资源简介

《酸奶工艺》教学设计
教学目标 ：
1. 结合生活让学生懂得食品加工生产都必须遵循一定的程序，这个程序就是加工工艺。
2. 通过活动，让学生知道制作酸奶的过程，学会利用家庭中的器具和原料制作酸奶。
3.在隵和活动过程中引导学生体会生活的乐趣。
教学重点：理解食品加工或制作都必须遵循一定的程序。
教学难点：按照程序制作酸奶，找出并解决存在的问题。
课前准备 ：制作酸奶的原料和器具、图片或视频、菜谱等。
教学过程：
一、检查预习，导入新课：
1.出示预习题目：制作酸奶的流程：
酸奶营养丰富，清凉爽口，易被消化吸收，常吃酸奶有益健康。酸奶的生产工艺流程比较复杂，一般包括配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、搅拌和后熟这几个流程，制作完成后要注意保存。保存酸奶的方法很简单，一般在2-8摄氏度左右的环境下保存即可。这是上节课我们布置得预习题目，和小组同学交流交流你的预习成果。然后小组派代表进行汇报。
2.小结预习情况，导入新课，板书课题：酸奶工艺
二、解释工艺，确立目标
提问：看到课题你想知道什么？（什么是工艺？制作酸奶的工艺是什么？）
那么这节课的学习目标就是，课件出事学习目标：
1.了解什么是工艺？
2. 知道制作酸奶的过程，学会利用家庭中的器具和原料制作酸奶。
3.体会生活的乐趣。
指明读一读学习目标。
三、工业制作酸奶的一般流程
1、配料
根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃～65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。
2、预热
预热的目的在于提高均质这道工序的效率，预热温度的选择，以不高于淀粉的糊化温度为宜，这样做的目的是，为了避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏。
3、均质
均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
4、杀菌
一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
5、冷却、接种和发酵
变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。
6、冷却、搅拌和后熟
搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。
四、小组合作，实践按探索：
1.教学什么是工艺？
（1）提问：我们都去过饭店吃饭，每个饭店的招牌菜也不同，那么，厨师如何保证每次做出来的某道菜的口味不变呢？（学生回答）
教师结合学生亲身经历，引导学生观察身边加工制作食物的过程，使他们意识到遵循固定的加工过程，才能保证食物的特色和质量。
（2）讨论：家里做菜时有没有固定的过程呢？举例说明。其他同学家里做这种菜时是否也是如此？
（3）思考：为什么要按固定的加工过程做菜呢？
小结：做菜做饭一般都会有固定的加工过程。改变原有的加工过程，就会相应地改变原来的味道和特色。
(4)小结。工厂化食品加工过程必须严格按照一定的规范和标准来实施，这些规范和标准称为工艺。
2.了解可乐的生产过程
指导学生结合教材中关于可乐生产过程的图片说说可乐生产工艺的每个步骤。
如：用料、顺序、用时等。
思考：如果这个固定的过程被打乱会产生什么后果？
小结：好的工艺能够充分保证产品质量，同时提高工作效率。
提问：生活中还有哪些事有相对统一的工艺过程？
3.小组合作，讨论酸奶工艺：
（1）自学交流：酸奶的制作过程是怎样的，我们先看书，然后和小组同学交流交流，并做好记录。
（2）组织汇报：请小组派代表进行汇报。
结论：灭菌—温奶—搅拌—发酵—冷藏—调味。
（3）小结。市售酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上的酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
五、按照工艺，自制酸奶
1.教师演示，学生观察。引导学生思考在自制酸奶的过程，可能会出现哪些现象。
2.分组实践，熟悉过程。
3.教师小结
六、拓展实践，不知作业：
1.请学生根据这个工流程回家后自制酸奶，记录制作过程中的操作步骤与方法，出现的问题及解决办法，用于课堂交流。
2.研究面包的制作工艺，并能在家长的指导下完成。最好有图片或录像记录。

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