资源简介

备课 组别 烹饪组 课程名称 冷拼制作工艺 所在年级 二年级 主备教师
授课教师 授课系部 授课班级 授课日期
课题 项目二 冷菜制作 任务二 制作炝腰花
教学 目标 熟知腰花的造型设计、原料选购及用量、菜品制作、装盘、保鲜的工作过程
掌握腰花的原料加工方法及冷菜制作的实践操作规范和方法
3.根据风味单盘的造型原则与要求完成腰花冷菜的装盘掌握其方法与操作关键
4.掌握风味单盘制作的工艺流程
重点 炝腰花冷菜原料的选择与质量控制
难点 腰花的加工方法
教法 讲解与提问相结合
教学 设备 教学一体机 教参
教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教 学 内 容 教 学 内 容 教 学 内 容 任务二制作炝腰花 【任务介绍】 根据猪腰的质感特点,采用炝的冷菜制作方法,配以香菜和黑木耳,用姜米、酱油、香醋、胡椒粉、花椒油等调味品进行调味。冷菜成品红绿相衬、色调淡雅、质地脆嫩、味道鲜香。制作时将猪腰平批成两半,批去腰臊,剞上麦穗花刀,切成长方块,焯水后与汆熟的黑木耳、香菜一起趁热拌匀调味,并采用堆的装盘手法完成造型。冷造型美观、形态饱满色泽搭配醒目,体现出腰花脆嫩、胡椒味和花椒油味突出的风味特色。 【任务分析】 制作炝腰花分造型设计、原料选购及用量、菜品制作、装盘与保鲜五个步骤,具体分析如下: 1.造型设计 选用圆盘或长盘，堆成自然堆落形,盘边用果蔬或鲜花稍作点缀;也可选用深盘或高脚碗盛装，依然保持自然堆落形，使用少许红椒丝或姜丝进行点缀,充分突出菜品的整体效果。 2.原料选购及用量 (1)原料选购 猪腰,又叫猪肾、猪腰子,是猪的泌尿系统,主要含蛋白质、铁、维生素、磷、钙、碳水化合物、脂肪等营养素,略呈椭圆形。在选购时,应该选择颜色鲜红、肉质弹性足、外披一层薄膜、表面略微湿润、异味小的猪腰。如果猪腰呈粉红或乳白色,则说明其不健康或不新鲜,不宜选购。 (2)原料用量 猪腰2只(约重350克)、香菜10克、水发黑木耳20克、酱油25克、味精2克、白糖5克、姜米10克、蒜泥5克、胡椒粉1.5克、芝麻油5克、花椒油6克;香醋15克、菜籽油5克、精盐3克(以上用于搓洗和调味);葱段15克、姜片10克、料酒15克(以上用于浸泡)。 3.菜品制作 (1)烹调工艺流程 撕去猪腰表面皮膜→去腰臊→剞花刀→盐醋揉洗→清水浸泡→水烫至熟→配料加工制熟→调味装盘 (2)制作步骤 第一步：将猪腰外层的皮膜去掉,将猪腰顺长批成两片，用平刀法批去腰臊,并将猪腰剞上麦穗花刀,改切成长方块,然后将腰花放在碗中,加盐3克、醋5克、菜籽油5克搓揉去除黏液和异味,用清水漂洗干净后再将腰花放入水中,加入葱段、姜片、料酒、花椒浸泡30分钟左右。水发黑木耳摘洗干净;香菜洗净,切成段备用。 第二步:锅内放入清水烧沸,放入腰花,汆至其断生、卷成麦穗状时立即捞出,用洁净纱布吸干水分,放入大碗中。再将黑木耳放入沸水中烫一下,捞出、吸千水分一同放入碗中。 第三步:将酱油、香醋、白糖、味精、姜米、蒜泥等调味料放入小碗中调匀,倒入腰花中，撒上香菜段胡椒粉,淋上芝麻油拌匀。起锅上火,加入色拉油烧至七成热,放入花椒,炸出香味(捞出花椒不用)制成花椒油,并将花椒油倒入盛有腰花的碗中,加盖略焖,使腰花入味。 4.装盘 炝腰花采用堆的手法装盘,要求堆成自然堆落形, 形态饱满,可在盘子的一边用鲜花或果蔬进行点缀和衬 托。除了堆的手法以外,还可用高脚碗盛装,即先将香 菜放在碗底,再放入腰花和木耳,高度超过碗口,浇上调 味汁,并在上面放少许生姜丝和红椒丝,既可食用,又起 点缀作用。 5.保鲜 炝腰花装盘后,应立即用保鲜膜或保鲜罩盖住盘面,放在10~20℃的室温环境中进行保鲜,食用时揭开即可直接上桌。这样能防止菜品受到污染,并保持菜品应有的水分和风味特色。用保鲜膜封盖时,应将保鲜膜拉直,整齐撕下,注意动作应轻盈快速,不能破坏盘内造型。 【作业】 根据炝腰花的制作流程，学生自己制作练习 。
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