资源简介

(共22张PPT)
清蒸名菜
武昌鱼
武昌鱼
武昌鱼是湖北最有名的鱼。但武昌鱼并不产于武昌。今天的武昌，在春秋时期称为夏。三国时孙权在江夏山（蛇山）上建立了夏口城，这就是今天武汉的雏形。
古时的武昌也是孙权所建，当时他为了和刘备争夺荆州，将都城从建业（江苏南京）迁到鄂城（湖北鄂州）并将其改名武昌，意为“以武治国而昌”。
鄂州有湖北第二大湖泊——梁子湖，它与长江相通，水面宽阔，水质清澈，武昌鱼就产自这里。（相传最早叫“娘子湖”，湖北口音nl不分，渐渐变成了梁子湖）
武昌鱼
秋来倍忆武昌鱼，梦魂只在巴陵道。——（唐）岑参
水调歌头·游泳
毛泽东
才饮长沙水，
又食武昌鱼。
万里长江横渡，
极目楚天舒。
武昌鱼
武昌鱼俗称鳊鱼，但鳊鱼不一定是武昌鱼。以前，湖北人把身形宽而扁的鱼统称鳊鱼。上世纪50年代，易伯鲁教授实地调研后发现其实这是两种不同的鱼：团头鲂、三角鲂。
其中，团头鲂盛产于梁子湖，于是它渐渐成为真正意义上的“武昌鱼”。不过，这两种鱼长得非常像，光看外表，有时连厨师都不一定分得清。
武昌鱼
眼见为虚，是不是正宗武昌鱼，一吃就知。武昌鱼有“十三根半大刺”，也就是肚皮上成对的“肋骨”有十四对，其中有一对特别短，像半截的，这是和三角鲂最明显的差异。
武昌鱼
武昌鱼：俗称团头鲂。作为一种鲤科鱼类，刺相对较少，而且由于脂肪较多，因此肉质细嫩，口感很好。
具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃之功效。经常食用团头鲂，还可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉硬化等疾病。
营养价值
武昌鱼一般都不大，清蒸武昌鱼选一斤上下的为宜，这样更容易入味，也容易蒸透。
如果是半斤左右甚至更小一点的，武汉人常常是抹上盐，用姜丝稍微腌制一会儿，然后在锅里两面“炕”（油煎）一下。
如果是大规格的，通常是做红烧、干煸等口味，或者新派的孔雀开屏。只不过这些做法完全无法重现清蒸武昌鱼的神韵了。
常见做法
你知道要准备哪些材料与工具吗？
煤气炉或电磁炉、菜刀、砧板、剪刀、锅、碗、盘子、垫架、勺子、鱼、姜、葱、料酒、食用油、酱油、盐、清水等。
①用勺子刮鱼鳞，并用剪刀剪开鱼肚，去除内脏、鱼鳞。用清水将鱼洗干净后，放在砧板上，用刀分别在鱼身两面斜划3~5刀后，将鱼放在干净的盘子中。
制作步骤
快速刮鱼鳞的方法
我们只需要用一块湿的抹布，还有一个不锈钢勺子
首先，我们先用到在鱼头的位置，用力拍打一下，让鱼不在活蹦乱跳，我们操作起来就更轻松了。
第二步，我们用抹布盖住鱼头位置，让我们可以更好的固定鱼，使我们可以刮鱼鳞的时候可以使力。
第三步，用勺子的尖端部位，从鱼尾的部分开始向上挖起。
拓展延伸
②把姜去皮切成姜片或姜丝，葱切成长约5 cm的葱段，放在碗中备用。
制作步骤
③往鱼肚塞入姜片（丝）和部分葱段，在鱼身表面抹适量的盐和料酒。
④在锅中放入适量清水，水煮开后，将盛鱼的盘子放在锅里的垫架上，盖上锅盖，中火蒸6~7分钟然后关火，不掀盖继续焖5分钟。
制作步骤
⑤取出盘子，将盘子中的水倒掉，在鱼身上整齐地铺好剩下的葱段。
制作步骤
⑥将少量的食用油放入锅中烧热，均匀地淋在鱼身上，最后再淋上酱油，完成烹饪。
注意事项
1.用勺子从鱼尾往鱼头刮，可快速去除鱼鳞。
2.葱、姜等食材要准备足量，以去除鱼腥味。
3.在鱼身斜划的口子可以深一些，以使鱼在烹饪的过程中受热均匀，更加入味。
4.严格控制烹调时间，把握火候，以防鱼皮破裂，肉质变老。
技术提示
我们来回顾看看清蒸鱼是怎么做的？
视频巩固
1.尝试用清蒸的方式烹饪其他的河鲜、海鲜。
2.根据个人口味，添加调味品及配料，如豆豉、辣椒、酸菜等，使菜肴独具风味。
3.除了葱、姜之外，是否还有其他可去除鱼腥味的调料？尝试使用其他方法去除鱼腥味。
4.尝试了解鱼类食材的其他烹饪方法。
拓展创新
丰富多彩的烹饪方式
除了蒸以外，还有很多种烹饪方式，包括炸、烤、煮、炖、焖等。不同的做法做鱼有不同的风味。
拓展创新
本节课我们了解清蒸鱼的制作方式，认识了不同的烹饪方式、各种调味料的运用及中餐火候的把握。掌握了蒸煮食物的技巧。
课堂总结
清蒸鱼
材料与工具
制作步骤（6步）
技术提示与注意事项
不同的烹饪技巧（方式、配料、火候）
板书设计
请同学们回家后动手为父母做一份清蒸鱼，同时完成课本上的反思评价，拍照留念和身边同学交流分享。
作业布置

展开更多......

收起↑