力品种的基体。许多牛轧糖的基本配方代用该物质而部分降低蛋白干与明胶的用量。高糖类。
生产制作
材料
脱皮生花生800克、水1/2杯、细白砂糖400克、浓麦芽糖400克、盐2/3小匙、蛋白2个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包
做法
杏仁牛轧糖
1、先把花生用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。
2、把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃。若没有温度计 ，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了。
3、同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。
4、打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不容易潮湿软化。(下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，缓慢搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。
6、整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.5公分厚的扁方块。
7、用菜刀切成长条形，用糖果纸包好。
小提示
花生牛轧糖
1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了。
制作材料
2、最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力。
3、煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软。
蛋白牛轧糖
原料配方
第一部分:葡萄糖浆6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升
第二部分:砂糖21.77公斤葡萄糖浆6.8公斤水6.84升
制作方法
1、第一部分配料:蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。
2、第二部分配料:将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。
3、将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。
4、为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。
5、当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。
6、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现(批量物料经常会出现的现象)，表面发粘也增加切割的问题。
除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。
花生牛轧糖
主料:棉花糖、甜奶粉、熟花生仁
1. 熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。
2. 棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的。
3. 微好的棉花糖已经融化了。
4. 把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。
5. 搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。
6. 趁热整成长方形的。晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬。
7. 在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。
8. 将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。
明胶牛轧糖
原料配方
第一部分:明胶1.41公斤、葡萄糖浆4.54公斤、水4.16升
第二部分:砂糖15.88公斤、葡萄糖浆18.14公斤、水5.39升
制作方法
1、第一部分配料:先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。
2、第二部分配料:先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。
3、一般可将二分之一的含明胶物料着色(通常为粉红色)，批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。
大豆和麦芽牛轧糖
原料配方
胡桃牛轧糖
含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖浆9.07公斤、水1.36公斤、转化糖浆1.14公斤
制作方法
1、将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约15分钟。
2、这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料(数量按口味而变化)，继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。
3、使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约118℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液(0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内)。继续搅擦，直至获得所需的疏松性。
麦精牛轧糖
原料配方
砂糖13.61公斤、葡萄糖浆9.98公斤、麦精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎华夫饼干0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤
制作方法
1、将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内，也加少量香兰素(如0.03公斤)。
2、砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分(连同深化的硬性油脂)。
3、将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供巧克力涂料。
许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽-精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。
韧性牛轧糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖浆37.38份，用足够的水使糖溶解，并熬至124℃。充气糖基体的组成卵蛋白干(粉体)0.83份、麦芽-精精0.83份、葡萄糖浆10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色，香混合料3.33份。色素与香料略而不计，产品总量刚好为100份。
制作方法
1、溶解砂糖并熬至124℃备用。
2、将卵蛋白干与麦芽-糊精先溶化于水，经混合后制备成充气糖基体。
3、充气糖基体放入蛋白搅擦机后，加葡萄糖浆，搅打1分钟左右，随即改用高速搅打。
4、加入熬好的糖浆时采取低速，搅擦结束后，加入110~120℃的溶化的硬脂，此时应用最低速度搅打。
5、制好的糖料倒在台板上，任其冷却，按正常方式切块。
脆性牛轧糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖浆29.90份，加适量的水并熬至124℃。充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.88份、麦芽-糊精0.67份、葡萄糖浆29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份，色素、香料混合料3.80份。
砂性牛轧糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖浆21.00份，熬煮温度可达138℃。充气糖基体组成卵蛋白干(粉体)0.90份、麦芽-糊精0.90份、葡萄糖浆19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份，色素、香料混合料3.60份糖粉50份。
加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖相同，对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。
其他做法
材料:花生400克，麦芽糖200克，白砂糖200克，蛋清1个半，水80克。
做法:
1 将花生入微波炉中火转5分钟，转至花生全熟有香味;
2 取出花生，晾凉，用手搓去花生衣;
3 将水、白砂糖、麦芽糖倒入不锈钢锅中，小火边搅拌边煮;
4 一直用小火煮，大概50分钟左右，糖浆状态从乳白色变成浅咖啡色，由稀到浓稠状态;
5 用筷子蘸一点糖浆，浸入冷水中，可以迅速成硬块，糖浆就熬好了;
6 在快熬好糖浆的时候，将蛋白打成蛋白霜;
7 将熬好的糖浆趁热倒入蛋白霜中，快速搅拌均匀;
8 快速加入花生肉，用刮刀快速的搅拌均与;
9 烤盘上铺上一张油纸，将搅拌好的花生糖浆倒在油纸上;
10 再盖上一张油纸，用擀面杖压平整;
11 待其冷却后揭去油纸，用刀切块，将切好的糖块包入糖纸，入密封袋子保存即可;
小贴士:
1 花生的量多点少点问题不大的;
2 蛋白霜一定要在糖浆快熬好的时候打，打早了蛋白霜容易消泡，打晚了糖浆会变凉变硬;
3 糖浆冲入蛋白霜开始，后面所有的步骤都要快速，一气呵成;
4 糖浆熬的好不好直接觉得糖的口感好不好，糖浆熬的不到位，糖不容易成型，吃起来粘牙，熬过头的话容易发苦;
5 花生可以在炒锅中炒熟，不一定要用微波炉的，或者直接买原味的熟的花生即可;
6 锅铲比较难洗，可浸泡半天再洗，30度以上的温度天气，不适合做糖;[2]
主要功效
许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌握好吃牛轧糖最佳时机，对人体是有益的。如洗浴时，要大量出汗和消耗体力，需要补充水和热量，吃牛轧糖可防止虚脱;运动时，要消耗热能，牛轧糖比其他食物能更快提供热能;疲劳饥饿时，食牛轧糖可迅速被吸收提高血糖;当头晕恶心时，吃些牛轧糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常;饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时，精神振奋，精力充沛。
饮食文化
历史由来
一说是在1441年在在意大利克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。
另有一说为中国明朝举人商辂(依明史正统十年会试、殿试皆第一中举)为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第，依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模样，所以叫做牛轧糖，但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易，而且生产速度较慢，所以就直接切成长方形的模样出售。其后有外国传教士将此糖果流传至西方，始成为外国至受欢迎的糖果之一。
各式牛轧糖成品
还有一说牛轧糖是十字军东征带回的战利品。数百年来，牛轧糖从东方飘荡到西方，再从西方红回东方。牛轧糖在数百年前的法国点心界占有一席之地，法国国王路易十五拜访西班牙皇室，不是带著黄金或珠宝，而是带了42公斤的牛轧糖，足以证明牛轧糖在当时的价值。牛轧糖，在法国又叫做Nougat，法国人在11、12世纪十字军出征时，从东方带回牛轧糖 ，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法国人决定再加入开心果、杏仁和樱桃。可口的牛轧糖，很快在法国掀起一阵热潮，迄今，南方的城市，每年都要生产2000公吨的牛轧糖，是生产量最大的城市。
牛轧糖
许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌握好吃牛轧糖最佳时机，对人体是有益的。如洗浴时，要大量出汗和消耗体力，需要补充水和热量，吃牛轧糖可防止虚脱；运动时，要消耗热能，牛轧糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿时，食牛轧糖可迅速被吸收提高血糖；当头晕恶心时，吃些牛轧糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常；饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时，精神振奋，精力充沛。
牛轧糖的营养价值
牛轧糖是一种由牛奶、蛋白质、花生、奶油等混合制成的糖果，一般分为软硬两种。把材料混合后，再由一张可食用的米纸包裹着。牛轧糖入口香甜，有股浓浓的花生及奶香，甚有嚼劲，是大人及小朋友都喜爱的甜点。牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同；对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛轧糖，采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻、顺口不黏牙。
1.补充能量：牛轧糖含大量糖类，糖类可水解产生能量，为人体供能；
2.稳定情绪：牛轧糖有助于血糖的升高，血糖的升高有利于稳定情绪；
3.振奋精神：牛轧糖在饭后食用可使人心情愉悦，精力充沛。
五、教学总结
这节课我们已经学习了牛轧糖
的做法步骤和有关食材的知识。
希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。
六、教学反思
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
21世纪教育网(www.21cnjy.com)

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