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选修1　生物技术实践
学案38　传统发酵技术的应用
题号
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11
选项
考点
题号
果酒、果醋制作
1、2、3、4、7、9、10、12、14
腐乳制作
6、11、13
泡菜制作
5、8
一、单项选择题
1．(2013·茂名一模)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是(　　)
A．参与发酵的微生物都含有线粒体
B．发酵过程中培养液pH都会下降
C．制果酒时瓶口需密闭， 而制果醋时需要通入氧气
D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋
答案：A
2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述中正确的是(　　)
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
答案：C
3．在连续发酵先后制得杨梅酒和杨梅醋的过程中，某物质的浓度变化如下图所示。该物质可能是(　　)
A．乙酸　 B．酒精 C．二氧化碳 D．葡萄糖
答案：B
4．(2013·华附检测)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(　　)
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。
答案：A
5．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(　　)
解析：泡菜的制作过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少。
答案：C
6．下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述错误的是(　　)
A．酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖
B．制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡
C．制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物
D．要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微生物数量
解析：毛霉不耐高盐，故在腐乳中利用盐来抑制微生物的生长。
答案：C
7．用酵母菌酿酒的主要阶段为：加料、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段，酵母菌种群数量变化的曲线为(　　)
解析：从接种后到密封前，由于通气，酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖，当O2耗尽时，酵母菌不再繁殖，种群数量呈“S”型曲线增长。
答案：C
8．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是(　　)
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
解析：泡菜制作中盐与水比例为1∶4；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量也会影响亚硝酸盐含量。
答案：C
二、双项选择题
9．(2013·肇庆二模)果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可采用的方法有(　　)
A．用斐林试剂检测
B．用重铬酸钾溶液检测
C．取样液闻闻，辨别是否有酒味
D．用双缩脲试剂检测
答案：BC
10.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是(　　)
A．加入适量的酵母菌
B．一直打开阀b通气
C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
答案：AC
11．在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　)
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些
解析：醋酸菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。
答案：BD
三、非选择题
12．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________。丙同学的错误是______________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、__________、__________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是____________________。
解析：酵母菌无氧呼吸可以产生酒精和CO2，是葡萄酒制作过程中发挥作用的微生物。酵母菌只有在无氧条件下，才能进行无氧呼吸产生酒精；甲装置的充气口始终开放，不能创造瓶内无氧环境，故不能用来生产葡萄酒；在有氧条件下，醋酸菌能利用葡萄糖产生醋酸。酵母菌在发酵过程中产生的CO2导致乙装置中气压升高，故要定期打开排气管进行放气。丙装置发酵瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，不利于放气；同时导致瓶内氧气过少，不利于发酵前期酵母菌的大量繁殖。
答案：(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　CO2　(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒)　(4)未及时排气
13．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。
(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成__________和________，________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以____________________。
(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是____________________。
(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而__________盐量，接近瓶口要________铺一些。
(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是____________________。
解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(6)加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，以防腐乳烂块。
答案：(1)丝　(2)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　(3)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染，保证产品的质量　(4)防止腐乳烂块　(5)增加　多　 (6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味
14．葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题：
(1)如下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，④过程需要____________________适宜条件。
(2)将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如下图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，操作错误的是_____________________，发酵结束后，检验乙发酵过程中产物的方法是________________________。
(3)如下图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培养的效果图。判断图A所用接种方法的依据是____________，图B效果的接种方法是________________。
(4)自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上写着105 ℃高温瞬时的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是_____________________。
(5)在下图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。
答案：(1)氧气、30～35 ℃　(2)甲、丙　在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色　(3)稀释涂布平板法形成的菌落分布较均匀　平板划线法　(4)高温杀死了微生物
(5)如右图

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