资源简介

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项目二　制馅技术
一、教学目标
1.了解制馅基础。
2.熟悉制馅方式。
3.掌握各种制馅手法。
二、课时分配
本项目共５个任务，安排９课时。
三、教学重点
通过本项目的学习，让学生学习制馅的方式。
四、教学难点
掌握各种制馅手法。
五、教学内容
项目描述
馅心又称馅子，就是利用各种不同制馅原料经过精心加工调制成能包入坯皮中的心子。面点馅心由于用料广泛、制法多样、调味多变而种类繁多。如按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅；按馅心所用原料性质可分为荤馅、素馅和荤素馅；从馅心制法上又可分为生馅、熟馅；按原料的加工形态可分为丁、丝、片、泥、茸等多种形态的馅心。 馅心制作是否符合品质要求，不仅关系到制品口感，还将影响到制品造型。一般馅心制作的要求如下：（1） 水分和黏性要合适；（2） 馅料宜细碎；（3） 口味稍淡；（4） 根据面点的成型特点来制作馅心。当然，不同原料的馅心制作，要求会有些区别。例如拌制猪肉馅，要注意以下几个关键环节：（1） 猪肉馅应选用“前夹心肉”为原料；（2） 注意加工方法，以剁成茸为宜，肉要剁得细，不能连刀或有未剁碎的小块；（3） 灵活使用调料；（4） 正确掌握吃水量；（5） 掌握科学合理掺皮冻的做法。当然馅心种类很多，调制的方法和技巧也不同。
任务一　肉馅类
任务目标
1.熟悉并掌握常用肉馅的调制方法。
2.了解皮冻制作知识。
3.了解肉馅制作的选料及加工知识。
任务实施
一、蒸饺肉馅
【准备工作】
原料：猪肋条肉400克，白酱油30克，白糖40克，麻油5克，鸡精10克，精盐15克，葱姜末10克，皮冻200克。
【实训步骤】
1.将五花肋条肉洗净，剁成肉茸，或直接采购夹心肉末，放入容器内。
2.将白酱油、精盐（5克）、葱姜末和肉茸拌匀、拌透后，分2~3次放入清水共80克，沿一个方向搅拌上劲。
3.肉馅上劲后加入白糖、鸡精、精盐（10克）、麻油拌匀。
4.将皮冻绞碎成茸，拌入调好味的肉馅中即成蒸饺肉馅。
二、中包肉馅
【准备工作】
原料：猪肋条肉400克，酱油75克，白糖30克，麻油5克，鸡精10克，精盐10克，葱姜末10克。
【实训步骤】
1.将五花肋条肉洗净，剁成肉茸，放入容器内。
2.将酱油、精盐（5克）、葱姜末和肉茸拌匀、拌透后，分2~3次放入清水共100克，沿一个方向搅拌上劲。
3.肉馅上劲后加入白糖、鸡精、精盐（5克）、麻油拌匀即成。
三、小笼肉馅
【准备工作】
原料：猪前腿肉250克，猪皮300克，酱油25克，黄酒10克，葱末5克，姜末3克，盐5克，味精5克，白糖10克。
【实训步骤】
1.将猪前腿肉洗净，绞成细茸。
2.将猪皮熬煮成猪皮冻绞碎备用。
3.猪肉茸内加入黄酒、酱油、姜末、葱末、盐、味精、白糖，拌和成馅，加入绞碎的皮冻拌匀即成小笼肉馅。
四、虾饺馅
【准备工作】
原料：生虾肉400克，猪肥膘肉100克，猪油70克，鸡精10克，麻油5克，胡椒粉2克，白糖15克，精盐15克，生粉5克，胡萝卜100克。
【实训步骤】
1.将虾肉洗净，用干洁布吸干虾肉的水分，用刀背剁烂。
2.猪肥膘肉入开水锅烫至刚熟，再用冷水漂洗待凉后切粒，胡萝卜切细丝，码盐回软与猪油拌匀。
3.将剁烂的虾肉与生粉拌匀，再与精盐拌打，打至起胶状时，放进白糖、鸡精、麻油、胡椒粉、肥肉粒拌匀后，再与胡萝卜丝拌匀即成。
任务二　菜肉馅类
任务目标
1.熟悉并掌握常用菜肉馅的调制方法与步骤。
2.掌握韭菜肉馅、白菜肉馅等的制作。
3.掌握三丁馅的选料及刀工处理要求。
任务实施
一、韭菜肉馅
【准备工作】
原料：猪肋条肉300克，韭菜250克，酱油30克，白糖5克，麻油5克，鸡精10克，精盐20克，胡椒粉5克，葱姜末10克。
【实训步骤】
1.将韭菜择洗干净，控干水分，用刀切成细末。
2.将猪肉洗净，绞成细茸，加入酱油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、葱姜末拌匀。
3.将韭菜内先倒入少许色拉油或者麻油拌匀，然后与调好味的肉泥拌匀即成韭菜肉馅。
二、芹菜肉馅
【准备工作】
原料：猪肋条肉300克，芹菜250克，酱油30克，白糖5克，精盐20克，鸡精10克，胡椒粉5克，麻油5克，葱姜末10克。
【实训步骤】
1.将芹菜择洗干净，用沸水汆一下，然后立即用凉水冲凉，用刀切成细末，放入布袋内挤干水分。
2.将猪肉洗净，绞成细茸，加入酱油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、葱姜末拌匀。
3.将芹菜末内先倒入少许色拉油或者麻油拌匀，然后与调好味的肉泥拌匀即成芹菜肉馅。
三、三丁馅
【准备工作】
原料：猪肋条肉400克，鸡脯肉100克，竹笋100克，酱油70克，精盐5克，鸡精10克，胡椒粉5克，麻油5克，白糖20克，猪油100克，湿淀粉20克，葱姜段10克，葱姜末10克。
【实训步骤】
1.将猪肉、鸡脯肉洗净汆水，然后放入汤锅内加葱姜段、清水，煮制七成熟，捞出晾凉，竹笋汆水后晾凉。
2.将猪肉切成0.7厘米大小的肉丁，鸡脯肉切成0.8厘米大小的鸡丁，竹笋改刀成0.5厘米见方的笋丁，俗称“三丁”。
3.炒锅上火，放入猪油滑锅，倒入葱姜末煸出香味，再放入三丁进行煸炒。然后加入酱油、盐、白糖，适量鸡汤或肉汤，熬煮至上色、入味。再放入鸡精、胡椒粉、麻油，用大火收稠汤汁，加湿淀粉勾芡、拌匀，使三丁充分吸进卤汁，放入容器内晾凉即成三丁馅。
四、白菜肉馅
【准备工作】
原料：猪肋条肉200克，白菜500克，酱油20克，白糖5克，精盐30克，鸡精10克，胡椒粉5克，麻油5克，葱姜末10克。
【实训步骤】
1.将白菜去根、去边皮，择洗干净，用刀切成细末，用盐腌渍15分钟后，放入布袋内挤干水分。
2.将猪肉洗净，绞成细茸，加入酱油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、葱姜末拌匀。
3.将挤干水分的白菜末与调好味的肉泥拌匀即成白菜肉馅。
任务三　素馅类
任务目标
1.了解梅干菜做馅的处理方法。
2.掌握萝卜、竹笋等原料制馅的选料、搭配及加工技巧。
任务实施
一、梅干菜馅
【准备工作】
原料：梅干菜300克，五花肉丁100克，酱油100克，白糖150克，鸡精10克， 麻油10克，猪油200克，葱姜末15克。
【实训步骤】
1.将五花肉洗净，切成0.3厘米见方的小丁。
2.将梅干菜择洗干净，放入沸水浸泡，捞出洗净用刀切成细末，然后再放入沸水中烫制一下，放布袋内挤干水分备用。
3.炒锅上火，放猪油、葱姜末略煸，放入肉丁，加酱油、白糖煸炒后放入清水，煮沸入味。最后放梅干菜，用小火焖至收汤，待卤汁充分吸收后，放入鸡精、麻油，起锅冷却即成梅干菜馅。
二、萝卜丝馅
【准备工作】
原料：白萝卜1000克，五花肉丁100克，酱油70克，白糖5克，精盐15克，鸡精10克， 麻油5克，猪油200克，青蒜末20克，葱姜末15克。
【实训步骤】
1.将五花肉洗净，切成0.3厘米见方的小丁。
2.将萝卜去皮洗净，切成细丝，用盐腌渍15分钟，挤干水分。
3.炒锅上火，放猪油、葱姜末略煸，放入肉丁，加酱油、白糖煸炒入味，放入萝卜丝、猪油炒拌均匀，再加麻油、鸡精、青蒜末，拌和均匀起锅冷却后即成萝卜丝馅。
三、素三鲜馅
【准备工作】
原料：竹笋250克，蘑菇150克，水发香菇150克，白糖20克，精盐5克，鸡精10克， 麻油20克，酱油25克，色拉油50克，湿淀粉20克，葱姜末10克。
【实训步骤】
1.将蘑菇、竹笋、香菇分别汆水，切成米粒大小的丁。
2.炒锅上火，放色拉油、葱姜末略煸，放入三丁，加酱油、盐、白糖煸炒，放入清水，烧沸入味后勾入芡汁，放入鸡精、麻油，起锅冷却后即成素三鲜馅。
四、素菜什锦馅
【准备工作】
原料：青菜1000克，方豆干30克，水发金针菜30克，水发木耳15克，水发香菇20克，白果10克，栗子肉10克，竹笋10克，山药50克，枣肉10克，油面筋15克，色拉油200克，白糖20克，精盐20克，鸡精10克， 麻油15克，葱姜末10克，湿淀粉25克。
【实训步骤】
1.将方豆干、木耳、香菇、白果、栗子肉、竹笋、山药、枣肉、油面筋等分别洗净，切成小丁，俗称“什锦丁”。
2.炒锅上火，放色拉油、葱姜末略煸，放入什锦丁煸炒，加盐、白糖煸炒后倒入清水，烧沸入味后勾入芡汁，起锅冷却待用。
3.将青菜择洗干净，入沸水锅汆水，捞出立即用冷水冲凉，切成细末，挤干水分。放容器内，加入什锦丁、色拉油、麻油、鸡精拌匀，即成素菜什锦馅。
任务四　泥茸馅类
任务目标
1.掌握豆沙馅的制作流程及质量控制。
2.了解莲子处理的方法技巧。
3.掌握枣泥制作的方法技巧。
任务实施
一、豆沙馅
【准备工作】
原料：赤豆1000克，糖1200克，熟猪油300克。
【实训步骤】
1.选用粒大、皮色红紫有光亮的赤豆；洗净去掉杂质，入锅加水浸没赤豆，用大火煮沸后，用文火焖。
2.待水分基本吸干，赤豆酥烂取出，放入绞肉机绞碎成沙，或用铜丝筛连水搓擦去壳出沙（此为粗沙），然后将豆沙用布袋装好吊干水分（此为细沙）。
3.将糖、油炒化后加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发、变干，呈稠糊状，用手试摸不粘手，上劲能成团即可起锅。
4.豆沙炒好后盛入容器中，放在通风、凉爽的地方。热时切勿加盖，否则会蒸汽还水，易馊。炒好的豆沙一般可储存10天左右。
二、莲蓉馅
【准备工作】
原料：通心白莲500克，白糖750克，猪油150克，植物油75克。
【实训步骤】
1.莲子洗净，浸泡3个小时，然后将莲心取出（如果是已经去芯的莲子可省略这步）。去芯后的莲子加水，入蒸笼中蒸至松软，用手轻轻一捏就成泥状即可下笼。
2.将蒸好的莲子晾凉，倒入食品加工机，再加少许水，搅拌两分钟，搅烂成莲泥。
3.锅内放部分猪油烧热，加白糖炒至金黄色，倒入莲蓉，用中火不停翻炒，分次加入剩余油脂，待水分炒干，莲蓉变稠，改用文火炒至莲蓉稠厚，不粘锅、勺，色泽金黄油润时，起锅盛入容器中，用熟猪油盖面，防止莲蓉变硬翻生。
三、枣泥馅
【准备工作】
原料：枣子1000克，白糖500克，熟猪油300克。
【实训步骤】
1.先将枣子洗净，用刀拍碎去核，再放入温水浸1~2小时，待枣子浸胖，放在笼上蒸烂。
2.用铜丝筛擦去枣皮，将枣肉擦成厚泥。
3.炒制时锅中加猪油，放入糖及少许枣汤煎熬，至糖熬化后，倒入枣泥，用文火炒到枣泥浓稠上劲，锅内无声，香味四溢，显出光泽时，盛入容器。一般1斤生枣子可出枣泥1斤左右。
任务五　蛋奶馅类
任务目标
1.掌握奶黄馅调制的用料及质量控制。
2.了解蛋奶类馅心制作时鸡蛋处理的方法技巧。
任务实施
一、广式奶黄馅
【准备工作】
原料：黄油1250克，砂糖1500克，鸡蛋30个，吉士粉150克，面粉400克，三花淡奶2瓶，椰浆1瓶。
【实训步骤】
1.黄油置室温软化，用打蛋器低速搅打至顺滑，加入糖搅打至发白。
2.分2~3次加入打散的鸡蛋，搅打均匀。
3.所有的粉类混合过筛，加入打好的黄油里，与淡奶和椰浆拌成均匀的面糊。
4.上蒸锅蒸1．5小时左右，其中每间隔30分钟取出一次，用打蛋器搅散后再上锅蒸。
5.蒸好后趁热用搅拌机搅散，然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时以上。
二、抹茶馅
【准备工作】
原料：抹茶粉10克，玉米淀粉60克，糖100克，鲜奶500克，蛋黄4个，吉士粉10克 ，黄油20克。
【实训步骤】
1.鲜奶500克加50克糖煮开。
2.蛋黄加剩下的50克糖搅打至发白。
3.玉米淀粉、抹茶粉和吉士粉过筛，倒入蛋液中拌匀。
4.煮沸的鲜奶倒入蛋液中搅匀，在小火上熬煮变浓稠。
5.趁热用搅拌机搅散，加入黄油冷却，放到消过毒的容器里。
六、课后作业
完成每个任务的目标检测。
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