资源简介

备课 组别 烹饪组 课程名称 冷拼制作工艺 所在年级 一年级 主备教师
授课教师 授课系部 授课班级 授课日期
课题 项目一认识冷菜基础知识（1）
教学 目标 熟知冷菜的基本概念、制作类别和特点
了解冷菜制作的发展简史
重点 冷菜的基本概念与制作类别
难点 冷菜的基本概念与制作类别
教法 讲解与提问相结合
教学 设备 教学一体机 教参
教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教 学 内 容 教 学 内 容 教 学 内 容 【任务介绍】 冷菜基础知识是指冷菜从业人员在冷菜制作过程中应该掌握和必备的知识。冷菜制作初学者首先学习冷菜知识是非常必要的,这对他们今后从事冷菜的生产、销售和管理活动均具有重要意义。 冷菜及冷拼定义 冷菜，各地称谓不一，北方多称凉菜、冷菜和冷荤，南方则为冷盆、冷盘或冷碟。工艺冷菜，通俗地说，就是拼盘或花拼，即运用各种色彩、形状的冷菜制作原料，巧妙构思，精心设计，在器皿内以精湛的技艺拼制出千姿百态、绚丽多彩的图案来，它体现了烹饪艺术家对美的追求。 冷菜,就是将可食性原料经过加工整理(包括干货涨发)、刀工成形、初步熟处理、加热(或不加热)、调味、装盘等工序制成的色、香、味、形、质感、营养、意境俱佳的,强人体质、益人健康的,专门在常温及常温以下食用的一类特殊菜品。 冷拼是以冷菜为原料,采用特定的刀法和拼摆技法,按照一定的组织形式和拼摆顺序将可食性冷菜拼摆成山水、花卉、禽鸟、鱼虫、建筑等艺术图案,专门供就餐者食用和欣赏的一门冷菜拼摆艺术。 冷菜制作类别 根据冷菜制作工艺的不同，我们通常把冷菜制作的类型分为两种： 一种是热制凉食型冷菜。这类冷菜在制作时所选用的原料需要经过加热工序,同时也可辅以切配和调味,制成菜品以后进行散热冷却,待冷却后再装盘食用。 另一种是凉制凉食型冷菜。这类冷菜在制作时所选用的原料不需要经过加热工序,而是将原料经过初步加工整理和消毒，加以切配和调味后直接食用。这种方法在冷菜制作中也经常被使用,主要用于一些新鲜的植物性原料,如拌黄瓜姜汁莴笋、酸辣白菜等;也适用于一些鲜活的动物性烹饪原料的加工,如腐乳炮虾、醉蟹等。 这两种冷菜类型既可以单独使用,也可混合使用。 冷菜从以下不同角度来划分: (1)按照食品的性质划分:冷荤、冷素。 (2)按照制作方法划分:酱、卤、醉、拌、熏、挂霜、煮浸、泡等。 (3)按照口味划分:咸鲜、糖醋、麻辣、水果味、香味等。 (4)按照装盘类型来划分:单拼、双拼、三拼、六拼、什锦拼、艺术拼盘(花式拼盘)等。 (5)按照装盘的样式划分:馒头型、四方型、高山型、小桥流水型、自然堆落型等 (6)按照冷菜的应用来划分:主盘、围碟或食用盘、看盘。 (7)按照冷菜的构图形式划分:建筑类、花卉类、动物类、人物类、器皿类等。 3、冷菜的形成与发展时期 （1）唐宋以前 冷菜技艺的渊源可以追溯到遥远的岁月，最早的记载是在先秦的《礼记》中，当时被称为“钉”。不过，这种“钉”并非供们食用，而是祭奠祖先的供品。随后，在我国古代工艺美术发展的影响下，冷菜的造型有了取之不尽、用之不竭的源泉。 （2）唐宋时期 到了唐宋时期，冷菜就已成为酒家筵席上的佳肴。唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用五种肉拼制的“五生盘”的记述。宋代陶谷的《清异录》中记述就更为详尽：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊矐脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样”。这段记述足证当年技艺非凡的梵正女厨师，就采用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、菜类以及金赤争辉的各类菜肴，设计出了２０个独立成景的小冷盘，创造性地制作了兼有山水、花卉、庭院、馆舍的“辋川别墅式”的大型风景冷盘图案，发展了我国的冷菜技艺，这就充分反映了冷菜工艺远在唐宋时期，就已达到了相当高超的水平。 （3）明清时期 随着历史的沿革，冷菜的技艺也在不断发展。由古代的“看菜”、“看盘”到日常生活中的推广应用，由贵族独嗜到大众共享，由品种单调到品种繁多，由制作简单粗糙到技艺精湛细腻。 （4）新中国成立以后 尤其近半个世纪以来，冷菜的操作技术和造型艺术，更是突飞猛进，厨师们在挖掘、继承传统烹饪文化的基础上推陈出新，借鉴当今世界的先进科学技术，高瞻远瞩，扬己之所长，克己之所短，更好地发挥出具有我国民族特色和地方特色的冷菜技艺之优势。如今我们看到在遍布各地的菜馆酒楼中，宾馆筵席上，那些千姿百态、巧夺天工、独具匠心、堪称奇绝的冷菜技艺精品迭出，异彩纷呈，赢得了中外美食家和广大群众的赞誉。当然，要适应新时代的需要，还要进一步努力开拓，大胆创作，不断地为冷菜技艺增添异彩。 【作业】 记忆冷菜及冷拼的概念 。
板 书 设 计
教后札记
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案 编号：
备课 组别 烹饪组 课程名称 冷拼制作工艺 所在年级 二年级 主备教师
授课教师 授课系部 授课班级 授课日期
课题 项目一认识冷菜基础知识（2）
教学 目标 了解冷菜在宴席中的地位和作用
熟知冷菜加工过程中营养素的变化及保护措施,力求做到营养平衡
3.掌握冷菜加工中的卫生常识,确保冷菜的卫生和食用的安全
重点 冷菜的特点、地位和作用
难点 熟知冷菜加工过程中营养素的变化及保护措施,力求做到营养平衡
教法 讲解与提问相结合
教学 设备 教学一体机 教参
教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教 学 内 容 教 学 内 容 教 学 内 容 【任务介绍】 冷菜基础知识是指冷菜从业人员在冷菜制作过程中应该掌握和必备的知识。冷菜制作初学者首先学习冷菜知识是非常必要的,这对他们今后从事冷菜的生产、销售和管理活动均具有重要意义。 冷菜的特点 （1）选料讲究 （2）烹调时多用调辅料增香 （3）易于保存 （4）易于造型 （5）配菜具有多样性与统一性 （6）卫生要求严格 2、冷菜的地位和作用 冷菜,无论是在正规的宴席上还是在家宴中,是与客人首先“见面”。因此冷菜素有宴席的“脸面“之称,也常被人们称为“迎宾菜,是宴席的“序曲”。所以,冷菜拼盘的美观程度直接影响着人们的赴宴情绪,关系着整个席程序选展的质量效果,起着“先声夺人”的作用。 冷菜的地位 中国自古素有“无冷不成”的说法,冷菜是席的重要组成部分,是当代宴席中不可或缺的菜品。 冷菜制作独具一格。冷菜制作与热菜不同,常用的冷菜制作方法有酱、卤、炝、拌等十几种,在制作上讲究味深入骨、香透肌理干香鲜醇、无汁不腻。 冷菜的地位无法被取代。一般性宴席由很多菜品共同组成,冷即使在某些方面小有失误,通过其他菜式(如热菜、点心、甜菜或水果等还能得到一定程度的弥补和正。 冷菜的作用 刺激食欲，活跃宴席气氛 ②缓和制作热菜的节奏 ③作为橱窗陈列，起到广告作用 ④携带便捷，繁荣旅游市场 冷菜制作过程中营养素的变化 流失 ①蒸发②渗出③溶解 破坏 ①高温作用②化学因素③生物因素 4、冷菜制作过程中营养素的保护措施 1）调味对营养素的保护和利用 2）2.制作方法对营养素的保护 冷菜的营养平衡 冷菜的营养平衡是指营养素的供给量和供给比例达到全面平衡。 原料选择的多样化 2热能消耗量与维生素B1、维生素B2和尼克酸之间的平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡 酸性和碱性的平衡 冷菜的卫生控制 环境的卫生要求 冷菜加工工具的卫生控制 冷菜间设备的卫生控制 冷菜制作过程中的卫生要求 ①洗手消毒②穿工作服,戴工作帽③冷菜制作的时间与速度要求 冷菜的保鲜要求 冷菜点缀中的卫生要求 工作人员个人的卫生要求 冷菜原料的卫生控制 【作业】熟记冷菜的营养平衡及冷菜制作过程中营养素的变化 。
板 书 设 计
教后札记

展开更多......

收起↑