资源简介

备课 组别 烹饪组 课程名称 冷拼制作工艺 所在年级 二年级 主备教师
授课教师 授课系部 授课班级 授课日期
课题 项目二 冷菜制作 任务一 制作蓑衣黄瓜
教学 目标 熟知蓑衣黄瓜的造型设计,原料选购及用量、菜品制作、装盘与保鲜的工作过程
掌握蓑衣黄瓜的加工方法及冷菜制作的实践操作规范
3.根据风味单盘的造型原则与要求完成衣黄瓜冷菜的装盘,掌握其方法与操作关键
4.掌握风味单盘制作的工艺流程
重点 蓑衣黄瓜冷菜原料的选择与质量控制
难点 蓑衣黄瓜花刀的剞制方法
教法 讲解与提问相结合
教学 设备 教学一体机 教参
教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教 学 内 容 教 学 内 容 教 学 内 容 任务一 制作蓑衣黄瓜 【任务介绍】 根据黄瓜嫩的特点,采用生拌的冷菜制作方法,用蒜泥搭配,白绿映衬、口味鲜美。 冷菜成品口味咸鲜、蒜香浓郁、脆嫩爽口。制作时将黄瓜洗净、消毒、剞上蓑衣花刀、切成块状,用盐腌制后稍稍挤去水分,用蒜泥、精盐、味精、芝麻油等调味品调味拌匀并采用排和堆的装盘法完成造型。冷菜造型美观、形态饱满、形似仓顶，体现出黄瓜脆嫩爽口的风味特色。 【任务分析】 制作蓑衣黄瓜分造型设计、原料选购及用量、菜品制作、装盘与保鲜五个步骤,具体分析如下: 1.造型设计 选用圆形盘，堆成仓顶形;也可选用方形盘,依然堆成仓顶形,采用新鲜的花草或果蔬进行点缀以突出整体效果。 2.原料选购及用量 (1)原料选购 黄瓜以含水量足、成熟适度、新鲜脆嫩、光泽好、无空心、无种子者为上乘。要求黄瓜单果重量≥200克，且无腐烂、无畸形、无异味、无病虫害、无冻害、皮色均匀。挑选黄瓜时应注意选用初夏的嫩黄瓜,这种黄瓜皮薄、质脆、水分充足、不蔫萎、不空心、无种子,用手指甲 可以轻松地掐进去,这样才可保证成菜水份多、口感好、嚼之无渣。从外观上应选把短条直、粗细均匀、不弯曲、个头中等、大小整齐、形状匀称、瓜身顺直颜色亮绿有光泽、顶花带嫩刺的黄瓜,这样的黄瓜比较新鲜。注意不要选用激素催熟的黄瓜,这种黄瓜的特征是顶部粗大、顶花色泽鲜艳且不易脱落(正常成熟的黄瓜,顶花自然脱落),食用此类黄瓜对人体不利。同时,也不能选择颜色绿的黄瓜，这样的黄瓜会有苦涩味。 黄瓜贮藏的方法很考究。在炎热的夏无将黄瓜尾部朝上浸在冷水里,入水四分之三 深每天换一次水可存放7-20天;也可在水里加一些食盐,使水成为淡盐水,再把黄瓜放入其中,水底会喷出许多小气泡,从而增加水中的含氧量,于黄瓜保鲜。另一种方法是鲜黄瓜装在塑料袋内,扎紧袋口,放在阴凉通风处,每天开一次袋口来通风换气可黄瓜保鲜5~6天。 大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜,是蒜类植物的统称。大蒜种类繁多依 头皮色的不同,可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜的 瓣外皮呈白色辣味淡,耐寒,耐贮藏。紫皮蒜的蒜瓣外皮呈紫红色,瓣少而肥大,辣味浓厚,品质佳。 (2)原料用量 黄瓜200克、大蒜10克、精盐3克、味精1克、芝麻油8克。 3.菜品制作 (1)烹调工艺流程 原料清洗→剞花刀→改刀成形→调拌入味 (2)制作步骤 第一步:将选购来的黄瓜放在浓度0.5%的 淡盐水或浓度0.2%的高锰酸钾溶液中浸泡2分钟,充分去除虫卵和有机磷农药残留,然后将黄 瓜放入清水中漂洗干净。 第二步:将黄瓜用平刀法批成两片;将其平面向下、半圆面向上放在砧板上,用刀的尖端剞上蓑衣花刀,切至黄瓜宽度的4/5处时,再改刀切成1厘米长的段。 第三步:将切好的蓑衣黄瓜放在洁净的碗内 加盐腌制5分钟,然后用手挤去水分待用。 第四步:将大蒜拍松、剁成蒜泥加入盛黄瓜的碗中，在加入味精、芝麻油拌匀即可。 制作要领： (1)操作时要把好卫生关,黄瓜消毒洗净,砧板、刀等工具应生熟分开使用。 (2)调味不可过咸,要清爽利口,也可用三合油来调味。 4.装盘 5.保鲜 【作业】学生根据蓑衣黄瓜的制作流程个人练习
板 书 设 计
教后札记

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