资源简介

备课 组别 烹饪组 课程名称 烹饪原料知识 所在年级 一年级 主备教师
授课教师 授课系部 授课班级 授课日期
课题 第二章 主配原料——粮食类 第三节 面粉
教学 目标 1.理解面粉的产地
2.理解面粉的品种
3.掌握面粉的外形、品质特点
4.掌握面粉的烹饪应用
重点 面粉的外形、产地
难点 面粉的外品质特点、烹饪应用
教法 讲解与提问相结合
教学设备 教学一体机 教参
教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教 学 内 容 第三节 面粉 组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 面粉是用小麦磨制加工而成的。小麦是我国主要粮食作物之一，我国栽培小麦已有5000多年的历史，是世界上栽培小麦最多的国家之一。我国小麦主要分布在长江以北地区，其中以河南、山东、河北等省产量最多。 三、讲授新课： 不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如：硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。
教 学 内 容 按筋力分类 （1）高筋粉 高筋粉蛋白质含量12%~15%，湿面筋重量＞35 ％。它的特性是筋度高、延展性和弹性都高，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。 （2）中筋粉 中筋粉的蛋白质含量在9%~11%，湿面筋重量在25%~35 ％。它的特性是筋度中等，延展性和弹性亦低于高筋粉，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。中式点心很多采用，一般家庭面食也都可使用。 （3）低筋粉 低筋粉的蛋白质含量在 7%~9%，湿面筋重量＜25 %。它的特性是筋度低、延展性弱、弹性弱，颜色较白，用手抓易成团。蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做适合做糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。 2．面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。 名称具体介绍特级粉是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14.5%。标准粉含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。普通粉含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。
2．面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。 3. 面粉的品质检验 面筋质 面粉中的面筋质主要是由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成的。其特点是不溶于水，但遇水后膨胀成为富
教 学 内 容 教 学 内 容 有粘性和弹性的面筋质。面筋质柔软有粘性，延伸性，带灰白色，无味。面粉中含面筋质越多，工艺质量越高。但面筋质有一定的含量标准，如果过高，其他成分就会减少，使面粉筋力太大，反而不好使用。 面筋质在面团中主要起到以下作用：可使成品疏松，柔软美观，有弹力，切片不碎；在发酵面团中能使气体中二氧化碳不外逸，而使面团膨松。 水分 面粉的含水量一般在12.5%~14.5%之间。含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉，捏不成形。如捏之有形且不见散，则说明面粉含水量高，易结块、变霉。 颜色 一般说面粉的颜色与加工精度有关。加工精度越高，面粉的颜色越白，反之面粉颜色深。 （四）新鲜度 新鲜的面粉有正常的气味和白色，尝一下有新鲜清爽，略带甜味。不新鲜 的面粉有霉、酸等不良气味，尝一下有酸味、苦味等异味。 拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习 1．面粉按筋力分可分为几大类？ 2．面粉的品质检验有哪些方法？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容
板 书 设 计
教后札记

展开更多......

收起↑