资源简介

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雪冬寻味
香酥软嫩的酱香饼
教案
一、教学背景
春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美，还会迎来冬天的雪花飘零。
喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。
二、教学目标
1、了解酱香饼的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。
2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！
三、教学重点
认真学习酱香饼的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它不只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和出人间无以伦比的美味关系。
培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。
让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义！
四、教学过程
老师引入：
古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才是烹饪美学的意义。
让我们了解一下吧：
熟悉食材
面粉
面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。
食谱示例
面制包子
包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形。在江南地区，包子一般叫做馒头。
用量：面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。
油条制法
①用温水将面粉、白糖、酵母粉搅拌均匀。
②将酵母水倒入面粉中揉成面团，然后加食用油继续揉。
③后发酵一小时，面团发至两倍大。
④放入盐+小苏打，用温水15ml化开，用小苏打水将面团再次揉匀。（最好将水分次揉进面里）
⑤盖上保鲜膜继续发酵，又发到两倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天发面的，当天发也可以，只要时间充足就可以。）
⑥案板、手上抹油，将面团在案板上按压成长方形。
⑦刀上抹油，将大面片切成小条。
⑧两根面条叠在一起、压扁，用筷子在中间压道沟。
⑨油烧到七成热，下油条坯子炸制，边炸边翻身。
储存方法
1、通风良好面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。
2、湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。
3、合适温度储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储荐理想温度为18℃-24℃。
4、环境洁净环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。
5、没有异味面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料，所以在储存面粉的周围环境，不能有异味。
6、离墙离地为了有良好的通风，减少受潮、减少虫鼠的污染及法例的规定，这是必要的。垛码板应选用塑胶制品，如用木制品时，应小心木刺，做成污染。
7、先进先出保证面粉的稳定，减少人为所造成面粉过期。
8、定期清洁减少虫鼠滋生，进而减低面粉受污染、包装受破坏的机会。
油酥
面粉中和以食油，烙熟后发酥的（食品）
油酥的做法
原料：
面粉50克、猪油50克（植物油也可，不过效果稍差些）。
做法：
1、面粉和猪油的比例是1：1；
2、把油放到面粉里用手搓擦，擦成雪花状，然后反复擦，把油全部和面粉揉到一起，最后揉成团即可.
豆瓣酱
豆瓣酱是一种发酵的红褐色调味料。制作时的主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。
营养分析
1. 豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;
2. 豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;
3. 豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；
4. 豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
食用建议
一般人群均可食用，高血压患者、肾病患者应少食。G6PD缺乏者（俗称蚕豆病）食用有可能引起溶血反应。
严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
如果购买成品，应从正规商家购买，国家已发布相关标准。
相关菜品
豆瓣酱炒土豆丝
【材料】土豆1个，青、红辣椒各一个(选用)，姜适量，糖、盐、酱油、醋、豆瓣酱适量
【做法】
1.土豆去皮洗净后切成细条，用冷水浸泡30分钟；
2.尖椒切细条、大蒜切成末；
3.锅内倒油，放豆瓣酱、蒜末炒香；
4.土豆条淋去水分放入油锅内煸炒，加盐、鸡精；
5.出锅前加尖椒即可。
麻辣豆腐
主料：南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。辅料：植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆豉20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克。
制作：
1、牛肉剁碎。豆豉剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。
2、 炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆豉下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。
回锅冬瓜
主料：冬瓜一斤
辅料：青,红辣椒各两个,豆瓣酱一大匙,酱油两大匙,白糖半咖啡匙,香葱三棵,盐,味精适量。制作：
1. 冬瓜一斤，青、红辣椒各两个，豆瓣酱一大匙，酱油两大匙，白糖半咖啡匙，香葱三棵，盐、味精量。
2. 冬瓜切厚片；青、红辣椒均切丝；香葱切段；将豆瓣酱、酱油、白糖同放一个碗里调成味料。
3. 锅中加水烧沸，下冬瓜片加盖用中大火煮软，捞出沥干水分。
4. 炒锅中放油烧至四成热,下青、红椒丝、葱段炒出香味。
5. 再下味料炒约半钟。
6. 倒入冬瓜片、盐、味精。
7. 炒约半分钟后起锅装盘即成。
酸辣粉皮
主料：粉皮
配料：豆瓣酱、青豆角、青红辣椒、蒜头、蚝油、水淀粉
做法：
1.粉皮切段，切口朝上排在盘中。
2.辣椒切碎、蒜头拍扁备用。
3.酸豆角切碎。
4.锅中放油，下辣椒、酸豆角、盐、豆瓣酱、生抽、蚝油、水淀粉、炒匀，放凉后再铲在排好的粉皮上即可。
豆瓣酱蒸鸡翅
配料：鸡翅，葱，姜，料酒，香其豆瓣酱。
做法：
1.鸡翅洗净擦干表面水分，用刀在鸡翅上横切几刀，方便入味。
2.把鸡翅放进容器中，放姜丝葱段和一汤匙料酒，然后加入一大勺豆瓣酱。
3.所有材料拌匀，腌制0，5 - 1小时。
4.烧开锅中水，把腌制好的鸡翅放入蒸笼，大火蒸10分钟左右即可。
食疗作用
豆瓣酱不仅味道好，对我们自身还有一定的好处，下而是豆瓣酱的食疗作用。因为酱油抗癌，而酱油是自大豆酿造而成的一种人们常用的调味品。中国研究人员所做的研究显示，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效控制人体内雌激素的产生。人体内的雌激素过高，会引起乳腺癌的发生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，减少人体中雌激素的分泌，是一种很有用的必需物质，对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用。
另外，酱油种的异黄酮可降低人体胆固醇，减少心血管疾病，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长；而且，烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分，能有助于减少自由基对人体的伤害尤其令人惊讶的是，酱油能不断消灭自由基，不像维生素在消火定量的自由基后就停止了。酱油能在消灭一定数量的自自基后，还能继续不停地“工作”。黄豆含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂、胆碱及多种维生素。与其它食品比较，只蛋白质一项黄豆比瘦肉多1倍，比鸡蛋多2倍，比牛乳多1倍。
豆瓣味甘平，可以"逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。下淤血，散五脏结积内寒"等，是食疗佳品。
据研究，豆瓣中的皂草苷可延缓人体衰老；豆瓣中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇；保持血管软化；豆瓣中的抑胰每，对糖尿病有一定疗效；豆瓣中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；豆瓣中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。
药理作用：有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。豆瓣酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
食用作用：开胃健脾、消食去腻之功效。
挑选方法
好的豆瓣酱，红油是鲜亮的棕红色，劣质的豆瓣酱颜色则要暗沉一些。另外，好的豆瓣酱看不出什么杂质，劣质的豆瓣酱杂质较多，气味也没那么醇厚。
酱香饼
用料
饼：面粉 300克、开水 70克、凉水 100克、油酥：面粉 2勺、
食用油 适量、酱汁：蕃茄酱 1勺、黄豆酱 1勺、豆瓣酱 2勺、
白糖 1勺、蚝油 1勺、五香粉 小半勺、辣椒面 1勺、
清水 小半碗、白芝麻 适量、洋葱 小半个、蒜 10瓣、
生姜 少许
一学就会的酱香饼的做法
1、洋葱和蒜，生姜剁成末备用，有料理机的可以直接放料理机
2、加入一勺番茄酱 3、加入一勺黄豆酱
4、加入2勺豆瓣酱 5、加入一勺白糖
6、加入一勺蚝油 7、加入小半勺五香粉
8、加入一勺辣椒面 9、加小半碗清水
10、搅拌均匀
11、锅中倒入食用油烧热，这时油倒多一点，做一点油酥备用（油酥做法：油烧热倒入面粉中搅拌均匀，浓稠状态就可以了）
12、锅中剩下油，倒入洋葱蒜生姜末炒香，
13、倒入酱汁 14、小火熬几分钟
15、出锅前撒上白芝麻即可 16、酱汁就做好了
17、面粉先加70克开水，用筷子搅拌成絮
18、再加入凉水继续搅拌成絮状
19、再用手揉成团，盖上保鲜膜松弛半小时
20、面团醒发好以后分成3份，不用揉
21、擀成薄片 22、刷上油酥
23、切几刀，不要切断
24、每一片向中间折叠，包裹起来
25、再次擀成薄片
26、锅中刷油，放入薄饼小火煎
27、煎至两面金黄即可
28、刷上酱汁，撒上芝麻和葱花，就可以切块开吃啦
29、尝一尝，秒杀路边摊，好吃到爆，
30、层层酥脆，也是好看！
酱香饼
用料
材料
面粉、开水、冷水、甜面酱、豆瓣酱、蒜蓉辣酱、白糖、孜然粉、
水淀粉、花椒、八角、油、清水、花椒粉、葱花
折叠编辑本段做法
1. 面粉中慢慢加入开水，搅成絮状，再加入冷水搅拌成团
2. 揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒30分钟
3. 醒面的同时可以制酱: 豆瓣酱事先切碎。锅中放油，油冷时将花椒、八角放入小火炸至变色并出香味，然后取出不用，只留油。
4. 放入一汤匙豆瓣酱，炒出红油
5. 放入一汤匙甜面酱和一汤匙蒜蓉辣酱，炒出香味。
6. 加入半碗水，小火煮至沸腾，放入白糖、芝麻粉、孜然粉，搅拌均匀。
7. 小火煮，水淀粉勾芡。用勺子舀起可缓缓流下即可，太稠了不容易刷到饼上。
8. 醒好的面擀成一张大薄片。上面撒一层花椒面，刷上适量的油。
9. 然后拎起四个角到中心沾油，面皮上都沾到油即可。
10. 将面皮切开，切成如图所示，注意不要切断
11. 切开的边边向中间叠起，包好
12. 像这样，捏紧收口
酱香饼
家常酱香饼没有商业上的这么讲究，但是味道却不差。家常酱香饼用料比较简单，家里有的酱料我都会拿来用。酱香饼，听名字就知道了，酱料是它的灵魂之处，料汁做好了，那么这道酱香饼就不会太差。家常做法讲究的是家里有的材料，现拿现用，不复杂，不繁琐。
做法很简单，有两个大步骤，一个是做面片，一个是做酱料，这两个做好之后其他的步骤就不算什么了。吃着特别香，咸中带甜，外皮有点酥，吃到内部很有韧劲，吃着特别香，还可以看到里面的层次，因为是家常的，只叠了一次，层次虽然少，但还是有的，吃着感觉特别棒。
【所需材料】
500克面粉，260毫升温水，一把葱花。
酱料：一颗八角，适量花椒，适量豆瓣酱，适量甜面酱，适量黄豆酱，小半碗清水，少许白糖适量孜然粉，适量白芝麻。
【制作步骤】
1.500克面粉放入盆中，用260毫升温水和面，一边倒一边搅拌，先搅拌成面絮状，再下手揉成面团。盖上盖子，松弛30分钟。
2.起锅倒油，油热下入一个八角，20几粒的花椒，炒出香味，然后把它们捞出来丢掉。
3.加入适量豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱，翻炒几下，炒出酱香味。再加入小半碗清水，把它煮开，最后调入一把白芝麻跟少许白糖，翻拌均匀即可，倒入碗中放凉备用。
4.醒好的面团移到案板上，下手把表面揉光滑。然后搓成长条，分成四等份。
5.取一份面剂子，整理圆润，稍稍按扁，用擀面杖擀成圆形面片，在表面刷一层油，再撒点花椒粉。
6.先把它折起来，然后左右对折，折成长方形。
7.稍稍按扁，再用擀面杖擀成圆形面片。这样就有酱香饼就有层次了。
8.起锅刷油，油热下入饼坯，开中火，盖上盖子烙。
9.底面定型变色之后翻个面继续烙，快速烙熟，不要让它水分流失，不然吃着发硬。大概两分钟左右就出锅了。
10.把烙好的饼放到案板上，在表面刷上一层酱料，再撒点葱花跟白芝麻。
11.用刀切成适口的块就可以了。
小贴士：
1.吃不完的酱料可以密封保存起来，下次还可以用。
2.饼皮加花椒粉那一步可以根据个人的口味来调整。
3.醒面的时间最少要30分钟，不然饼皮吃着不筋道
土家酱香饼所含的营养价值
面粉中所含营养物质主要是淀粉,其次还有蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,以及少量的酶类。
小麦经磨制加工后,即成为面粉,也称小麦粉。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
全麦粉营养最高。过去由于口感特别而较少问津,但近年来,丰富的营养价值被逐渐发掘出来:全麦面粉含丰富的维他命B1、B2、B6,烟碱酸,钙、铁、锌等微量元素。全麦粉也得到了许多人的青睐。可以说,全麦粉是目前市场上几种常见面粉中营养价值最高的面粉。
面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。我们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。
从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。
五、教学总结
这节课我们已经学习了酱香饼的做法步骤和有关食材的知识。
希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。
六、教学反思
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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