资源简介

备课 组别 烹饪组 课程名称 烹饪原料知识 所在年级 一年级 主备教师
授课教师 授课系部 授课班级 授课日期
课题 第一章 主配原料——粮食类 第一节 粮食类原料概述
教学 目标 解粮食类原料的概念及化学成分
理解粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用
3.在讲授过程中尽量理论联系实际，增强学生的学习兴趣，培养学生的动手能力。
重点 粮食类原料的概念及化学成分
难点 粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用
教法 讲解与提问相结合
教学 设备 教学一体机 教参
教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教 学 内 容 教 学 内 容 教 学 内 容 第一节 粮食类原料概述 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 粮食类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。粮食主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等。粮食也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。粮食还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等。 三、讲授新课： 1．粮食类原料的概念及分类 粮食是制作主食的主要原料，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。 粮食类原料的营养特点 名称主 要 介 绍碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。维生素谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1——0.3左右。无机盐谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。水谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。
拓展：联系日常生活的实例。 2．粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用 （1）粮食类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 粮食在烹饪中的应用 1．制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2．制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3．制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4．制作菜肴的调料和辅助料。 由粮食原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。粮食原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。 拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述粮食原料在烹调中的作用。 四、课堂练习 1．碳水化合物是粮食原料中的作用？ 2．粮食类原料在烹调中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 。
板 书 设 计
教后札记
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