资源简介

备课组别 餐饮成本核算 上课 日期 主备 教师 授课教师
课题： 项目3 任务3.2 饮食产品销售价格核定
教学 目标 饮食产品销售价格
销售毛利率法
成本毛利率法
饮食产品定价的原则
重点 饮食产品定价的原则
难点 销售毛利率法，成本毛利率法
教法 讲授法、讨论法、练习法
教学设备 多媒体
教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教 学 内 容 授课内容： 基本理论 饮食产品销售价格 饮食产品的销售价格，是人们非常关心的问题。 饮食产品花色品种繁多，规格不一，选料不同，而且由于各餐饮企业的设备条件、烹调技术、销售服务质量各不相同，很难由国家直接规定统一的质量标准和销售价格，因此使得饮食产品的计价工作显得相当复杂。 如何合理确定饮食产品价格，这是餐饮业进行成本核算的主要环节和直接目的。 饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税以及利润四部分构成。
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教 学 内 容 产品成本 产品成本指该产品所耗用的原材料成本，即主料成本、辅料成本以及调味品成本 营业费用 营业费用包括经营中的各项开支，如水电费、燃料费、运输费、折旧费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职工工资奖金等。 营业税 营业税额是根据营业收入和国家税法规定的税率计算的（当前税法规定：餐饮业营业税按营业收入的5%缴纳）。 利润 利润指营业收入扣除产品成本、营业费用和营业税以后的余额，是反映企业经营成果好坏的指标。 销售毛利率法 销售毛利率法是根据饮食产品成本和销售毛利率来计算食品销售价格的一种定价方法。销售价格由产品成本和毛利组成。此法以产品的售价为基础，即100%，从中扣除预期毛利占销售价格的百分比即销售毛利率，等于产品成本占售价的百分比，并据以计算饮食产品销售价格，因而也称“内扣毛利率法”。 其计算公式的推导为： 设：P为销售价格，C为产品成本，M为毛利，R（P）为销售毛利率。 因为销售毛利率是毛利占销售价格的百分比，所以毛利等于销售价格乘以销售毛利率，即： M=PxR（P） （1） 又因为销售价格等于产品成本加毛利，即： P=C+M （2） 将（1）式代入（2）式得：
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教 学 内 容 P=C+P xR（P） 移项得： C=Px（1-R（P）） 移项得： P=C\1-R（P） 即：饮食产品销售价格=产品成本\1-销售毛利率 成本毛利率法 成本毛利率法是根据饮食产品的成本和成本毛利率来计算产品的销售价格的定价方法，此方法以产品成本为基础，即100%，加上毛利占产品成本的百分比即成本毛利率，再以此计算饮食产品的销售价格，因此亦称作“外加毛利率法”或“加成法”。 其计算公式的推导为： 设：P为销售价格，C为产品成本，M为毛利，R（C）为成本毛利率。 因为成本毛利率是毛利占产品成本的百分比，所以毛利等于产品成本乘以成本毛利率，即： M=CxR（C） （1） 又因为饮食产品销售价格由成本和毛利组成，即： P=C+M （2） 将（1）式代入（2）式，得： P=C+ CxR（C） 合并得：P=C（1+R（C）） 即： 饮食产品销售价格=产品成本x（1+成本毛利率）
教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教 学 内 容 饮食产品定价的原则 原料成本高、工艺复杂的菜肴定价要高一些 工艺平常的菜肴定价要适中 大众菜定价要略低一些 对特殊工艺、客人特别要求的菜定价适当高一些 总结 要求学生熟记饮食产品销售价格，将两种计算方法分别掌握： 销售毛利率计算法和成本毛利率计算法。 布置作业： 练一练
板 书 设 计 饮食产品销售价格=产品成本\1-销售毛利率 饮食产品销售价格=产品成本x（1+成本毛利率）
教后札记

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