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专题9　发酵工程
微专题1　发酵工程的应用
1.微生物在传统发酵技术中的应用
①果酒、果醋、泡菜制作过程中发酵液pH均呈下降趋势，但原因不同。
②传统发酵过程中一般不需严格灭菌，目标菌种的快速建立以及发酵形成的环境条件会抑制杂菌的生长繁殖。
③传统发酵一般为混合菌种发酵，品质不一，现代工业发酵一般为单一菌种发酵，品质较高。
2.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
　亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。
经典考题重现
传统发酵技术是我国劳动人民的智慧结晶，泡菜、果酒、果醋是通过传统发酵技术生产的产品。下列关于传统发酵技术的叙述正确的是③④。
①果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时。(2021·江苏卷，14C)
②果醋发酵时，用重铬酸钾测定乙酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深。(2021·江苏卷，14D)
③酵母菌和醋酸菌发酵过程中控制通气的情况不同。(2021·辽宁卷，8C)
④葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的。(2021·山东卷，12C)
⑤利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵。(2019·江苏卷，9A)
⑥果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反。(2019·江苏卷，9C)
高考重点训练
1.(2021·海南卷，17)关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是(　　)
A.发酵所利用的微生物都属于原核生物
B.发酵过程都在无氧条件下进行
C.发酵过程都在同一温度下进行
D.发酵后形成的溶液都呈酸性
答案　D
解析　参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵过程需要的温度不同，C错误；果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。
2.(2021·湖北卷，3)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是(　　)
A.泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
B.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2
C.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
D.酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸菌
答案　B
解析　 在泡菜制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，A错误；在馒头制作过程中，酵母菌进行细胞呼吸产生CO2，从而使馒头变得松软，B正确；在米酒制作过程中，将容器密封的目的是让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，将容器密封不利于酵母菌生长，C错误；在酸奶制作过程中，后期低温处理的目的是抑制微生物的生长，延长保质期，D错误。
3.(2022·江苏南通如皋适应性考试)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是(　　)
A.利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B.家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是纯种发酵
C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D.果醋制作过程中，发酵液表面形成的菌膜是酵母菌繁殖的产物
答案　B
解析　乳酸菌是厌氧菌，因此利用乳酸菌制作酸奶过程中，全程密封发酵，A错误；家庭制作果酒、果醋和泡菜都没有进行严格的灭菌，因此通常都不是纯种发酵，B正确；果酒和果醋制作过程中发酵液pH都逐渐降低，C错误；发酵液表面与空气接触比较充分，故果醋制作过程中发酵液表面一般会形成一层菌膜，菌膜是醋酸菌，D错误。
4.(2022·江苏南京调研)植物酵素是指以植物为主要原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。苹果酵素生物发酵的流程中，需将苹果去核、切块，加冰糖，并持续发酵90天。每隔15天测定总酸含量和乙醇含量，结果见下图。下列叙述正确的是(　　)
A.冰糖为微生物发酵提供养分，加入前可用紫外线照射杀灭其表面微生物
B.第一个月的隔天通气的目的是抑制厌氧型和兼性厌氧型微生物的无氧呼吸
C.第二个月总酸量增加的主要原因可能是乳酸菌等微生物呼吸产生了CO2
D.第三个月总酸量和乙醇量发生的变化可能与醋酸菌的发酵作用密切相关
答案　A
解析　冰糖可以为微生物发酵提供碳源，紫外线照射可以杀死物体表面和空气中的微生物，A正确；从第一个月乙醇含量上升可以推出，隔天通气并没有抑制无氧呼吸，B错误；乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，不产生乙醇和CO2，C错误；第三个月密封发酵，而醋酸菌是好氧微生物，故这段时间醋酸菌发酵作用极低，总酸量和乙醇量发生的变化与醋酸菌的发酵作用关系不大，D错误。

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