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(共32张PPT)
课题2 腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用
王政
据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 豆腐乳被人们喜爱的原因？
经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
课题背景
1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；
2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；
3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；
4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。
腐乳的营养分析
红方腐乳
腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
青方腐乳
白腐乳
一、腐乳制作的原理：
1、参与腐乳制作的微生物（协同作用）：
青霉
曲霉
酵母
毛霉
多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、曲
霉、根霉、酵母菌等。其中起主要作用的是毛
霉。
2、关于毛霉（真菌）：
毛霉菌（mucor）又叫黑霉、长毛霉。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。有发达的白色菌丝。
根霉
孢子
直立菌丝
匍匐菌丝
（无性生殖细胞））
（长在豆腐外，用于生殖）
（真菌在固体基质上常形成与表面平行具有延伸功能的菌丝）
毛霉目中的毛霉和根霉其营养菌丝形成具有延伸功能的匍匐菌丝称为匍匐枝
假根
异养需氧
15～18度，并保持一定湿度。
（2）主要分布：
土壤，水果，蔬菜，谷物等
2、毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）
繁殖方式为：
代谢类型为：
（3）生长温度：
（4）毛霉发酵的原理：
毛霉在生长过程能产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸.
孢子生殖
蛋白酶
脂肪酶
fan
反应变化：
蛋白质 小分子的肽和氨基酸
脂肪 甘油和脂肪酸
毛霉菌落（白色）
毛霉菌落
覆土上的毛霉菌丝
二 、 腐乳的实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
豆腐切成小块，平放在笼屉中。直接接种
或利用空气中的毛霉孢子
温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；
48h后毛霉开始生长，3d后菌丝生长旺盛，
大约5d后豆腐块表面布满菌丝。
逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，瓶口表面的盐要厚一些。腌制时间大约8天左右。（豆腐块与盐的质量分数比大约为 5 : 1）
由酒和香辛料配制而成；直接关系到腐乳的色、香、味
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。
1、实验流程：
（1）.让豆腐上长出毛霉:
温度：15-18℃，并保持一定的湿度；
豆腐：水分控制在70%左右
时间：48h开始，3d旺盛，5d布满。
菌种来源：毛霉来自空气中的孢子利用的。
利用的原料：含70%水的豆腐
若豆腐含水过高，则不易成型；含水过少，
则比较坚硬，口感不好
发酵温度: 影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程和质量。
2、操作提示及注意事项：
（2）.加盐腌制：
加盐作用：
盐的用量：
（1）抑制微生物的生长，避免腐败变质。
（2）析出水分使豆腐变硬，后期制作不易酥烂。
（3）浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比大约为 5 : 1
（1）浓度过高会影响腐乳的口味。
（2）盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。
（3）.加卤汤装瓶:由酒和香辛料配制而成
酒的作用：
酒的用量:
香辛料的作用：
（1）抑制微生物的生长。
（2）使腐乳具有独特的香味
酒含量在12%左右。
（1）酒精含量高，对蛋白质抑制大，使腐乳成熟延长
（2）酒精含量低，不足以抑制微生物生长，易腐败难以成块
（1）调味。
（2）杀菌防腐。
（3）促进发酵过程。
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：
一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。
二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。
(2)后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）,使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气和其他生化反应的进行。
前期发酵
后期发酵
（3）发酵时间：常温下6个月。保证腐乳品质
发酵时间: 过短,发酵不充分;
过长,豆腐软化,不易成型,影响口味。
2、防止杂菌污染的措施：
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
装瓶时，操作要迅速小心。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因：防止瓶口被污染。
装瓶后用胶带密封。
思考题
1、豆腐块上生长的毛霉来源？
空气中的毛霉孢子。
2、加盐的作用？
（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 （2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4、卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用 香辛料的作用？
直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成；
12%； 抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用
3、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。
5、为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想（旁栏思考题）
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
P7-旁栏思考题
制作腐乳的微生物来源：
1、传统腐乳的生产中：豆腐块上的毛霉来自空气
中的毛霉孢子
2、现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌
种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污
染，保证产品质量。
制作腐乳的配方有红方、糟方、青方、白方等,制作中有何不同
红方因加入了红曲而呈红色；
糟方因加入了酒精而糟香扑鼻；
青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香；
白方不加红曲；
醉方加入黄酒。
白毛——
致密外皮——
闻着臭——
吃着香——
毛霉菌丝
大量菌丝，无害，可定型
含硫化合物
小肽、氨基酸、甘油、
脂肪酸、酒精等
四、 结果分析与评价
A 、是否完成腐乳的制作
能够合理的选择实验材料与用具；
前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，
后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。
C 、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。
课堂练习
30.(2012.海南卷）【生物 选修I?生物技术实践】?15分?
回答下列关于腐乳制作的问题? ?
1.腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是_______其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 ______和________,其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为_____和______。 ?
2.发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制_______生长。 ?
3.腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的 ______。 ?
毛霉
肽
氨基酸
脂肪酶
甘油
脂肪酸
风味
微生物
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ）
A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
B. NaCl、水、蛋白质
C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水
D. 无机盐、维生素
答案：A
2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
A. ①②　 B. ③④
C. ①②③　D. ①③　
答案：C
3. 卤汤中香辛料的作用是（ ）
①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐
A. ①②　　　　B. ①③
C. ②③　　　　D. ①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D
制作原理
实验设计
主要微生物
青霉
酵母
结果分析与评价
毛霉
蛋白酶
蛋白质
小分子肽和氨基酸
腐乳的制作
曲霉
机理
脂肪酶
脂肪
甘油和脂肪酸
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
操作提示
控制盐酒的用量
防止杂菌污染
课堂小结
豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。
豆腐乳意想不到的功用

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