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备课 组别 烹饪组 课程名称 中式面点技艺 所在年级 一年级 主备教师
授课教师 授课系部 授课班级 授课日期
课题 项目 一 走进“中式面点技艺”课程 任务 1.4 中式面点的分类及制作特点
教学 目标 1.解我国面点分类，掌握面点制作的基本特点。
2. 通过学习掌握面点制作的基本特点，使学生更好的深入学习面点技艺。
重点 面点制作的基本特点
难点 面点制作的基本特点
教法 讲授法 讨论法
教学 设备 教学一体机 教参
教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教 学 内 容 教 学 内 容 教 学 内 容 教 学 内 容 【引入】我国地大物博、资源辽阔，面点品种花色繁多，那么这些品种我们怎样学习更加方便呢？学习面点的的哪些相关知识和内容呢？ 任务1.4 中式面点的分类及制作特点 一、中式面点的分类 【讲解】 ?面点的分类方法有很多种，常用的分类方法如下： 1、按原料的类别分类 按面点所采用的主要原料来分类,一般可分为麦类面粉制品,包子馒头饺子、油条、面包；米类及米粉制品,如八宝饭、汤圆、年糕、松糕； 豆类及豆粉制品,如绿豆糕、芸豆卷、豌豆黄; 杂粮和淀粉类制品,如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕； 其他原料制品,如荔芋角、南瓜饼。 2、按面团性质分类 面点所采用面团的性质分类,一般可分为水调面团(冷水面团、温水面团、热水面 团)、膨松面团(生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团)、油酥面团(层酥面团、松酥面团)、米粉面团(糕类粉团、团类粉团)和其他面团 3、按成熟方法分类 按面点所采用的成熟方法来分类,一般可分为煮、、炸、烤、烙、炒等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归类,与面团性质的分类合,能较系统地对面点进行分类 4、按形态分 这种分类是按照人们习惯的各种面点的基本形状进行划分的,也可称为商品分类法一般可分为饼、团、、包、、粽、粉、面粥、烧卖、馄饨等5、按口味分类 按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对筵席面点、茶点的配置具有重要意义。 二、面点制作的基本特点 【讲解】 1、用料广泛 选料精细 制作面点的原料极为丰富，包括植物性原料（粮食、蔬菜、果品等）、动物性原料(鱼、虾、商禽肉、、乳等、微生物原料(酵母、种等)、矿物性料(食用、碱、盐等)、人工合成原料(松剂,乳化剂凝胶香料、食用色素等)在使用常规原材料的同时,各地的面点制作都应充分利用本地的原资源,开发新的面点品种 2、讲究馅心 注重口味 各地有各地的特色,如京式面点的馅心注重成鲜浓厚,苏式面点的馅心口味浓醇、卤多味美,广式面点的馅心则口味清淡、滑鲜爽 3、技法多样 造型美观 面点和菜肴一样,都要求色、香、形、质俱佳,而面点的形态美观更为重要归纳起来,面点大致有17种成形技法,即包、卷、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模具、镶嵌、滚粘、挤注。 4、成熟方法多样 成熟是最后一道工序，也是十分关键的一道工序。行业中有三分做功七分火功”的说法。 通过讲解以及结合幻灯片的放映学习 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 1、面点的分类方法有很多种，常用的分类方法有按原料的类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类 2、面点制作的基本特点主要有：用料广泛、选料精细、讲究馅心 注重口味、技法多样、造型美观、成熟方法多样 【作业】 1、面点的分类方法有哪几种？ 2、面点制作的基本特点有哪些？
板 书 设 计 任务1.4 中式面点的分类及制作特点
教后札记

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