资源简介

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雪冬寻味
养心益肾的牛舌饼
教案
一、教学背景
春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美，还会迎来冬天的雪花飘零。
喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。
二、教学目标
1、了解牛舌饼的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。
2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！
三、教学重点
认真学习牛舌饼的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它不只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和出人间无以伦比的美味关系。
培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。
让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义！
四、教学过程
老师引入：
古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才是烹饪美学的意义。
让我们了解一下吧：
熟悉食材
猪油
猪油，又称荤油或猪大油，从猪肉提炼出的食用油之一。其初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体。
常见分类
猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂叫“板油”，一般加工后作为工业用油做糕点等；
猪皮里面、与瘦肉紧挨着或与瘦肉互相夹杂的肥肉叫“肥油”，多数被老百姓买回炼油和炒菜；
猪各种内脏外面附着的一缕一缕的叫“水油”，因为含水分多，炼完的油渣不好吃，几乎没有人吃，都喂牲口了；
猪皮里面的油叫“皮油”，在猪皮加工成皮革的过程中被收集起来作为化工原料。
实际生活中也没有分得这么细，一般老百姓有板油、水油的称呼，其他两种称呼不常用。
制作方法
猪板油用清水洗净后，切成条或块，两三厘米为宜。
放入炒锅中（不建议用平底锅），加入小半碗水，大火烧开锅，然后转小火慢慢熬即可。加水是为了防止肉块突然受热而变焦。这样熬出的猪油冷却后更白更香。水开后一定要转最小火慢慢熬，会看到水逐渐消失，而油慢慢变多。
待猪板油熬缩成微黄色的小粒，锅内油呈淡淡的黄颜色，即可关火，不可熬过火。全程都是小火，避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道和成份，整个过程不用盖盖，只在开始油少时稍微搅拌几次，避免受热不均匀。
捞出油渣，用漏勺取出油渣，炒菜或做饼都好。
待油自然冷却后倒入容器中密封保存。
材料
猪板油800g，清水小半碗，盐少许。
做法
1.猪板油切成两三厘米见方的小块，清洗干净。
2.放入炒锅中，加入小半碗水，大火熬开。然后转小火慢慢熬即可，图为熬了30分钟左右。加水是为了防止肉块突然受热而变焦。这样熬出的猪油冷却后更白更香。水开后一定要转最小火慢慢熬，会看到水逐渐消失，而油慢慢变多。
3.图为熬了1小时左右，肉丁缩成很小块，微黄即可，不可熬过了。全程都是小火，避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道和成份，整个过程不用盖盖，只在开始油少时稍微搅拌几次，避免受热不均匀。捞出油渣，油彻底冷却后倒入容器中密封冷藏保存（注意不要把锅底的碎渣倒入），若一时吃不完，也可以分袋冷冻。
食用指南
适合人群
适合人群：一般健康人可以食用；寒冷地区的人适合食用。
适用量：每天20克。
禁忌
猪油、牛油不宜用于凉拌和炸食。用它调味的食品要趁热食用，放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。一般人食用动物油也不要过量。很多猪油制品含有大量的糖，所以也不宜吃得太多，糖尿病患者也应注意。
相关规定
国家《食用动物油脂卫生标准》规定，生产食用猪油的原料应该是生猪的纯脂肪组织，而且必须经过卫生检验合格后，才能作为原料使用。
如果老板为了降低成本，专门收购病死猪肉以及变质腐败猪肉来熬炼猪油，那么炼出来的猪油质量就可想而知了。更有甚者，一些黑心老板为了使油看起来更好看和消泡，添加了双氧水和消泡剂，这对人体危害更大。
食物用途
中国人常用猪油主要有2个用途，一个是炒菜，炒菜加了猪油，菜品会更有香味，例如而中国南部的福州等地，还会将猪油淋至菜肴或面条直接食用。二是制作酥皮类点心，例如叉烧酥等。据统计，生产猪肉最多的中国，其猪油产量也为世界首位。工厂分布于广东、浙江、福建、江苏等地的工厂，已采用科学的机器与方法来提炼猪油。出口单位以吨计的这些猪油生产工厂，不仅供应中国境内家庭食用，也外销中国以外的许多国家。另外，现今还是常见中国人用热的锅子熬煮肥猪肉来提炼猪油。
1.蒸馒头的发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头膨松、洁白、香甜可口。
2.煮陈米时，加点猪油和少许盐，煮出来的饭松软、可口。
3.铁锅洗净擦干，再涂点动物油抹匀，可防止生锈。
4.不穿的皮鞋，擦上点动物油，置阴凉干燥处存放，可使皮鞋光洁柔软。
5.可以当作润唇膏。
6.北方寒冷的冬天,气温零下15度以下,一般的面油基本上没有用处 ,将猪油融化涂在脸上,冷风吹硬了之后有好的隔温效果,而且也不会有戴面具的感觉。
营养功效
动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。动物油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。猪油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量很高的调料，所含的脂肪比例小于黄油，较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。
主治：
1.赤白带。炼猪油三合、酒五合，煎开，一次服下。
2.大小便不通，用猪油、姜汁各二升，微火上煎至二升，加酒五合同煎，分次服。
3.上气咳嗽。用猪油四两，煮开多次，切小，和酱醋吃下。
4.手足皲破。用猪脂化热酒中擦洗。
5.口疮塞咽。用猪油、白蜜各一斤，黄连末一两，合煎取汁、熬浓。每服枣大一团，一天服五次。
6.瘰疬。用猪油淹生地黄，煮开六、七次，涂患处。
食疗作用
猪油味甘、性凉、无毒。
有补虚、润燥、解毒的作用。
可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症。
可药用内服、熬膏或入丸剂。外用作膏油涂敷患部。
白芝麻
白芝麻为胡麻科胡麻属植物脂麻的种子。白芝麻具有含油量高、色泽洁白、籽粒饱满、种皮薄、口感好、后味香醇等优良品质。白芝麻及其制品具有丰富的营养性和抗衰老性。
介绍
芝麻，是胡麻科(Pedaliaeeae)胡麻属(Sesa—mum)一年生草本植物。芝麻具有很高的营养价值，是广受欢迎的医食两用作物，可用于榨油和直接食用，也可作香料、医药和化工原料。芝麻作为营养食品，广泛用于焙烤食品、点心和糖果制品中。研究表明芝麻具有很多有益于人体健康的生理功能，例如抗氧化、抗细胞突变、抑制肿瘤、调节脂质、抑制胆固醇积聚以及保肝护肝作用等。芝麻种子含油量高达50%～60%，蛋白质含量为20%～30%，且富含维生素、矿物质、卵磷脂和木脂素等天然抗氧化类物质。芝麻油中不饱和脂肪酸含量超过80%，而芝麻种皮含有大量的草酸和纤维。芝麻种皮由纯白到纯黑，颜色各异，而白芝麻和黑芝麻是较常见的。亚洲国家普遍认为，对于人体健康而言，黑芝麻优于白芝麻。Jin等通过比较不同年份与不同品种韩国黑芝麻和白芝麻，发现黑芝麻比白芝麻表现出更强的抗氧化性。Xu等的研究表明，黑芝麻和棕色芝麻有更强的清除自由基能力。黑芝麻作为食疗品，有益肝、补肾、养血、润燥、乌发、美容等作用，而且黑芝麻被列入《中华人民共和国药典》，作为治疗肝、肾的中药。Zhou等研究中提到，有报道称芝麻种子颜色会影响植物化学成分的含量和生物活性
形态特征
一年生直立草本。高60-150厘米，分枝或不分枝，中空或具有白色髓部，微有毛。叶矩圆形或卵形，长3-10厘米，宽2.5-4厘米，下部叶常掌状3裂，中部叶有齿缺，上部叶近全缘；叶柄长1-5厘米。花单生或2-3朵同生于叶腋内。花萼裂片披针形，长5-8毫米，宽1.6-3.5毫米，被柔毛。花冠长2.5-3厘米，筒状，直径约1-1.5厘米，长2-3.5厘米，白色而常有紫红色或黄色的彩晕。雄蕊4，内藏。子房上位，4室（云南西双版纳栽培植物可至8室），被柔毛。蒴果矩圆形，长2-3厘米，直径6-12毫米，有纵棱，直立，被毛，分裂至中部或至基部。种子有黑白之分。花期夏末秋初。
分布范围
芝麻原产印度，我国汉时引入，古称胡麻（今日本仍称之），现今通称脂麻，即芝麻。本植物在我国栽培极广且历史悠久。
主要价值
芝麻种子含油分55%，除供食用外，又可榨油，油供食用及妇女涂头发之用，亦供药、用，作为软膏基础剂、粘滑剂、解毒剂。种子有黑白二种之分，黑者称黑脂麻，白者称为白脂麻；黑脂麻为含有脂肪油类之缓和性滋养强壮剂，有滋润营养之功，对于高血压也有治疗的功效。
栽培技术
在播种前，整地施肥、增加地墒、选好优良品种，再用新高脂膜拌种（可与种衣剂混用），能驱避地下病虫，隔离病毒感染，不影响萌发吸胀功能，加强呼吸强度，提高种子发芽率和出苗率。
间苗定苗 ：要在3—4片真叶以前定苗，间苗至合理的密度。幼苗移栽后，喷施新高脂膜，可有效防止地上水分不蒸发，苗体水分不蒸腾，隔绝病虫害，缩短缓苗期，快速适应新环境，健康成长。
中耕除草、灌溉排水、合理施肥：从出苗到始花要勤中耕（封行以后不可再中耕），中耕结合培土，有利于排水防渍，防止倒伏。芝麻对土壤水分反应最敏感，既怕渍涝，又不耐长期干旱，因此必须注意灌溉和排水。喷施新高脂膜提高养肥的有效成分，不怕太阳暴晒蒸发，能调节水的吸收量，防旱防雨淋。
防病虫害：芝麻常见病害有：立枯病、红色根腐病、花叶病、变叶病等，虫害有：小地老虎、刺蛾、斜纹夜蛾、金龟子、萤火虫等，根据植保要求适时喷洒针对性药剂，进行灭杀防治，喷施新高脂膜，大大提高农药和养肥的有效成分。
开花期：除保证水肥充足外，要适时喷施壮穗灵，提高受粉、受精、灌浆质量，增加果荚坐果率，籽实饱满，达到产量提高。
营养分析
1.白芝麻含有大量的脂肪25%~50%和蛋白质8%~20%,还有糖类3%~10%、维生素a、维生素e、卵磷
脂、钙、铁、镁等营养成分；白芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用；
2. 白芝麻中含有丰富的维生素e，能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症；
3. 白芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。
食疗作用
芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经。
有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效。
可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。
一般人群均可食用
适宜妇女产后乳汁缺乏者食用；适宜身体虚弱、贫血、高脂血症、高血压病、老年哮喘、肺结核，以及荨麻疹，习惯性便秘者食用；适宜糖尿病、血小板减少性紫瘴、慢性神经炎、末梢神经麻痹、痔疮以及出血性素质者食用；2. 患有慢性肠炎、便溏腹泻者忌食；根据前人经验，男子阳痿、遗精者忌食。
每天10~20克
1. 芝麻可榨制香油（麻油），供食用或制糕点；种子去皮称麻仁，烹饪上多用作辅料；
2. 芝麻仁外面有一层稍硬的膜，把它碾碎才能使人体吸收到营养，所以整粒的芝麻应加工后再吃；
3. 炒制时千万不要炒糊。
黑芝麻与白芝麻各组分比较
黑芝麻各组分的总酚含量均高于白芝麻，且芝麻皮中总酚含量最高，黑芝麻皮和白芝麻皮的总酚含量平均值分别为37．00、27．01 rag/g；黑芝麻和白芝麻各品种间芝麻籽、芝麻仁及芝麻皮中木脂素含量变化不大，且芝麻素和芝麻林素含量均较低(<40 mr,/100 g)；黑芝麻籽及黑芝麻皮的总抗氧化能力均高于白芝麻籽及白芝麻皮，而黑、白芝麻仁的总抗氧化能力相差不大，其中芝麻皮的总抗氧化能力最高，而芝麻仁的总抗氧化能力最低；黑、白芝麻皮对DPPH·清除率均显著高于芝麻籽及芝麻仁，而芝麻仁对DPPH·清除率最弱，均在20%以下。黑、白芝麻籽及芝麻仁对·OH均表现出很弱的清除能力，芝麻籽对·OH清除率均在10%以下，芝麻仁对·OH清除率均在5%以下，而芝麻皮对·OH清除率均在60%以上。黑、白芝麻籽及芝麻皮总酚与总抗氧化能力呈极显著正相关(P<0．01)，与DPPH·清除率呈极显著(P<0．01)或显著(P<0．05)正相关；黑、白芝麻籽及芝麻皮中芝麻素与芝
麻林素呈显著正相关(P<0．05)。
其他相关
《神农本草经》说，芝麻主治“伤中虚赢，补五内、益气力、长肌肉、填精益髓。”
《抱朴子》：耐风湿，补衰老。
《本草纲目》：胡麻取油，以白者为胜，服食以黑者为良。
《本草从新》：胡麻服之令人肠滑，精气不固者亦勿宜食。
《本草求真》：下元不固而见便溏，阳痿，精滑，白带，皆所忌用。
古代养生学家陶弘景曾说：八谷之中，惟此为良，仙家作饭饵之，断谷长生。
在我国古代，芝麻历来被视为延年益寿食品，宋代大诗人苏东坡也认为，芝麻能强身体，抗衰老，以九蒸胡麻，同去皮茯苓，少入白蜜为面食，日久气力不衰，百病自去，此乃长生要诀。
普通面粉
普通面粉是中筋面粉。按照面粉中蛋白质含量的多少，面粉可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉，其中中筋面粉便是普通面粉，其蛋白质含量在11%左右，可以用于制作中式面点，比如馒头、饺子、面条等。
面粉是一种由小麦磨成的粉状物，是我国北方大部分地区的主食。
按照性能和用途分类，面粉可以分为专用面粉、通用面粉、营养强化面粉。
中筋面粉的颜色为乳白色，粉质半松散，一般在外面购买的无特别说明的面粉，都可以当作中筋面粉使用。
牛舌饼
用料
黑芝麻椒盐馅
面粉50g、黑芝麻 30g、糖 50g、自制椒盐8g、蛋清一个、
油皮:普通面粉100g、猪油35g、糖 10g、水 45g、
油酥:普通面粉90g、猪油 45g、
装饰：白芝麻、蛋黄一个
芝麻椒盐牛舌饼的做法
1、自制椒盐：
一份花椒、一份小茴香、在锅中小火焙香，放搅拌机中，再放一份的盐，一起磨成粉（因为用量小 大家可用多做点 以后做花椒 烧饼 虾 肉都可以）或者用花椒粉和盐配 4g花椒粉 4g盐
2、面粉在倒锅中小火炒熟（炒熟状态 略放黄 有面的香味儿）炒熟后放入盆中
3、黑芝麻倒锅中，炒熟炒出香味儿，倒搅拌机里 磨碎，也倒入盆中
4、再放50g糖 5g自制椒盐，一个蛋清，用筷子稍稍搅成絮状 再用手攥成团
(很容易成团的)，大约160g 分成16分 每份10g，或者分成十份 和正常大小牛舌饼差不多
5、做油皮：面粉加糖 加水 加入猪油，揉至表面光滑（猪油不需要软化 一开始会粘 揉一会儿就光滑了）
6、做油酥：面粉加猪油 用手抓 捻 让猪油和面粉融合 （成沙子状再成团的过程）
攥成团
7、把油酥油皮平均分成16份，下面依次油皮包油酥，用手掌把油皮按扁 包上油酥 用右手虎口还有左手大拇指收拢
8、收口朝上 按扁 擀成长条，从上往下卷起来
9、调转90度 把卷起来的小尾巴朝上 按扁
10、继续擀长，从上往下卷起
11、可以依次把剩余都步骤8-10做好，也是把小尾巴朝上，食指往下按中心，把两端的小卷卷放中心压
依次做好剩余的
按扁 擀成边薄中心厚的圆片
14、包入馅 收口朝下，用手搓成圆柱形，按扁 再稍稍擀薄
15、放烤盘中，表面刷蛋黄液，再手捻一些白芝麻撒上去
16、175摄氏 350华氏，烘烤15到20分钟即可
小贴士
注意看面团状态，温度高太粘，冷藏下，要不容易粘破皮，应该不会硬
1.凉了以后更酥、更好吃
2.我的馅不含猪油，只有蛋清当粘合剂，外加炒香的黑芝麻磨成粉自身也有一定黏度
3.馅用了蛋清，蛋黄自然不能浪费，可以用来刷表皮
4.关于椒盐做好味道正合适，不是很咸，自制椒盐 （花椒1份 小茴香1份 炒香 在配上1份的盐 搅拌机磨成粉）
5.馅皮比是1: 2 馅10g酥皮20g 一个牛舌饼30g 一共16个
6.馅的芝麻用黑芝麻，好看，皮用白芝麻，没有那么乱
7.记得油皮油酥不用时随时用保鲜膜蒙着点，防止面的表皮风干
牛舌饼
牛舌饼，是一种有名的北京传统小吃。黑龙江、台湾、山西等地也有该小吃。牛舌饼制作要用标准面粉和成面团，兑入发面团，比例大概在9: 1.5之间，就是说4.5公斤标准粉和面，加进0.75公斤的酵面，加适量的碱，和均匀揉成长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，抹上麻酱卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一起，用擀面杖擀成长 圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。
食品简介
牛舌饼这种小吃，过去的烧饼铺都有供应，眼下市场却很少见到。据说是因为经营者嫌其利小而不愿再做。牛舌饼因形如牛舌而得名，是北京小吃中一种常见的烤制类品种。它的制作要用标准面粉和成面团，兑入发面团，比例大概在9:1.5之间，就是说4.5公斤标准粉和面，加进0.75公斤的酵面，加适量的碱，和均匀揉成长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，么上麻酱 卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一起，用擀面杖擀成长圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。
它松软可口，一般用来夹油条、油饼或牛肉，还可夹葱爆肉吃。
分类
台湾牛舌饼
台湾小吃的一种，因为在台湾的宜兰和鹿港各有一种差异甚大的饼类都被称做牛舌饼，因此严格来说算是两种不同的小吃。这两种饼类的形状同样是形似牛舌的长椭圆形，或许也是其名的由来。
宜兰牛舌饼
宜兰牛舌饼宜兰的牛舌饼的特色是形状窄、长、薄，口感脆、硬，无内馅，可算是饼乾的一种，因此除了在常温下食用外，冷藏后另有一番风味，材料是面粉、砂糖、蜂蜜等，将材料混合且杆成长薄形状，并在表面中心纵划一道切痕后烤制而成。现在某些店家还会加入奶粉制成牛奶口味的牛舌饼。
鹿港牛舌饼
鹿港的牛舌饼形状宽、短、厚，口感酥、软，包有内馅，实际上可以算是面饼的一种，通常的内馅是麦芽糖，材料和宜兰牛舌饼类似。主要的作法是将面粉、糖粉、水等材料混合后，揉匀成面团，包上内馅后再杆成椭圆状，接著煎或烤而成。
黑龙江牛舌饼
黑龙江牛舌饼其色类乳色，并非上面图片所显颜色，外有白砂糖包衣，其味美而柔软，香甜而不腻，形状似牛舌，口感颜色极佳，被评为"点心中的珍品"，近些年，其卖家逐渐减少，渐渐地远离了人们的视线!不过，那种美味将是所有走出的东北人的永远回味!
山西牛舌饼
山西牛舌饼，主要于吕梁兴县一带。山西牛舌饼形状长椭圆，类似牛舌而得名，区别于其他地方牛舌饼。山西牛舌饼，色金黄，选料上乘，现在依然采用手工制作，味道香、酥、柔，久放不绵。因兴县地处山区，山西牛舌饼，世人鲜知，近年来才渐渐被人们所知!
潍坊牛舌饼
潍坊牛舌饼形状长椭圆，类似牛舌而得名，制作工艺复杂，用料相对讲究，以厚、短、窄、香、酥而闻名，具体兴起的年代已经无从考证。历史非常悠久，以潍坊临朐牛舌饼最为有名，是当地主人自制的最主要的待客点心，随着生活水平的不断发展，牛舌饼渐渐的淡出了人们的生活，但它的文化和美味会永远流传下来，历史沉淀出来的，才是最珍贵的。
生产制作
原料
内馅:中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。
水皮:中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。
油酥:中筋面粉150克、白油80克。
操作
一、馅料做法
1.用到的原料比较零散，建议分别称重好备用。
2.中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。
3.用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。
4.熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。
5.拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。
6.把揉好团的馅料塑形，方便切成小块。
二、水皮和油皮的做法
7.先做水皮:水皮的原料备好。
8.中筋面粉+白油+白糖+清水。
9.混合均匀无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。
10.下面做油酥皮，油酥面团只需要白油和面粉。
11.面粉与白油混合。
12.揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油，等量替换即可。
三、组合成酥皮的做法
13.水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。
14.保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮。
15.将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。
16.用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻，接缝处捏紧。
17.翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。
18.上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。
19.切16个面剂子，切好的面剂子如果怕风干，建议盖上一层保鲜膜。
20.馅料也按照剂子等分重量切成16份。
21.馅料用手揉圆，方便后面包制。
22.取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。
23.把馅料放入皮中。
24.用糊口慢慢收紧收口，最终揉成圆形。
25.按照上面说的办法做好所有的面胚。
26.用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。
27.烤盘铺上锡纸，表面双层油，码放好牛舌饼胚。
28.烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可。
29.一定切忌烤制不要太久，否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色，牛舌饼本来就是白色的。
贴士
在这里提醒比较重要的两点:
1、做的时候不需要达到一般烘焙所说的上色，牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙，不要过久，烘焙时间如果太久，容易让饼的口感变得很硬。
2、擀制的时候不遵循擀薄的原则，尽量厚一些，这样也会避免加热时口感变硬。
做法二
材料
用料：小麦面粉280克
辅料：鸡蛋清2个
调料：水50毫升、猪油(炼)65克、糖粉10克、奶粉10克、
蜂蜜5克、椒盐15克、芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克
牛舌饼的做法
A 、油酥:面粉80克、猪油40克
B、水油皮:面粉100克、温水50毫升、猪油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克
C、馅料:椒盐15克、黑芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克、面粉100克(熟)、鸡蛋清2个
1.准备好上述所需食材，将食材C馅料中的面粉炒熟
2.黑白芝麻炒香，将黑白芝麻、鸡蛋清、白砂糖、椒盐，混合均匀，筛入炒熟的面粉切拌均匀，盖保鲜膜静置备用
3.将食材A中的面粉过筛，放入猪油，反复揉搓成油酥面团，盖保鲜膜备用
4.将食材B中的面粉过筛，加入猪油、糖粉、奶粉、缓缓倒入温水调和的蜂蜜，反复搓擦水油皮面团，至面团光滑不粘手，盖保鲜膜，与油酥面团一起松弛1小时左右
5.将水油皮面团、油酥面团、以及馅料分别分成20克/个的等份，揉搓成小球，取一份油酥面团，放在水油皮面皮上
6.虎口向上收紧水油皮，让水油皮面团包裹油酥面团，捏紧收口，以免擀制时跑酥
7.包好的面团盖上保鲜膜松弛20分钟，将松弛好的面团手收口朝下，擀成椭圆形
8.将面皮翻面，由下向上卷起，成卷状，将面团收口处朝下放置
9.用擀面杖轻压中间，再次擀成椭圆形，由下向上卷起
10.将收口处朝下，盖保鲜膜静置20分钟，取一份面卷，从中间对折
11.按压成片，擀成圆形面皮，放入馅料，面皮包裹，收口捏紧滚圆
12.收口朝下放置，用擀面杖轻轻擀成椭圆形，牛舌状
13.烤箱预热170度，所有面团均处理完成，调一点点食用绿色素
14.在饼皮上写上馅料名字，放入烤箱中层、烤20-25分钟即可
禁忌与副作用
糖尿病患者慎食。
饮食文化
明代《墨娥小录》中说，北京人习惯表面有芝麻的称烧饼，不带芝麻的称火烧。牛舌饼表面没有芝麻，按上面标准分类，应属火烧了
牛舌饼主要功效
牛舌饼有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
五、教学总结
这节课我们已经学习了牛舌饼的做法步骤和有关食材的知识。
希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。
六、教学反思
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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