资源简介

省编义务教育初中劳动教材教学资源包——七年级下
项目一 美食文化需传承——学做传统小吃
项目分析
一、项目简述
《义务教育劳动课程标准（2022年版）》（以下简称《新课标》）指出：“注重选择体现中华优秀传统文化和工匠精神的手工劳动内容，适当引入体现新形态、新技术、新工艺的现代劳动内容。”
传统小吃品种繁多，以米、面为主料，从选料到加工、烹调，各个工序都有严格要求，形成独特的工艺。传统小吃的背后往往有一些故事，或代表着匠人的坚持和执着，或代表着当地传统文化的传承与延续。通过本项目的学习，学生可以了解传统小吃的种类、历史，探索传统小吃的形成与地域文化、传统节日的关系，还能锻炼动手能力，同时养成爱思考、会合作、乐分享的好品质。
本项目包含三个任务，分别是“学做小笼包”、“学做青团”、“学包粽子”。本项目从小笼包这一道传统的特色面点小吃开启美食制作之旅，紧扣“鲜”的特点，旨在让学生学会擀面皮和包馅的基本流程和工序。青团的制作，重点在于引导学生探究原料配比以及揉捏的技巧。在“学包粽子”的任务里，重点引导学生在制作粽子的过程中，掌握“饱而不漏”的技术要领，学会探究不同形状粽子的包制特点。通过本项目的学习，学生可以懂得传统小吃的悠久历史，乐于传承美食文化，初步掌握传统小吃的制作方法，提升沟通表达的能力，养成爱思考、会合作、乐分享的好品质。
二、项目目标
劳动观念：了解传统小吃的悠久历史，乐于传承美食文化；乐于制作家乡的传统小吃，明白劳动能创造美好的生活。
劳动能力：初步掌握传统小吃的制作方法，提升沟通表达的能力；探究传统小吃的形成与地域文化、传统节日的关系。
劳动习惯和品质：养成做事细心、耐心的品质；养成爱思考、会合作、乐分享的好品质。
劳动精神：运用统筹思维开展了解传统小吃计划与实施的活动；探寻本地传统小吃文化，创新传统小吃；感受传统工艺的中蕴含的人文价值和工匠精神，树立传承传统文化的观念。初步养成精益求精、追求品质的劳动精神。
三、课时安排与教学准备
任务名称 建议课时 教学准备
任务一：学做小笼包 2 面粉、白糖、干酵母（或发酵粉）、温水、猪肉、葱、姜、盐、味精、料酒、擀面杖、蒸笼等。
任务二：学做青团 2 艾叶、糯米粉（可加点粳米粉）、咸菜、笋、豆腐干、猪肉、案板、保鲜膜、蒸笼等。
任务三：学包粽子 2 粽叶、清水、糯米、猪肉、盐、料酒、酱油、芝麻油若干、粗棉线若干、筷子、高压锅等。
任务一 学做小笼包
一、活动设计
任务概述 通过完成本任务，感受小笼包这一中国著名的汉族传统面点小吃的魅力。学生亲历制作过程，学习根据不同用途选择不同筋力的面粉，认识面团发酵速度的影响因素，掌握制作小笼包的基本技法和过程。既学习了小笼包的传统文化，又锻炼了动手能力，同时养成爱思考、爱劳动、爱生活的好品质。
任务目标 劳动观念：通过亲历劳动过程，感受制作小笼包的快乐，同时在劳动的付出中体会到制作的辛苦，生发劳动的热情和对劳动者的敬仰。 劳动能力：通过观察和比较，认识到不同筋力面粉的用途不同，经历探究的过程，认识面团发酵速度的影响因素，掌握制作小笼包的基本技法和过程。 劳动习惯和品质：通过小组团队合作，分享交流劳动成果，养成热爱劳动，热爱生活的品质。 劳动精神：在劳动的付出中体会到劳动成果来之不易，形成勤俭、奋斗的劳动精神。
任务重、难点 重点：掌握小笼包制作的基本技法和制作流程。 难点：对影响面团发酵速度的因素的认识。
任务准备 教师用品：面粉、酵母、水、白糖、馅料、盆、筷子、擀面杖、调料、蒸笼、蒸笼布（蒸笼纸） 学生用品：围裙
安全提示 1.讲究个人卫生，进入烹饪教室请认真洗手，穿好围裙。 2.讲究环境卫生，不乱丢垃圾。 3.爱惜粮食，不浪费面粉，馅料等食材。 4.注意安全，各种工具的安全使用。 5.谨防蒸汽烫伤。
实施流程 教师导学 学生活动 设计意图
情境导入 来自远方的朋友要来家里做客，我想请他们尝一尝我们这的特色小吃——小笼包。 1.出示小笼包图片。 2.小笼包的特点是什么？ 如何才能做出这么色香味俱全的小笼包呢？今天我们就来一起学习一下。 欣赏图片并思考问题。 通过虚拟情境，图片欣赏，使学生快速进入上课状态。
制作讲解 小笼包是江浙沪地区常见的传统小吃，制作难度适中，你知道制作小笼包通常有哪些步骤吗？ ——和面、拌馅、擀皮、捏褶、蒸制。 和面 1.要想小笼包做的好吃，和面是关键。请同学们通过小组讨论的方式共同完成表1-和面探究记录表。 2.探究结果 做小笼包用中筋面粉；酵母用温水融化后使用；和面用水：夏季可用凉水，冬季可用温水或热水。 面粉与水比例为2:1，面粉与酵母的比例为100:1. 3.根据已知知识完成表2-小笼包制作计划表。 4.视频演示和面方法。 5.实践一 小组分工合作，尝试和面。注意：面粉、酵母与水之间的比例关系。 拌馅 1.发面需要时间，这时可以制作小笼包的馅料。 你吃过什么馅的小笼包呢？最喜欢的是哪个味道？你尝出馅料中加了哪些调料了吗？ 2.最经典的鲜肉小笼包配方分享。 3.实践二 小组合作，利用已有调料拌馅，注意各种调料的用量，用筷子顺时针搅拌。（肉末可提供成品给学生） 擀皮 1.展示发好的面团，你发现了哪些变化？为什么会这样？你知道面团发酵与什么因素有关吗？ 2.二次揉面，排气。 3.视频演示搓条、下剂、按压和擀皮的方法。 4.实践三 小组分工合作，完成搓条、下剂、按压、擀皮的步骤，注意，每个剂子大小要均匀，擀的面皮中间略厚。 5.教师巡视并解决学生提出的问题。 捏褶 1.视频演示捏褶步骤 2.实践四 所有同学尝试捏褶制作包小笼包。 3.你在包的过程中遇到了哪些困难？ 4.再次尝试。 蒸制 1.你知道蒸包子的注意事项吗？ 2.由老师统一安排蒸包子。 思考并回答 思考讨论并填写表格 观看视频 分工合作，实践 回忆并回答，考验味蕾灵敏度。 分工合作，实践 观察发现并回答 观看视频 分工合作，实践 提问 观看视频 实践 提问 思考回答 先让学生了解整个制作步骤，即让学生做到心里有数，又能对接下去的每一步有所期待。 对于大部分学生而言这是完全陌生的知识，有了连蒙带猜填表格的经历，印象会更深刻。 视频比较直观。 感受面粉与水产生的神奇变化。 请学生回忆吃过的小笼包，唤醒内心的渴望，为接下来的拌馅做准备。 有可能的话，没一步都该让学生尝试下。 让学生自己观察结果，印象会更深刻。 视频比较直观。 这里可以几位同学流水作业，先做完的同学可以帮忙擀皮 捏褶是最考验双手协调的一个步骤，肯定有很多问题，保证先包好再包漂亮。 蒸包子也有要领。
成果展示 1.互相品尝一下各自的劳动成果，并提出改进建议。具体到哪一个步骤。 2.评选出味道最美，造型最美等小组。 品尝 自评 互评 通过品尝发现问题。评选激发兴趣
课后总结 1.回顾本节课内容要点。 2.课外延伸：本学期内在家完成一次小笼包的制作。 3.组长分工，将本组工具、厨余等放到指定位置，并打扫好操作桌面卫生。 回顾 养成做后收拾的劳动习惯 课后回顾要点是第一次巩固，在家再做一次是第二次巩固。
板书设计 和面（比例温度） 拌馅（肥三瘦七） 擀皮（内厚外薄） 捏褶（一提一捏） 蒸制（先蒸后焖）
本活动设计：海宁市海昌初中 宋薇
二、材料准备
1.制作材料：中筋面粉或自发粉(自发粉不需要加酵母）、酵母（常用安琪耐高糖及法国燕子酵母）、水、白糖、馅料、调料（根据馅料不同略有出入）。
2.制作工具：盆、筷子、擀面杖、蒸笼（蒸锅、蒸箱）、蒸笼布（蒸笼纸）
三、教学建议
1.本课建议2课时。
2.食品制作课有一定的特殊性，必须一次完成，因此建议将两周的劳动课调至联课。没有烹饪教室的学校可与学校食堂协调。
3.上课过程中，建议适当多备几份食材。
4.做小笼包时需要注意的问题：
（1）面粉里放发酵粉的时候可以加1-2勺白糖，白糖可以促进面团发酵，可以让面团发酵的更好。
（2）融化发酵粉的水最好是温水，温度太高会将酵母烫死失去活性，失去活性的酵母会让面团发不起来。
（3）和面时水太多可以继续加干面粉，如果面粘手，可以倒几滴玉米油，这样就不粘了，揉的时候面团也不能太干，不然蒸出来的包子会比较硬。
（4）面团发酵与温度和湿度关系很大，最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间，这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
（5）包子皮擀的要外面薄，里面厚，这样褶子会薄，底部松软。
（6）冷水上锅大火蒸15分钟，这种做法成功的几率大，蒸好后不要立刻揭盖子，再焖五分钟，因为包子瞬间从热到冷过程中会收缩，收缩之后会影响口味。
四、评价建议
评价内容 达成情况
参与制作、蒸制小笼包，感受劳动的快乐 基本不参与 参与部分 全程参与
学会和面、擀皮、包馅的基本操作 学会一项 学会两项 全部学会
制作过程中注意安全、讲究卫生 不注意 比较注意 十分注意
讲究团队精神，能与组员分工合作 单干 看客 参与合作
能在劳动中多观察、勤思考、尝试创新精神 从不思考 部分思考 喜爱思考
五、技术支撑
1.项目用表
表1 和面探究记录表
小组名称 小组 成员
材料和工具
1 面粉 低筋 中筋 高筋
2 酵母 直接放干粉 用水融化后放 温
凉
3. 水 凉水 温水 开水
4. 工具
遇到的问题：
解决办法：
探究结果：
表2 小笼包制作计划表
家庭人数 计划制作个数
口味选择 烹制方式
材料工具准备 面粉（ ）克、酵母（ ）克、温水（ ）克、 馅料、盆、筷子、擀面杖、蒸笼、蒸笼布（蒸笼纸）
制作过程中可能会遇到的问题
2.面粉种类和用途
高筋粉(High Gluten Flour)：蛋白质含量在10.5-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。
中筋粉(Middle Gluten Flour)：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。(一般情况下市面上售的就是这种面粉)
低筋粉(Low Gluten Flour)：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团;蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
六、成果展示
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