资源简介

主题九 风物特产与旅游
一、教学要求
1．了解烹饪、酒、茶、中草药和民间工艺的起源和发展
2．熟悉各类风物特产的定义、分类和特点
3．掌握各种风物特产的品鉴方法，掌握民间工艺的精髓
二、教学重点
各风物特产的分类、功能，主要菜系的分布及特色，陶瓷、雕刻、漆器、刺绣等民间工艺的技法
三、教学难点
酒、茶的品鉴方法
四、课时安排
本主题安排7学时。
五、教学内容
任务一 烹饪文化知识
学习目标
1.了解烹饪的起源和发展。
2.了解菜系的定义和划分。
3.了解主要菜系各自的特色。
4.菜肴的鉴赏。
知识导入
有人说：“中国的文化是吃出来的。”仔细想想这话还真的有些道理，世界上可能没有任何一个国家或是民族比中国人更加重视“吃”这件事。中国人所谓的开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，哪一件不是和吃有关？还有句老话“民以食为天”，吃是天大的事，自然得重视。甚至中国人把权利的争夺也和吃挂上钩，称之为“问鼎”，什么是“鼎”？不就是烧饭的锅嘛。之所以如此，和我们长期处于的农业社会经济有关系。搞农业，种庄稼，讲究的是“春耕夏耘秋收冬藏”，等待的日子何其漫长，更何况还有水灾、旱灾、虫灾、人灾，防不胜防。所以以农业为根本的民族就会有一种忧患意识，所谓“手有余粮，心中不慌”。因为重视所以才有发展，中国餐饮菜肴花式的繁复、食材取用的广泛、烹饪方式的多样、餐饮器具的精良堪称世界之冠。主食上有“南米北面”，口味上讲究“东辣西酸，南甜北咸”，烹饪方式上“煎、炒、烹、炸”等二十八法一应俱全，食材的选择有天上飞的、陆上跑的、水里游的无不可入菜。漫长的中国烹饪发展史、繁复的烹饪体系以及与之相关衍生出来的习俗、礼仪、逸事，构成了具有中国特色的“食”文化。作为一种文化，中国烹饪是中华民族的一份宝贵、丰厚的遗产。在当今世界上，中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表，并称为世界烹饪的三大风味体系。中国烹饪由于历史最悠久、特色最鲜明、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而在全世界首屈一指。孙中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔者中西未通市以前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠；及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”
中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食五大特色。中国风味菜肴的独特标准，可以概括为色、形、香、味、滋(食品的质感)、养(食品的营养)6个字。其中又以味为核心、以养为目的，构成中国烹饪的特色。中国的文化肯定不仅仅只是吃出来的，但是饮食文化一定是中国文化中最具特色的一样东西，所以作为一个中国人，即使不是旅游从业人员，也一定不能不懂得“吃”这件事。
知识点1 烹饪的起源和发展
知识点2 菜系的定义和划分
知识点3 主要菜系各自的特色
知识点4 菜肴鉴赏与审美
任务二 酒文化知识
学习目标
1．酒的基本知识。
2．酒的分类特点及主要品种。
3．酒与健康。
知识导入
中国是酒的故乡，酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。在中国最古老的文字甲骨文中就出现了酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字，从中可以佐证酒的存在之久。酒的酿造具体在什么年代尚无定论，但是历史学家一致认为，中国的谷物酿酒，起源于新石器时代，不过在究竟源于仰韶文化还是龙山文化的问题上尚有争议。照这么计算的话，中国的酿酒历史当在5000年以上。谁是中国酿酒第一人，也没有考据，但是夏禹时代的仪狄和杜康却是现存资料中最早有名有姓的酿酒人。仪狄，据《世本》《吕氏春秋》《战国策》等先秦典籍记载，是夏禹时代司掌造酒的官员，女性。汉代刘向所著《战国策·魏策》上记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：后世必有以酒亡其国者。”大致意思是夏禹的女人叫仪狄去酿酒，仪狄酿出一种味道很好的美酒献给夏禹，夏禹喝了觉得确实美好，但认为后世一定有因为酒而亡国的。汉许慎在《说文解字·酒字条》中，还提出另一种说法：“仪狄作酒醪，杜康作秫酒。”醪，是一种糯米经过发酵加工而成的醪糟儿，性温软，其味甜，多产于江浙一带。现在的不少家庭中，仍自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。秫，高粱的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是米酒的创始人，而杜康则是高粱酒创始人。中国人在几千年的酿酒历史中不断总结经验，使得酿酒工艺不断完善，品种也不断增加。《礼记·月令》里记载的“古遗六法”为我国酿造酒类最早形成的理论，至今具有科学的道理；北魏贾思勰的《齐民要术》第七卷第六十四至六十七章，专门对酿酒技术作了详细论述，介绍了10多种制曲方法和40多种酿酒方法；宋代朱翼中撰成的《酒经》中，记载了13种酒曲的制法，其中的制酒曲方法与《齐民要术》上记述的相比，又有明显的改进。还提到了“煮酒”和“火酒”等保存酒的灭菌方法。酒在中国古代主要有四个方面的作用：一是敬神，因为神只闻香味不吃食物，酒香扑鼻，自然敬神最宜；二是做菜，如“周代八珍”之一的“渍”，就是酒香牛肉；三是治病，即用酒浸泡药材，以便药性发散；四是公关，谓之“酬酢”。“酬”是主人敬酒，“酢”是客人回敬，也就是我们今天所说的“应酬”（应即酢）。今天酒的神性远远不及酒的人性，应酬的作用大大增强，所谓“茶如隐逸，酒如豪士，酒以结友，茶当静品。”酒也终于变成了人际交往的重要手段，成了人的一种享受。喝酒讲究心境、场合、状态，有一位作家是这么总结：“凡醉，各有所宜。醉花宜画，袭其光也；醉雪宜夜，清其思也；醉得意宜唱，宣其和也；醉将离宜击钵，此其神也；醉文人宜谨节奏，畏其侮也；醉俊人宜益觥盂，加旗帜，助其烈也；醉楼宜暑，资其清也；醉水宜秋，泛其爽也。此皆审其宜，考其景；反此，则失饮矣。”由此看来，喝
酒对于中国人来说不仅是为了交友，更多的是追求杯盏交觥之际身体的放松、灵感的爆发和精神的自由。
知识点1 酒的基本知识
知识点2 酒的分类、特点及品鉴
任务三 茶文化知识
学习目标
1.茶叶的不同命名方法和代表性茶种。
2.我国六大基本茶类和部分再加工茶类的特色和代表性茶种。
3.传统名茶。
4.各类茶的冲泡技法和茶道精神。
5.茶与健康。
知识导入
中国是茶的故乡，是最早发现和利用茶的国家。茶在中国被发现和利用的历史可推到三皇五帝，“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。关于这个“荼”，在《尔雅》的“释木篇”和“释草篇”中都有解释，前者指木本的茶树，后者指草本的苦菜。直到唐代陆羽编写世界上第一部茶叶科学专著《茶经》时，才把“荼”字减去一横，写成了“茶”，专指木本的茶树。
中华民族是一个热爱喝茶的民族，常言说得好，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。还有一个版本，叫文人七件宝，琴棋书画诗酒茶。无论是七件事，还是七件宝，都有一个茶字。茶在汉代以前，主要是当中药喝的。从汉代到唐代，主要是喝煮茶，煎茶。陶土烧制的瓦罐子，金属敲制的茶铫子，是当时最受欢迎的茶具。宋代和元代，主要吃点茶，先要把茶饼或茶糕掰开，碾成粉末，再往粉末里加一些芝麻或是坚果，然后跟茶末一起，冲上开水，与此同时，用竹签搅拌。这种制作茶汤的方式，使得景德镇生产的瓷碗，瓷盏倍受欢迎。到了明代，喝茶的方式又发生了一次变化。为了减轻茶农的负担，一洗前人的奢靡之风，平民出身的明太祖朱元璋下了一诏，废除民间向朝廷进贡团茶的规矩。他以一国之君的名义，号召大家冲泡散茶，于是茶壶大行其道，这才有了我们今天这种泡茶的方式。
古人喜欢喝茶是因为他们认为：花香不如药香，酒香不如茶香。药和茶是至清至雅之物，所以佛教有“禅茶一味”的说法。事实上喝茶也的确是好处多多，世界卫生组织曾经定出了6种保健饮品，排第一的就是绿茶，因为，绿茶里面含有的茶多酚具有抗癌作用；绿茶里含有氟能护齿。曹雪芹写红楼梦时说贾府的人吃完饭拿茶漱口，而苏东坡也有记载，他每次吃完饭拿中下等茶漱口，目的是坚固牙齿；绿茶含的茶甘宁能够提高血管的韧性，目前已证实，茶叶中含有的对人体健康有益的物质有8种。
如今，茶已经成为世界三大饮料之一（茶、咖啡、可可），全世界有50多个国家种茶，饮茶之风风靡全球。
知识点1 茶叶的不同命名方法和代表性茶种
知识点2 我国六大茶类的特色和代表性茶种
知识点3 中国传统名茶
知识点4 各类茶的冲泡技法和茶道精神
知识点5 茶与健康
任务四 中草药知识
学习目标
1.中药材的基本常识。
2.中成药的基本常识。知识导入
中医中药是中国汉族人民五千多年来与疾病作斗争的经验积累和总结。相传，神农尝百草，首创医药，神农被尊为“药皇”。中医中药与藏医药、蒙医药等少数民族医药构成中国传统医药文化宝贵遗产，为中国历史文化的重要组成部分。中国是中草药的发源地，目前中国大约有12000种药用植物，这是其他国家所不具备的，在中药资源上我们占据垄断优势。中药指中医用以治病和养生的药物，主要由植物药（根、茎、叶、果）、动物药（内脏、皮、骨、器官等）和矿物药组成。因植物药占中药的大多数，所以中药也称中草药，在中国古籍中通称“本草”。
中药应用理论比较独特。中药有四气五味，四气又称四性，是指药性的寒、热、温、凉。五味指药物的辛、酸、甘、苦、咸。中草药的气、味不同，其疗效也各异。在实际应用上按照加工工艺分为中药材以及包括丸、散、膏、丹、片、酒等在内的中成药。
古代先贤对中草药和中医药学的深入探索、研究和总结，使得中草药得到了最广泛的认同与应用，在中国，中医中药与国画、京剧并称为中国三大国粹。
知识点1 中药材的基本知识
知识点2 中成药的基本知识
任务五 民间工艺知识
学习目标
1.陶瓷的基本知识。
2.雕刻的基本知识。
3.漆器的基本知识。
4.刺绣的基本知识。
知识导入
中国民间艺术工艺历史悠久，内容丰富多彩。无锡有大阿福，天津有泥人张，东阳善长雕木，扬州精于琢玉，朴拙大气的紫砂壶可以烘托气质，精巧玲珑的首饰可以锦上添花，活灵活现的剪纸能够装饰门户，巧夺天工的刺绣能够衬托家居。这些遍布大江南北，充斥在我们生活方方面面的民间艺术品，生动地记载着一个古老民族对生活的热爱和智慧，默默地传承着厚重的历史和灿烂的文明。
民间工艺究竟源于何时，已无从考证，但是可以确定的是远在新石器时代彩陶工艺就已经相当的精致了。林林总总的民间工艺从历史走到现在，它向我们展示出的不仅仅只是精湛的工艺，独特的构思，绝妙的设计，更重要的是它反映了那个时代、那个地区，人们的生活常态，审美情趣甚至是民风俚俗。它是大众生活的民俗的艺术，是民间文化的具体表现。从某种意义上说体现了人们趋吉迎祥的心理，表达了人们对美的向往和对美好生活的祈盼，对当今和谐社会也有一定的历史和现实意义。传承到今天的民间工艺大致有：陶瓷、布艺、木艺、雕刻、剪纸、刺绣、毛绒、皮影、泥塑、紫砂、蜡艺、文房四宝、书画、铜艺、装饰品、漆器等，这些不仅是中国也是世界文化宝库中的珍品。
知识点1 陶瓷的基本知识
知识点2 雕刻的基本知识
知识点3 漆器的基本知识
知识点4 刺绣的基本知识
知识点5 其他工艺的基本知识
六、重要概念
1．烹饪
2．菜系
3．药膳
4．小吃
5．酒精度
6．白酒
7．啤酒
8．葡萄酒
9．紧压茶
10．白毫银针
11．斗彩
12．古彩
13．颜色釉
14．粉彩
15．雕刻
16．漆器
17．刺绣

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