资源简介

备课组别 餐饮成本核算 上课 日期 主备 教师 授课教师
课题： 项目2 任务2.4 饮食产品成本核算
教学 目标 饮食产品成本核算的任务和方法
批量生产的点心食品成本核算
单件生产的菜肴成本核算
餐饮经营涉及的环节
重点 饮食产品成本核算的任务和方法
难点 批量生产的点心食品成本核算，单件生产的菜肴成本核算
教法 讲授法、讨论法、练习法
教学设备 多媒体
教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教 学 内 容 授课内容： 基本理论 饮食产品成本核算的任务和方法 饮食产品成本核算是餐饮业务核算的主要环节，精确地计算饮食产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。成本核算是正确制定产品销售价格的基础。如果成本不精确，销售价格就难以合理，其结果既影响饮食企业的经济效益，又损害消费者的利益。 1.饮食产品成本核算的任务 精确计算各个单位产品的成本，为合理制定产品的销售价格打好基础。 揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，最大限度降低成本。 促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格制定规章制度，坚持按企业标准配料和烹饪。
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教 学 内 容 2．饮食产品成本核算方法 饮食产品的成本是耗用的各种原材料的成本之和。因此，若求某一菜点的成本，只要将其耗用的各种原料成本逐一相加即可得到。 由于饮食产品的加工制作大致可分为成批生产和单件生产两种类型，因此产品成本的核算方法也相应的分为两种。 先总后分法 这种方法适用于求成批制作的饮食产品成本。成批制作的饮食产品，其各个单位产品的用料和规格质量一样，因此，其单位产品的成本相等。求其单位产品成本时，一般是先求出每一批产品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出其每一单位产品的平均成本。 （2）先分后总法 这种方法适用于求单件制作的饮食产品成本，一般多用于菜肴成本的核算。求其单位产品成本时，先求出单位产品中所耗用的各种原料成本，然后把所耗用的各种原料成本逐一相加，即为该单位产品的成本。 由于单件制作的菜肴，其花色、品种、规格不同，所需原料的规格、质量和用量也不相同，所以求其单位产品成本时，就必须采用先分后总的计算方法。 批量生产的点心食品成本核算 我国的点心是特有的美食，与菜肴一样具有悠久的历史。点心不仅是一种常用的食品，可作三餐，同时还是筵席不可缺少的组成部分，可使筵席增添丰富感和趣味感，并可作为馈赠的礼物，以增添节日气氛。随着人们生活水平的不断提高以及工作节奏的加快，点心食品越来越受人们的重视。在点心食品受到欢迎的同时，如何保证质量，并使价格合理，就显得相当重要了，为此必须认真搞好点心食品的成本核算工作。
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教 学 内 容 点心食品通常是批量生产制作的，因此可按上面所讲的先总后分方法计算其成本。在点心的成本核算中，首先要知道制好后的皮或馅的用量，才能根据每件品种的规格标准确定其数量、成本和售价。 在点心的制品中，多数是通过皮馅结合而成的，有皮多媒体馅或有馅多媒体皮的品种，其计算方法都是一样的。 单件生产的菜肴成本核算 菜肴品种繁多，一般可分为热菜和冷盘两大类，多媒体论哪一类，都是个别切配、单件制作的。所以要计算每一个菜肴品种的成本，只需把菜肴所耗用的各种原料成本相加即为所求的结果。 为了便于控制成本和计算菜肴售价，各餐饮企业都根据自身的特点设计和制定出适合本企业的标准菜谱和标准分量。标准菜谱不仅规定了某一菜肴的烹制份数以及所需的各种主料、配料、调味品的标准投料量，列出各项原料的单价、成本，而且规定了烹饪方法，并设立成本卡，附加文字说明和照片。这种卡称为“标准配方卡”，也就是饭店常用的“饮食制品原材料耗用配料定额成本计算单”，或简称为“饮食制品配料定额成本计算单”。 根据标准菜谱上所列的各项原料的投料量及其单价就可以计算出每一份菜肴的合计成本。 先总后分法的计算公式 本批产品耗用原材料总成本=本批产品主料成本+本批产品配料成本+本批产品调味品成本 单位产品的平均成本=本批产品耗用原材料总成本\产品数量
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教 学 内 容 先分后总法的计算公式 单位产品成本=单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本 课外阅读 餐饮经营涉及的环节主要有：菜单计划——采购——验收——储存——发料——加工切配——烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制——成本核算 总结 布置作业 练一练
板 书 设 计 饮食产品成本核算的任务和方法 批量生产的点心食品成本核算 单件生产的菜肴成本核算
教后札记

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