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第1节 传统发酵技术的应用
从传统发酵技术到发酵工程
科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，之后微生物的分离和纯化技术得到了应用。
1897年
用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。
1957年
科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。
20世纪80年代以后
法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。
1857年
利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。
20世纪40年代
基因工程。细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。
20世纪70年代以后
1900
1940
1960
1850
1980
1970
约9000年前
我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。
葡萄美酒夜光杯，
欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，
古来征战几人回。
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了乙酸，因此口感不同。
葡萄及葡萄酒
从社会中来
一、发酵与传统发酵技术
指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（1）概念：
1、发酵
（2）原理：
不同的微生物具有产生不同代谢物的能力
（3）类型：
无氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵
有氧发酵：醋酸发酵、谷氨酸发酵
酿酒、酒精制造、发馒头、面包制作、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。
（4）应用：
千百年来，腐乳因味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。
我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。
红方
青方
白方
1、菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。其代谢类型为异养需氧型。（真核生物）
腐乳
2、发酵原理：腐乳味道鲜美，易于消化的原因是：毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
腐乳酿造微生物——毛霉（真菌）
结构：
代谢类型：
生殖方式：
丝状真菌，无隔菌丝
无性生殖(孢囊孢子)；
有性生殖(接合孢子)
异养需氧型
适宜生存温度：
15-18℃
主要分布：
土壤，水果，蔬菜，谷物等
探究·实践1 制作腐乳
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
实验设计
温度控制15－18℃；
豆腐的水分控制在70％左右。
析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质。
抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料)。
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口被污染。
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2.为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
结果分析与评价
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝
(匍匐菌丝)。
它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
腐乳的皮——毛霉
盐的作用有_____、_____、__________等。加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则___________________，盐的浓度过低则________
______________________________________________。
酒的含量应控制在_____左右，酒精含量过高，__________________
_____；含量过低则__________________________________________。
发酵温度对腐乳制作的影响有____________________________。
发酵时间过短，___________；时间过长，____________________。
抑菌
影响毛霉的生长和酶的作用
发酵不充分
不易成形，影响口味
3.分析影响腐乳风味和质量的因素：
脱水
调节口味
影响腐乳的口味
不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
12%
腐乳成熟的时间将会
不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质
延长
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
（1）概念：
2、传统发酵技术
（2）特点：
以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主；通常是家庭式或作坊式的。
【思考】每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？
提示　发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。
传统发酵技术的优点：
操作简单，适用于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。
传统发酵技术的缺点：
生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，生产效率较低等。
（3）传统发酵技术的优缺点
（一）制作泡菜
1. 菌种：
乳酸菌
（1）来源：
（2）代谢类型：
（3）种类：
植物体表面天然的乳酸菌
异养厌氧型
乳酸链球菌、乳酸杆菌
（原核生物）
2. 发酵原理：
乳酸菌在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸：
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
二、尝试制作传统发酵食品
C6H12O6
2C3H6O3(乳酸)
酶
+ 少量能量
制作泡菜
制作酸奶
发酵原理
应用：
探究·实践2 制作泡菜
探究实践——制作泡菜
一、实验原理
制作传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
二、材料用具
食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密闭性良好的罐子等。
泡菜坛的选择：
1. 以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的为佳。
2. 将坛口向上压入水中，无渗水现象的为佳。
3. 用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
配制盐水
用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；
原料处理、蔬菜装坛
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；
装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；
加盐水
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖
封坛发酵
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；
三、制作流程
配制盐水
用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；
原料处理、蔬菜装坛
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；
盐水煮沸的目的：
杀灭微生物；
去除水中的溶解氧
为什么泡菜坛只能装八分满？
在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
腌制
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖
封坛发酵
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；
给泡菜坛内创造无氧环境，
严格控制厌氧条件
用水密封泡菜坛的目的：
配制盐水
原料处理、蔬菜装坛
4.实验分析与思考
①盐的作用：
②盐水浓度要适宜的目的：
③盐水煮沸的目的：
④盐水冷却后使用的目的：
⑤泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的：
⑥用水密封泡菜坛的目的：
⑦以上说明泡菜制作需要什么条件？
调味，抑制其他微生物生长
过高，乳酸发酵将受抑制；
过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
杀菌，去除水中的溶解氧
为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动
给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件
给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件
说明泡菜制作需要在无氧条件下进行（即厌氧条件）
⑧泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？
⑨为什么泡菜坛只能装八分满？
不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌
①在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外；
②泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂；
③同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
（防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外；
防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂）
如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？
泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；
一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无梅花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。
根据亚硝酸盐的含量来评定；
根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。
可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；
5、结果分析和评价
1.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
结果分析与评价
泡菜的白膜——酵母菌
2.某同学将泡菜坛洗净，晾干后倒入少许白酒，并将白酒均匀涂抹在泡菜坛的内壁上，白酒有什么作用？
白酒可抑制杂菌的生长，防止泡菜变质；它也是一种调味剂，可增加醇香感。
结果分析与评价
“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，这相当于接种乳酸菌，可减少腌制时间。
结果分析与评价
3.某同学在制作泡菜时，向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”的目的是什么？
结果分析与评价
4.某同学在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图所示。据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适，为什么？
发酵10天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低水平。
0
4
8
12
16
20
24
3
5
7
9
11
13
发酵时间/d
亚硝酸盐含量/(mg/kg)
温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，容易造成杂菌污染而变质，亚硝酸盐含量增加。
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
结果分析与评价
5.某同学腌制的泡菜“咸而不酸”，请分析产生上述结果最可能的原因？
盐水浓度太高会抑制微生物的代谢。
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
进一步探究
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
自然界中，亚硝酸盐分布广泛。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不得超过20mg/kg ，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
进一步探究
资料：
原料加工
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
发酵
成品
测亚硝酸盐含量
实验流程
探究·实践3 果酒和果醋的制作
（二）制作果酒、果醋
（1）来源：
（2）代谢类型：
（3）最适生长温度：
新鲜水果的果皮表面附着的野生酵母菌
异养兼性厌氧型
酿酒酵母28℃
（单细胞真菌，真核生物）
（4）发酵原理：
②酵母菌在无氧的情况下能进行酒精发酵：
C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
酶
酵母菌
①酵母菌在有氧的情况下大量繁殖：
C6H12O6 +6H20+6O2 6CO2+12H2O+能量
酶
（1）来源：
（2）代谢类型：
（3）最适生长温度：
空气
异养需氧型
30~35℃
（原核生物）
（4）发酵原理：
①当O2、糖源充足时:
C6H12O6 +2O2 2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量
酶
②当糖源不足时：乙醇→乙醛→醋酸
C2H5OH +O2 CH3COOH（醋酸）+H2O+能量
酶
（二）制作果酒、果醋
醋酸菌
（糖制醋）
（酵母菌先无氧变酒,醋酸菌再变醋）
果酒和果醋制作过程中的微生物特性
酵母菌(果酒) 醋酸菌(果醋)
生物类型
需氧情况
适宜温度
生殖类型
单细胞真菌
兼性厌氧型
28 ℃
出芽生殖
细菌(原核生物)
需氧型
30~35 ℃
分裂生殖
二 、制作果酒、果醋步骤
器具消毒
将发酵瓶、榨计机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
葡萄榨汁
取新鲜葡萄，用清水冲洗1~2次（不要连续冲洗），再去除技梗和腐烂的籽粒，沥干。用榨汁机榨取葡萄汁。
酒精发酵
将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约1/3的空间),盖好瓶盖。(注意:果汁量不要超过装置总体积的2/3)
将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖），此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d 。
醋酸发酵
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7~8d。
①体积分数为70%的酒精的作用：
②冲洗的目的：
③冲洗1-2次即可，能否连续冲洗，为什么：
④为什么去梗前冲洗：
⑤葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
⑥每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的：
⑦拧松但不打开的目的：
消毒
去除表面灰尘、污物
不能，防止果皮表面的野生酵母菌种减少
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
a.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；
b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
排出CO2气体
防止杂菌污染
4.实验分析与思考
⑧如何检测果酒的发酵情况（检测是否产生酒精）？
⑨果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？
a.闻
b.品尝
c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色）
发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。
思考与讨论：
1、在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有那些变化？
在葡萄酒的制作过程中，
①发酵液中会出现气泡，这是因为酵母菌发酵产生了CO2；CO2越来越多会出现沸腾现象，在发酵十天后最明显。
②发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色：随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多。
果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液表面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。
果醋表面的膜——醋酸菌
思考与讨论：
2、在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
还有一些乳酸菌和醋酸菌；
乳酸菌能将糖分解为甘油、酒石酸等，从而使果酒变质，而在有氧的情况下,醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。（因此在果酒制作中尽量减少O2，抑制醋酸菌的生长。）
可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量；
可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量；
空气中发酸的酒——醋酸菌
结果分析与评价
3.在自制果酒的过程中，需要进行灭菌吗，为什么？
不需要进行灭菌，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。
当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液大量繁殖，而其他菌不适应该环境，不会繁殖。
结果分析与评价
4.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？
醋酸菌从何而来？
接种酵母菌会使发酵时间显著缩短
(每500mL葡萄汁接种1~1.5g酵母菌为宜)；
将食醋敞开放置一段时间后，取其表面的菌膜加入发酵液，或接种醋酸菌可以明显缩短发酵时间。
结果分析与评价
5.分别采用什么措施可以加快果酒、果醋的制作？
果酒和果醋实验流程示意图
挑选
葡萄
冲洗
榨汁
酒精
发酵
醋酸
发酵
果酒
果醋
实验流程
去梗
发酵装置改良
充气口：醋酸发酵时连接充气泵充入O2(要插入液面以下）。
排气口：酒精发酵时用来排出CO2。
出料口：用来取样。
长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。
该装置的使用方法：
制作果酒时：应先通气后关闭充气口
制作果醋时：从充气口输入O2
总结：
◆在上述传统发酵食品的制作过程中，我们没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。为了缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种再将它们接种到物料中进行发酵。
果酒 果醋 泡菜 腐乳
微生物 类型
原理
反应条件
检测方法
酵母菌
真菌
兼性厌氧
醋酸菌
细菌
好氧菌
毛霉
真菌
乳酸菌
细菌
厌氧菌
酵母菌无氧呼吸产生酒精
18~30℃
先通气后密闭
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
将糖类或乙醇转化为醋酸
30~35℃
通入氧气
品尝、pH试纸检测
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃
酒精含量控制在12％左右
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
常温
无氧条件
1.判断正误
(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(　　)。
(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(　　)。
(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的
(　　)。
(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(　　)。
×
×
×
√
练习与应用
2.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 (　　)
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
C
3.杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程(如下图)。
请回答下面的问题。
(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的________酶和果胶酶以除去细胞壁。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是______________，发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有___________，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经______处理的木材刨花，然后加入含________的培养液，使该菌______在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的______来调节。
纤维素
防止空气进入
气泡冒出
灭菌
醋酸菌
附着
流速
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是______。
A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等
C．甲罐的一半 D．几乎为零
D
(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的如图所示，该物质是______。
酒精
0
时间
某物质浓度
1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。
(1)卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系(　　)。
(2)乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2(　　)。
(3)微生物发酵产生了不同的代谢物使得臭豆腐具有特殊的味道(　　)。
×
×
√
练习与应用
2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是(　　)
A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生乳酸
D
练习与应用
二、拓展应用
1.请举例说说你身边的传统发酵食品有哪些，它们的制作原理是什么。有机会的话，你也可以尝试做一做。
提示：腐乳、泡菜、酱、豆豉等都是生活中常见的传统发酵食品。
练习与应用
2.某同学在制作泡菜前，査阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图。请你帮他分析相关问题。
(1)据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
应该在发酵10天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。
练习与应用
2.某同学在制作泡菜前，査阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图。请你帮他分析相关问题。
(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
练习与应用
2.某同学在制作泡菜前，査阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图。请你帮他分析相关问题。
(3)加入“陈泡菜水”的目的是什么？
“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
练习与应用
3.有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。
A同学用的是带盖的塑料瓶；
B同学用了没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；
C同学则设计了如右图所示的发酵装置。
结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？
C同学的装置更适合制作果醋。出料口可以用来取样；充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气，从而有利于醋酸菌更好地进行有氧呼吸，提高发酵效率；排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体，它通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。进一步改进：可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。
练习与应用
3.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：
(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是________________。
(2)加盐腌制时要注意的是______________________________________
_____________________。加盐的作用是_________________________
_______________、_______________________________________；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则__________________，盐的浓度过低则______________________________________________。
蛋白酶和脂肪酶
逐层加盐，随层数的加高增加盐量，
接近瓶口要多一些
析出豆腐中的水分，
使豆腐块变硬
抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
影响腐乳的口味
不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
练习与应用
(3)配制卤汤时加酒的作用是____________________________________
_________________。其中酒的含量应控制在______左右，酒精含量过高，_________________________；含量过低则________________
____________________________________________。香辛料的作用是__________________________。
(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_____________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_____________。
抑制微生物的生长，同时能使腐乳
具有独特的香味
12%
腐乳成熟的时间将会延长
不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质
调制腐乳的风味和防腐杀菌
用沸水消毒
瓶口被污染
练习与应用
1、关于酵母菌的叙述，正确的是( )
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
A
课堂练习
2、食醋生产不具有协同作用的菌是( )
A、曲霉 B、细菌
C、酵母菌 D、醋酸菌
3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( )
A、含糖量高的培养基
B、温度20 ℃ 左右
C、pH=2.5
D、pH=6
B
C
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2.为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？
接近瓶口处更容易被杂菌污染。
4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
酒精和香辛料
2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
10天后食用比较好，因为此时的亚硝酸盐含量低。
可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。
3、有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？
C同学的装置更适合制作果醋。
防止空气中微生物的污染
填充棉花或者安装其他过滤装置
通入空气
排出CO2
便于取样检测
关闭
打开
关闭
打开
关闭
打开，并接入气泵

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