资源简介

(共21张PPT)
第一节源远流长的发酵技术
学习目标
1.尝试利用发酵技术制作酒酿等食品；
2.举例说出日常生活中的发酵产品；
3.举例说出发酵技术在日常生活中的应用。
阅读课本p61-p64文字和图片思考：
1、说出你知道的发酵现象？
2、发酵的过程中是什么生物在发挥作用？
3、什么是现代发酵技术？
4、举例说明发酵技术与日常生活的关系？
发酵技术与食品生产
水果放久了会有酒味
果酒暴露在空气中会变酸
这些现象称为发酵。
发酵技术与食品生产
原料
人们需要的产品
微生物
发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化人类所需要的产物的过程。
发酵技术与食品生产
思考：
产生发酵现象的原因是：
是由微生物引起的
发酵技术与食品生产
我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来酿酒、制酱和制醋。
传统的酱油制作过程
发酵技术与食品生产
酒（酵母菌）
馒头（酵母菌）
泡菜（乳酸菌）
苹果醋（醋酸菌）
腐乳（霉菌）
酸奶（乳酸菌）
实验：制作酒酿
将糯米洗净后煮熟
待冷却至35℃左右
糯米中加一定量的酒曲，并拌匀
加盖后在适当温度（25-30℃）下保存2天即成
目的要求：
尝试应用发酵技术酿制酒酿
材料器具：
蒸熟的糯米、酒曲、干净容器广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等。
制作甜酒常见考点：
1、为什么要将糯米蒸熟？
2、蒸熟后冷开水冲洗的原因？
3、酒曲是什么？加入酒曲的目的
4、在中间挖一个洞的目的是什么？
杀死其他微生物。
防止温度过高将酵母菌烫死。
酒曲包含了曲霉和酵母菌的微生物，可以将糯米中的淀粉分解成：葡萄糖、酒精和二氧化碳。
提供有氧环境，利于酵母菌生长繁殖。
实验：制作酒酿
5、酒酿制作中发挥作用的微生物是？
6、酿酒过程中密闭容器的原因是什么？
7、酿好的甜酒表面常有一层泡沫，这是什么原因？
8、酵母菌的营养类型是 型。
9、做好的酒酿味道略甜，有酒味，为什么？
酵母菌生理活动产生的二氧化碳以气体的形式散发出来形成的。
异养
造成缺氧环境使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
提醒：家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水；后“来酒”的原因是后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精.
酵母菌
因为曲霉和酵母菌发酵生成了葡萄糖和酒精、二氧化碳。
实验：制作酒酿
制作米酒的工序有：
①把容器盖好，放在温暖的地方发酵②将酒曲粉末与糯米饭拌匀③蒸熟糯米后用凉开水冲淋，冷却到30°C，装入清洁容器中④将糯米饭压实，中间挖凹坑，淋上一些凉开水⑤将糯米浸泡一昼夜并洗干净。
1.请写出制作工序的先后顺序：
2.酒曲中所含的主要微生物是：
⑤ ③ ② ④ ①
酵母菌
1、制作酒酿应放在什么环境下？为什么？
2、为什么面包疏松多空？
适宜温度25-30度，因为发酵过程需要酶的参与，而酶发挥作用需要保持一定的温度。
酵母菌发酵产生二氧化碳，二氧化碳遇热膨胀的结果
想一想，议一议
人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。
什么是现代发酵技术？
例如，利用现代发酵技术可以大量生产酱油等各种各样的发酵产品。
把煮熟的大豆、小麦、发酵菌和适量的盐水放入大型发酵罐中，在人工控制下进行发酵
利用高压锅煮熟大豆、小麦
对发酵产物进行品质测试
把符合质量要求的酱油装入瓶内，包装销售
现代的酱油制作过程
发酵技术与日常生活
近百年来，发酵技术发生了巨大的变化，已经从利用自然界微生物进入到利用改造过的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。
从猪、牛等动物的胰腺中提取少量的胰岛素，价格昂贵
将人体细胞中的胰岛素基因导入大肠杆菌，改造成可以合成胰岛素的新菌种，进行大规模的发酵生产
发酵技术和我们的日常生活息息相关。
不断发展的发酵技术，在生物能源的开发和环境保护等领域也得到了应用。
开发生物能源
处理污水
发酵技术和我们的日常生活息息相关。
现代发酵技术：利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术
酿制酒酿
原理：酵母菌将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳
应用
酵母菌
酿酒、蒸馒头等
乳酸杆菌
制作酸奶、泡菜
醋酸杆菌
制醋
发酵技术与食品生产
条件：无氧、适宜的温度
发酵技术
发酵技术与日常生活：
生产化工产品、医药产品、食品和饮料
总结
练一练
1、酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（ ）
A. 酵母菌—酿造酒
B. 乳酸菌—酿造醋
C. 酵母菌—做馒头
　D. 乳酸菌—酸奶
B
练一练
2、下列食品加工过程中没有采用发酵技术的是（ ） A.啤酒 B.橙汁 C.酸奶 D.面包
B
3、馒头或面包膨大和松软，里面有许多小孔，是因为在制作过程中（ ） A.酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳 B.酵母菌使面粉发酵，产生了酒精 C.乳酸菌使面粉发酵，产生了酒精 D.曲霉把淀粉分解成葡萄糖
A

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