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8.2.4 食品中的有机化合物
（第4课时 糖类 蛋白质和氨基酸）
一、教学目标
1.能从官能团的角度认识糖类、蛋白质的组成、结构和性质，培养宏观辨识及微观探析的能力；
2.掌握葡萄糖、淀粉、蛋白质的组成和主要性质，能设计实验探究葡萄糖、淀粉、蛋白质的性质；
3.了解糖类、蛋白质在生产生活中的应用，提高创新意识与社会责任。
二、教学重点及难点
重点 葡萄糖、淀粉、蛋白质的化学性质 ；
难点 蛋白质的化学性质。
三、教学方法
实验探究法、讲授法、讨论法
四、教学工具
PPT、视频、球棍模型等
五、教学过程
【导入】展示冬奥会比赛场景。
运动需要消耗大量的能量。
这些能量主要是来自于食物中的糖类。
展示各类主食照片。
世界各地的主食大多是富含淀粉的食物。
【问】除了淀粉，还有哪些物质属于糖类？
【生】葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、淀粉、纤维素等有机物都属于糖类
【问】糖类都有甜味吗？
【生】葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖有甜味，淀粉、纤维素无甜味。
【讲述】糖类由碳、氢、氧三种元素组成，组成大多数可用通式Cn(H2O)m表示。所以糖类又名：碳水化合物。
【展示】1、糖类种类及组成
物质 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素
组成 C6H12O6 C6H12O6 C12H22O11 C12H22O11 (C6H10O5)n
相对分子质量从几万到几十万 (C6H10O5)n
相对分子质量200万以上
在自然界的存在 葡萄汁、蜂蜜、带甜味的水果等 水果、蜂蜜和高果糖玉米糖浆等 甘蔗、甜菜等植物体内 发芽的谷粒 植物种子和块根、大米、小麦等 植物的细胞壁、棉花、木材
【问】葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖、淀粉和纤维素是同分异构体吗？
【生】是。
【讲述】葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖是同分异构体，但淀粉和纤维素不是，n值不同。
另外：葡萄糖和果糖是单糖，蔗糖和麦芽糖是双糖，淀粉和纤维素是多糖。
2、常见糖类的物理性质
【展示】相关图片
葡萄糖 蔗糖 淀粉 纤维素
颜色、状态 无色晶体 白色晶体 白色粉末 白色固体
水溶性 能溶于水 极易溶于水 难溶于冷水，可溶于热水 不溶于水
3、常见糖类的化学性质----葡萄糖
【展示】葡萄糖的结构式
【问】官能团有哪些？会有什么性质？
【生】有羟基、醛基。性质可能是具有醇的性质，具有还原性。
【讲述】（1）氧化反应-呼吸作用
C6H12O6(s)＋6O2(g)===6CO2(g)＋6H2O(l)　ΔH＝－2 803 kJ·mol－1
应用：提供生命活动所需要的能量。
（2）氧化反应-银镜反应
【展示】葡萄糖的银镜反应视频
【生】实验现象：向AgNO3溶液加入稀氨水，沉淀消失后再滴加1 mL 10%葡萄糖，水浴加热，在试管壁上生成银白色光亮的银镜。
【讲述】实验原理：CH2OH-(CHOH)4-CHO + 2 [Ag(NH3)2]OH CH2OH-(CHOH)4-COONH4 + H2O + 2Ag ↓ + 3NH3
实验结论：葡萄糖具有还原性，能被弱氧化剂如银氨溶液氧化，生成光亮的银镜
此反应可用于检验葡萄糖。
（2）氧化反应-和新制的Cu(OH)2悬浊液反应
【展示】葡萄糖和新制的Cu(OH)2悬浊液反应视频
【生】实验现象：有砖红色沉淀生成。
【讲述】实验原理：CH2OH-(CHOH)4-CHO +2Cu(OH)2＋NaOH CH2OH-(CHOH)4-COONa + + 3H2O ++2Cu2O↓
实验结论：葡萄糖具有还原性，能被新制的Cu(OH)2碱性悬浊液氧化为砖红色的Cu2O沉淀。
此反应也可用于检验葡萄糖。
常见糖类的化学性质----淀粉
【讲述】性质1：遇碘变蓝，用于检验淀粉。
性质2：水解
【展示】淀粉水解的反应视频。
【讲述】 C6H10O5 n＋nH2OnC6H12O6。
　 淀粉　　　　　　　葡萄糖
【问】淀粉水解程度如何检验？
【生】
情况 现象A 现象B 结论
Ⅰ 溶液呈蓝色 未产生银镜 未水解
Ⅱ 溶液呈蓝色 出现银镜 部分水解
Ⅲ 溶液不变蓝色 出现银镜 完全水解
【问】滴加NaOH溶液目的是什么？
【生】淀粉水解反应是用硫酸作催化剂，而与新制的Cu(OH)2碱性悬浊液反应的溶液必须呈碱性，所以应先中和再检验。
性质3：分解反应
C6H12O62C2H5OH＋2CO2↑
应用1：富含淀粉的谷物酿酒
应用2：富含纤维素的植物秸秆制造工业酒精
二、蛋白质和氨基酸
【展示】人体内的蛋白质图片
【讲述】1、蛋白质的存在与组成
(1)存在：
蛋白质广泛存在于生命体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、毛皮、血液等中都含有蛋白质；
大多数酶都是蛋白质。
(2)组成：
主要由碳、氢、氧、氮等元素组成，属于天然高分子化合物。
【展示】播放蛋白质的性质视频
【生】实验现象
实验内容 实验操作 实验现象
蛋白质 的性质 加饱和(NH4)2SO4溶液，再加蒸馏水 有白色沉淀析出，加入蒸馏水又溶解
加饱和Na2SO4溶液，再加蒸馏水 有白色沉淀析出，加入蒸馏水又溶解
加热，再加蒸馏水 有白色沉淀析出，加入蒸馏水，沉淀不溶解
加饱和硫酸铅溶液，再加蒸馏水 有白色沉淀析出，加入蒸馏水，沉淀不溶解
加甲醇溶液，再加蒸馏水 有白色沉淀析出，加入蒸馏水，沉淀不溶解
浓硝酸并加热，再加蒸馏水 加热后有黄色沉淀，加入蒸馏水，沉淀不溶解
【讲述】
(1)浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析。
特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。可用来分离、提纯蛋白质。
(2)蛋白质的变性是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、福尔马林的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。
特点：蛋白质的变性是不可逆的化学变化过程，可以利用这一性质进行杀菌消毒。
（3）蛋白质中含有苯环的氨基酸被硝酸硝化，从而显黄色，是蛋白质的显色反应。
蛋白质在人体内的消化过程
【展示】消化过程图片
【讲述】①蛋白质多肽氨基酸(最终产物)
【展示】常见的氨基酸结构
甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸
【生】官能团为羧基(—COOH)和氨基(—NH2)。
【讲述】羧基显酸性，能与碱反应；显碱性，能与酸反应。故氨基酸是两性物质。
【问】观察以上三种氨基酸中氨基和羧基的位置？
【生】连在同一个碳原子上。
【讲述】分子中氨基连接在离羧基最近的碳原子上叫α-氨基酸
【问】氨基酸如何形成多肽？
【展示】氨基酸形成二肽动画视频。
【生】氨基酸生成多肽，多肽构成蛋白质。
【课堂练习】
1、以淀粉为基本原料可制备许多物质，如
下列有关说法中正确的是(　　)
A．淀粉与纤维素互为同分异构体
B．反应⑤是取代反应
C．反应①是氧化反应
D．在加热条件下，可用银氨溶液鉴别葡萄糖和乙醇
D
2、已知谷氨酸的结构为
下列说法不正确的是(　　)
A．1 mol谷氨酸能与2 mol NaOH发生反应
B．谷氨酸分子中的—NH2表现碱性
C．谷氨酸分子之间不能发生反应
D．谷氨酸分子之间能发生脱水缩合反应
C
【课堂小结】师生一起回顾和总结。
一、糖类
1、糖类种类及组成
2、常见糖类的物理性质
3、常见糖类的化学性质----葡萄糖
4、常见糖类的化学性质----淀粉
二、蛋白质和氨基酸
1、蛋白质的存在与组成
2、蛋白质的性质
3、氨基酸的性质
重难点：葡萄糖的氧化反应、蛋白质的盐析、变性

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