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(共29张PPT)
第一章《 微项目 探秘膨松剂》
高一化学鲁科版必修第一册
微项目　探秘膨松剂
—体会研究物质性质的方法和程序的实用价值
马耳他单板滑雪运动员珍妮丝·斯皮泰
----“豆包姐”
北京2022年冬奥会中国自由式滑雪
运动员“两金一银”获得者谷爱凌
韭菜盒子
为什么这些美味可口的食品吃起来的口感具有
松软或者酥脆特点？
[必备知识]
1．膨松剂
膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而
使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。
酵母
2．膨松剂的分类
酵头
化学膨松剂
学科
素养目标
运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序，对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，促使“科学探究与创新意识”核心素养的发展。
知道可以通过分析、推理等方法认识研究对象的本质特征、构成要素及相互关系，建立认知模型，并能运用模型解释化学现象，促进“证据推理与模型认知”核心素养的发展。
了解复合膨松剂的组成，学会在真实情景中分析、解决实际问题，探究陌生物质的性质，促进“科学态度与社会责任”核心素养的发展。
教学重难点
重点
难点
认识碳酸氢钠作为膨松剂的作用原理
实验现象的分析、评价及实验方案的设计
项目活动1
探究碳酸氢钠用作
膨松剂的作用原理
观察两个小组制作的馒头的色泽，品尝一下馒头的味道，感受一下松软度并与同学们分享你的体验。
馒头 色泽 味道 松软度
①
②
略显黄色
口感不佳（碱味）
较差
白色
口感较好，
无特殊味道
较好
探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
馒头①
馒头②
发黄，并略带碱味
更白，更松软
推测的具体依据
NaHCO3与食醋（酸）发生化学反应，
产生气体
NaHCO3受热发生化学反应，产生气体
可能有Na2CO3生成
有碱性物质存在
酵头
酵头是前一次发面蒸馒头时留下的一小团面。酵头的发酵原理是面团在酵母菌以及一定种类和数量的其他微生物的共同作用下发生反应，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质，其中二氧化碳能使面团内部形成海绵状结构，变得疏松；为减轻酸味、改善口感，常在面团中加入碱性物质（如碳酸钠溶液，俗称碱水）中和乳酸、醋酸等，这个过程也会产生二氧化碳，使面团变得更加松软。不过，碳酸钠加入的量过多会使蒸出的馒头发黄、带有碱味。
资料卡片课本第33页
发黄，并略带碱味
馒头①
馒头②
探究活动一：探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
推测的作用原理
1.预测NaHCO3化学性质：
预测依据：
①实际蒸馒头的真实事件；
②NaHCO3属于盐类，具有盐类的
性质，可能与酸、碱、盐溶液发生 反应
NaHCO3可能受热分解，产生二氧化碳气体，可能生成Na2CO3
NaHCO3可能与酸反应，产生二氧化碳气体
NaHCO3溶液可能显碱性
探究活动二：探究碳酸氢钠的
化学性质
探究碳酸氢钠化学性质
2.设计实验：
根据你对NaHCO3化学性质的预测，选择实验试剂，并进行
实验方案的设计
实验用品：
试剂：主要有 。
其他用品：试管、酒精灯、铁架台（带铁夹）或试管夹，带导管的橡皮塞，
药匙，胶头滴管，火柴
NaHCO3，Na2CO3，盐酸，澄清石灰水，酚酞
实验方案 装置的选择
2.设计实验
加热适量NaHCO3固体至不再产生气体为止，用澄清石灰水检验产生的气体
向适量NaHCO3固体中加入稀盐酸，用澄清石灰水检验产生的气体
向少量NaHCO3溶液中加入
1~2滴酚酞
1.正确组装NaHCO3受热分解装置后检查装置的气密性。
2.固体加热时，试管夹应夹在距试管口大约1/3位置处，试管口略
向下倾斜。
3.加热后先取出导气管，再熄灭酒精灯。
实验注意事项：
4.取用量： 固体中（1~2药匙）；液体：2ml（1吸管）
实验方案 实验现象 结论或有关反应的化学方程式
加热适量NaHCO3固体至不再产生气体为止，用澄清石灰水检验产生的气体
向适量NaHCO3固体中加入稀盐酸，用澄清石灰水检验产生的气体
向适量NaHCO3溶液中加入1~2滴酚酞
3.实验和观察
试管口附近有较多的水珠，生成的气体使澄清石灰水变浑浊,试管中有固体残留
生成的气体使澄清
石灰水变浑浊
NaHCO3溶液呈浅红色
NaHCO3 +HCl = H2O+CO2↑+NaCl
NaHCO3溶液显碱性
Na2CO3
2NaHCO3 == H2O+CO2↑
+
△
？
依据NaHCO3的性质，解释馒头制作过程中发生的现象。
4.解释和结论
结论一：NaHCO3受热分解生成的Na2CO3
使馒头发黄，并略带碱味。
结论二：NaHCO3受热分解产生CO2，
从而可以做膨松剂;在酸性物质存在时，
膨松作用效果会更好，因为NaHCO3能与酸反应且等量的NaHCO3与酸反应比受热分解产生更多的CO2气体。
此外还可调节面团酸度。
思考：能不能在面团里直接加入纯碱作膨松剂？为什么？
因Na2CO3受热难以分解，且碱性较强，因而不能用作膨松剂。
向等浓度、等体积的Na2CO3溶液、NaHCO3溶液中加入酚酞， Na2CO3溶液呈深红色，颜色更深， 所以Na2CO3溶液碱性强
？
项目活动2
设计并使用复合膨松剂
探究活动二：设计并使用复合膨松剂
酸性物质 化学式 色态 气味 溶解性 挥发性
白醋 （主成分： 醋酸） CH3COOH
柠檬酸 C6H8O7
刺激性
无味
无色液体
无色晶体
易溶于水
易溶于水
难挥发
易挥发
由以上分析，复合膨松剂中酸性物质选择：
柠檬酸
酸性物质的选择？
深度思考
复合膨松剂为什么在干燥的环境中保存？
为防止膨松剂吸潮结块，且膨松剂中的碳酸盐和酸性物质遇水反应而失效。
复合膨松剂应由哪几部分组成？作用是什么？
因为：常温下柠檬酸为无味难挥发固体，易储存。且等物质的量的柠檬酸与醋酸分别与等量NaHCO3反应放出CO2更快更多。故柠檬酸更合适。
选择柠檬酸的理由？
学情诊断
A．碳酸氢钠 B．焦磷酸二氢二钠 C．碳酸钙 D．淀粉
B
微胶囊技术
课后作业一
课后作业二
决定于
类别
转
化
转
化
碳酸氢钠
碳酸钠
化学性质
盐类
稳定性
与酸反应
碱性，还有哪些？
二、复合膨松剂
一、
用作膨松剂的作用原理

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