资源简介

(共23张PPT)
1.1 传统发酵技术的应用（第1课时）
制作果酒和果醋
目录
一、发酵与传统发酵技术
二、制作果酒的原理及条件
三、制作果醋的原理及条件
四、实验步骤及实验器具
发酵是指人们
利用微生物，
在适宜的条件下，
将原料通过微生物
的代谢转化为人类
所需要的产物。
发酵
葡萄酒的发酵
你是否喝过葡萄酒？
图中的酿酒桶有人见过吗？
干葡萄酒与湿葡萄酒有什么区别？
联系所学
思考发酵的菌体是什么？
发酵与传统发酵技术
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。
1857年，法国微生物学家巴斯德
通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
制作果酒的原理及条件
微生物:酵母菌（真核生物）
异养兼性厌氧
最适生长温度：28℃（发酵温度为18℃-30℃）
生殖：出芽生殖（环境条件好）、孢子生殖（环境条件不好）
分布：一些含糖量较高的水果、蔬菜表面
菌种来源：新鲜葡萄皮表面附着的大量不同种类的野生酵母菌
发酵原理：酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。
C6H12O6→2C2H5OH(酒精)+2C02+能量
酶
思考一下
制作果酒果醋为什么可以一起进行实验？
制作果醋的原理及条件
微生物：醋酸菌（原核生物）
异养好氧
最适生长温度：30℃-35℃(即发酵温度)
生殖：二分裂
发酵原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C6H12O6+202→2CH3COOH（醋酸）+H2O+2CO2+能量
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O+能量
酶
酶
实验步骤
将发酵瓶、榨汁机用洗洁精清洗后，用体积分数为70%的酒精消毒:
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去桔梗和腐烂的籽粒:
榨汁，装瓶。(注意:留大约1/3的空间)，盖好瓶盖;
进行果酒发酵，温度控制为18-30°℃，时间为10-12天。每隔12小时左右拧松一次瓶盖(不要打开)
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进行果醋发酵，在葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上纱布，进行葡萄醋发酵温度30-35°℃，时间7-8天。
注：可从发酵瓶口取样监测发酵情况(酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
实验器具
用带盖的瓶子制作
改进装置
实验注意事项
（1）实验器具消毒，使用体积分数为70%的酒精。
（2）先清洗葡萄再去除枝叶，防止在去除的时候破坏表皮杂菌污染。清洗是为洗去浮尘，不用过分清洗，要留有表面的野生酵母菌。
（3）发酵瓶留有1/3空间，目的是为酵母菌繁殖提供适宜氧气，并且防止发酵旺盛液体外溢，有利于排出二氧化碳。
（4）间隔12h拧松再拧紧（不要打开），目的是为了排出发酵旺盛产生的二氧化碳，保持厌氧环境。
（5）打开瓶盖后盖纱布，目的是减少污染。
（6）先进行果酒发酵，在酒精的基础上，再发酵得到果醋。
实验结果与分析
果酒制作：
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定;
显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾检验酒精。
果醋制作：
菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定;
检测和比较发酵前后发酵液的PH(PH试纸)进一步鉴定。
练习
巩固练习
1.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是
A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌
B.制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气
C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生
D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
巩固练习
解析　果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A错误；
由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B错误；
酵母菌在发酵过程中始终有气体产生，而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生，C错误；
酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸，D正确。
巩固练习
2.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是
③↑ ④↑
A.过程①和②都只能发生在无氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母菌的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①～④所需的最适温度基本相同
巩固练习
解析　过程①为细胞呼吸的第一阶段，有氧、无氧条件均可以发生；过程②为无氧呼吸的第二阶段，只能发生在无氧条件下，故A错误。
过程①在细胞质基质中进行，过程③为有氧呼吸的第二、三阶段，在酵母菌线粒体内进行，需要氧气参与，故B错误。
过程④为醋酸发酵阶段，在醋酸菌细胞内进行，需要氧气参与，过程③也需要氧气参与，故C正确。
过程①②③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度范围为18～25 ℃；过程④为醋酸发酵阶段，最适宜温度为30～35 ℃，故D错误。
巩固练习
下列相关叙述中，错误的是
A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行
果醋发酵
B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
C.图2中的装置中排气管长而弯曲的目的是防止被杂菌污染
D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要
打开
3.右面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
巩固练习
解析　图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A错误。
个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确。
图2中的排气管长而弯曲的目的是防止发酵液被杂菌污染，C正确。
由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于好氧菌，所以要始终将充气口和排气口打开，D正确。
巩固练习
4.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，错误的是
A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定
B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定
C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定
解析　发酵成功，微生物的数量会增加，A正确。
酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现绿色，B正确。
果醋发酵过程中醋酸菌产生醋酸，发酵液pH会下降，D正确。
总结
课后作业
课本习题及练习册
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