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(共31张PPT)
专题1 传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
(一)材料与泡菜种类
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、
广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮
(一)材料与泡菜种类
湖北泡菜
广东泡菜
(一)材料与泡菜种类
韩国自制泡菜
(一)材料与泡菜种类
二、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
1.生物类型：原核生物
2.种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
3.分布：
在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有
4.繁殖类型：
分裂生殖（无性生殖）
5.代谢类型：
异养厌氧型
C6H12O6 2C3H6O3+少量能量
酶
（乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队）
6.泡菜发酵原理：
思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
（抗生素能够杀死或抑制乳酸菌）
思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？
二、乳酸菌
三、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
1.危害：
一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。
0.3～0.5g时，会引起中毒
总量达到3g时，会引起死亡。
亚硝酸盐
pH=3，温度适宜
一定微生物的作用
亚硝胺
（致癌物质）
三、亚硝酸盐
【思考】为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
三、亚硝酸盐
2.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
肉制品中不得超过30mg/kg，
酱菜中不超过20mg/kg，
婴儿奶粉中不得超过2mg/kg
三、亚硝酸盐
三、亚硝酸盐
原料加工
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
发酵
成品
测定亚硝酸盐含量
四、制作过程
检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。
无裂纹、无砂眼
坛沿深、盖子吻合好
火
候
好
（一）泡菜坛的选择
（二）蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。
（三）配制盐水
清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味；抑制微生物生长。所以盐含量过低会造成细菌污染。
煮沸（目的）：消毒
冷却：是为了不影响乳酸菌的生命活动。
（四）装坛发酵
1、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
2、将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
（五）腌制条件
温度不能过高
食盐含量不能过低
腌制时间不能过短
一般在腌制10d后，亚硝酸盐含量开始下降
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。
（六）泡菜发酵的阶段
1、发酵初期
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌代谢相对活跃，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多
2、发酵中期
（六）泡菜发酵的阶段
在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。
3、发酵后期
（六）泡菜发酵的阶段
发酵
时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵
初期
发酵
中期
发酵
后期
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
少(有O2乳酸菌活动受抑制)
少
增加(硝酸盐还原菌的作用)
最多(乳酸抑制其它菌活动)
积累、增多、pH下降
下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)
继续增多，pH继续下降
下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
（六）泡菜发酵的阶段
【思考】为什么泡菜坛内发酵液表面有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与已知浓度的标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐（重氮化反应）
酸性
重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红溶液
五、亚硝酸盐含量的测定
3、操作流程
2、方法：比色法
五、亚硝酸盐含量的测定
某样品处理液
(1)配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸（避光保存）
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) （避光保存）
亚硝酸钠溶液——标准亚硝酸盐(5ug/mL)
提取剂：氯化镉、氯化钡——增加亚硝酸盐的溶解度
氢氧化铝乳液——除去色素等杂质，得到澄清溶液
氢氧化钠溶液——中和乳酸
3、操作流程
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。
并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；
再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸
盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；
观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变
化（玫瑰红色逐渐加深）。
3、操作流程
(2)配制标准显色液
增加亚硝酸盐的溶解度
中和乳酸
除去色素等杂质，得到澄清溶液
(3)制备样品处理液
3、操作流程
样品（滤液）加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量
3、操作流程
(4)比色
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐
酸
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
①
②
③
玫瑰红色
五、亚硝酸盐含量的测定
亚硝酸盐含量
发酵时间（d）
亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。
亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少
五、亚硝酸盐含量的测定

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