资源简介

备课 组别 烹饪组 课程名称 中式面点技艺 所在年级 一年级 主备教师
授课教师 授课系部 授课班级 授课日期
课题 项目二 面点制作基础知识 任务2.1 面点制作的工艺流程
教学 目标 1.了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具
2. 通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。
重点 设备及工具的认识和使用
难点 设备及工具的认识和使用
教法 讲授法 讨论法
教学 设备 教学一体机 教参
教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教 学 内 容 教 学 内 容 教 学 内 容 教 学 内 容 【引入】每年过春节的时候大家都必须吃饺子，那么你们知道饺子的制作过程吗？ 任务2.1 面点制作的工艺流程 一、面点制作的工艺流程 【讲解】 原料的准备 原料的准备要求制作者首先要熟悉所采用原材料的性质、特点和使用范围,根据面点不 同品种的要求,选用适宜的原材料,使成品在质量上得到保证。如制作面包应选用高筋面 粉,制作蛋糕应选用低筋面粉,制作起酥面团应选用固态油脂,制作汤圆应选用水磨粳糯米粉。其次,要根据所制面点的品种、数量,认真检查原料的准备情况,逐一备齐,存放在有标签的原料桶中,做到用时方便,避免错拿原料。最后,对于需要初加工的原料,如粉料的过筛,果仁的去皮烤香,预制糖浆,食用碱面制成碱液,要预先按要求处理,以便随用随取。 工具的准备 许多面点的成形,需要借助各种工具。在面点制作前应准备好所需的工具、设备,这样在操作时才能得心应手。工具的准备要求制作者熟悉各种工具的性能和使用范围,根据所制面点品种的需要,把所需的工具准备齐全,做到随用随有,以保证面点制作的顺利进行。制作者一方面要检查各种工具、设备的状况,操作、运转是否正常;另一方面要查看工具、设备的卫生状况,是否符合卫生要求。 面团的性质 面团的调制是将主料与辅料等配料,采用工艺手段调制成面团,使之适合制作面点的过程。由于各种面团的用料不同,面团的性质也不同。调制时,只有根据面团的特性进行调制,运用不同的技术动作,面团才能符合下一步制作的要求。 对大部分面团而言,面团的调制包括和面和揉面两个部分。和面是指将粉料与水或其他辅料掺和调匀成面团的过程。它是整个面点制作技能中的最初工序,也是一个重要环节。和面的手法主要分为抄拌法、调和法、搅和法三种。不论采用哪种方法,在和面过程中都应根据制品的要求,准确地掌握干湿度。揉面就是将面团揉透、揉匀、揉光,使其达到下一步操作的要求。揉面可使面团的原辅料进一步均匀,使面团达到增筋、柔润、光滑的要求。根据不同面团的特性,揉面的手法主要有揉制法 、捣制法、叠制法 、擦制法 、摔制法。要求筋性强的面团,可采用揉制法和捣制法;要求筋性弱的面团,可采用叠制法;油酥面团则通常采用擦制法。 成形的准备 成形的准备包括搓条、下剂、制皮等操作过程 条,是把面块推成便于下剂的圆柱形长条的操作过程。条时要求双手用力均匀,轻重 有度。条子的粗细,根据剂子的大小而定。提出的条子应粗细均匀,光滑圆整,无裂纹,不起毛。下剂,是将搓好的面条子按制品的规格要求分成大小一致的面剂。剂子的大小是否一致,是关系成品的分量是否准确、形态大小是否美观的关键。根据面团的特性,下剂的方法 有揪剂法、切剂法、掐剂法、挖剂法等。不论采用哪种方法,都要求剂子大小一致,圆整、无毛 刺,利于制皮、包馅、成形。常用的制皮方法有按皮、擀皮、压皮、捏皮、摊皮、敲皮等,它们的技术动作差别很大。无论采用哪种方法,制出的皮要求平展、厚薄均匀、大小一致、圆整,符合包馅成形的要求。 5、上馅、成形 上馅,就是把馅科放于制好的面皮上包人心的过程上馅技术往往与成形技术连贯在一起,上馅的好坏将影响到制品的成形根据不同面点的形状要求,上馅的方法有包上法、找上法夹上法、卷上法、滚沾法等。 成形即是用调制好的面团馅心,按照面点的要求,运用各种方法制成多种形状的生的过程。 6、成熟 成熟是将面点生坯加热,使之成为熟食的操作过程,对于大多数品种来说,成熟的质量影响 着制品的色、香、味、形。 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 1、面点制作的工艺流程主要包括：原料的准备——工具的准备——面团的调制——馅心的调制——成形的准备——成形——成熟 养护工作 【作业】 1、面点制作的工艺流程包括哪些内容？
板 书 设 计
教后札记

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