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(共36张PPT)
刀具的使用
第一节 刀具的种类和用途
第二节 刀具的基本使用方法
第三节 常用刀法
一、刀具的种类及用途
西餐烹饪中常用的刀具，按其功能大致可分为片刀、切刀、砍刀、锯齿刀等专用刀具。
刀具的基本使用方法
刀具的保养
1．了解刀具的形状和功能特点
运用正确的磨刀方法。
2．刀具用完后的清理注意事项
刀具用完后，必须在热水中洗净并擦干水分。
刀具用完后，应挂在刀架上，不要随手乱放，避免碰损刃口。
严禁将刀砍在砧板上。
五、磨刀技术
1．磨刀工具
常用的磨刀工具主要有磨刀石和磨刀棒两种，磨刀石又有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。
磨刀工具
2．磨刀方法
（1）使用磨刀石
使用磨刀石磨刀
（2）使用磨刀棒
使用磨刀棒磨刀
三、持刀的基本操作姿势
1．站立姿势
两脚自然分开站稳，身体略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背， 身体与砧板保持10 厘米的距离。
站立姿势
2．持刀姿势
一般以右手握刀，握刀部位适中，用右手大拇指与中指捏着刀身，食指固定在刀背上，其余手指与手掌用力握住刀柄。
持刀姿势
（1）直切
直切是指刀身与原料和砧板垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而下均匀切料的运刀方法。
【应用范围】
主要用于加工莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原料。
直切
（2）滚料切
左手按稳原料并不断向前后滚动，原料每滚动一次，刀做一次直切运动。此方法又称为“滚刀切”，原料成型后一般为三面体的块状。
【应用范围】
主要用于胡萝卜、土豆、莴笋、竹笋等。
滚料切
（3）锯切
锯切是推切与拉切的连贯刀法。运刀时刀身与原料、砧板垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯一样切断原料。
【应用范围】
主要用于熟火腿、羊肉、面包、卤牛肉等。
锯切
（4）推切
推切是指刀身与原料和砧板垂直，由上而下向外切料的运刀方法。
【应用范围】
主要用于加工豆腐干、大头菜、鹅肝、肉丝、肉片等细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。
推切
（5）拉刀切
拉刀切是指刀身与砧板垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方向由前而下向内拖拉的刀法，故又称“拖刀法”。
【应用范围】
主要用于加工已去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。
拉刀切
2．斩
斩是指刀身与砧板垂直，左手按稳原料，右手持刀运用腕力和臂力，对准被斩部位，用力将原料断开的一种运刀方法。
【应用范围】
主要用于冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉，冰冻的肉类及鱼类等。
斩
3．砍
砍又称“劈”，砍又分为直砍和跟刀砍两种。
（1）直砍
直砍是指左手扶稳原料，右手持刀，对准原料被砍部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的砍法。
【应用范围】
主要用于加工体形较大或带骨的动物性原料，如排骨、整鸡、整鸭、大鱼头等。
直砍
（2）跟刀砍
跟刀砍是指左手扶住原料，右手持刀对准原料被砍部位直砍一刀，使刀刃嵌入原料，然后左手持原料与刀同时起落，垂直向下断开原料的砍法。
【应用范围】
主要用于加工质地坚硬、骨大形圆或一次不易砍断的原料，如猪排、牛排、大鱼头、蹄髈等。
跟刀砍
4．剁
剁是指刀身与砧板或原料基本保持垂直运动，频率较快地将原料制成泥茸状的一种直刀法。一把刀操作称为“单刀剁”，但为了提高工作效率，通常左右手可同时持刀操作，称为“排剁”。
【应用范围】
主要用于加工无骨的原料及姜、蒜等原料，如制肉馅，剁姜米、蒜米等。
二、平刀法
1．拉刀片
拉刀片是指将原料平放在砧板上，左手掌或手指按稳原料，右手持刀，放平刀身，用刀刃中部片入原料右侧后向原料左侧运刀至断料的刀法。
【应用范围】
主要用于加工体小、嫩脆或细嫩的动植物原料，如萝卜、蘑菇、莴笋、里脊肉、鱼肉、鸡脯肉等。
拉刀片
2．推刀片
进刀向左前方推进，直至片断原料的运刀方法。
【应用范围】
主要用于加工马铃薯、冬笋等脆性原料。
推刀片
4．平刀片
平刀片是指刀身与砧板平行，刀刃中部从原料的右端一刀平片入原料至左端断料的运刀方法。
【应用范围】
主要用于加工无骨的软性细嫩原料，如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、凉粉等。
平刀片
5．抖刀片
抖刀片是指将原料平放在砧板上，刀刃从原料右侧片进，刀身抖动呈波浪式片断原料的运刀方法。
【应用范围】
主要用于加工质地软嫩的原料，如蛋白糕、肉糕、豆腐干、皮蛋等。
抖刀片
6．滚料片
滚料片是指将圆柱状原料平放在砧板上，左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃从原料右侧底部片进做平行移动，左手扶住原料向左滚动，边片边滚，直至将原料片成薄的长条片的运刀方法。
【应用范围】
主要用于圆形、圆柱形原料的去皮或加工成长方片，如黄瓜、萝卜、莴笋、茄子等。
滚料片
三、斜刀法
斜刀法是指刀身与原料和砧板呈锐角（小于 90°）运刀的一类刀法。按运刀的不同手法，斜刀法又分为正斜刀法和反斜刀法两种。
1．正斜刀法
正斜刀法是指左手按住原料左端，右手持刀，刀刃向左，刀身与原料和砧板呈锐角，进刀后向左下方拉动，一刀断料的运刀方法。
【应用范围】
主要用于加工质软、性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪肝、鸡脯肉等。
2．反斜刀法
反斜刀法是指右手持刀，刀刃向右，刀身紧贴左手四指，与原料、砧板呈锐角，运刀方向由左后方向右前方推进，使原料断开的运刀方法。
【应用范围】
主要用于加工形体较薄且韧性强的原料，如熟猪肚、猪耳朵、鱿鱼、玉兰片等。
反斜刀法
四、其他刀法
1．刮
刮是指用刀背或专用工具将原料表皮或污垢去掉的加工方法。操作时将原料平放在砧板上，从右到左刮掉不要的部分。
【应用范围】
主要用于刮鱼鳞、刮丝瓜皮等。
2．削
削是指用刀平着切掉原料表面一层皮或加工成一定形状的加工方法。左手拿稳原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮。
【应用范围】
主要用于削去原料外皮，如削莴笋皮、马铃薯皮、冬瓜皮等，或将胡萝卜削成橄榄形等。
削
3．捶
捶是指用刀背或专用工具将原料加工成茸泥状的加工方法。捶泥时，刀身与菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其成茸泥状。
【应用范围】
主要用于加工肉质细嫩的原料成茸泥，如鱼肉、鸡脯肉等。
捶
4．拍
拍是指用刀身拍破或拍松原料的加工方法。
【应用范围】
拍破原料，可以使其易出味，如姜、葱等；拍也能使韧性原料肉质疏松，烹调时易于入味，如猪排、牛排等。
5．旋
旋是指左手拿稳原料，右手持稳专用旋刀，两手配合，采用旋转的方法去掉原料外皮的加工方法。
【应用范围】
主要用于去掉原料的外皮，如苹果皮、梨皮等。
旋
6．剜
剜是指用专用工具将原料内部挖空的加工方法。
【应用范围】
主要用于将苹果、梨等原料内部挖空，便于填充馅料。
剜
7．剔
剔是指分解带骨原料、除骨取肉的加工方法。
【应用范围】
主要用于加工畜、禽、鱼类等动物性原料。
剔
8．揿
揿是指右手持刀，刀刃向左倾斜，用刀身的另一面压住原料，将软性的原料从左至右拖压成茸泥状的加工刀法，也称为“背”。
【应用范围】
主要用于加工马铃薯泥、豆腐泥等原料。
揿
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