资源简介

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项目一　冷水面团制品
一、教学目标
1.了解冷水面团的基础知识。
2.熟悉冷水面团制作技巧。
3.掌握冷水面团成型手法。
二、课时分配
本项目共3个任务，安排6课时。
三、教学重点
通过本项目的学习，让学生学习冷水面团制品相关知识。
四、教学难点
掌握冷水面团成型手法。
五、教学内容
项目描述
冷水面团是用冷水（水温一般在30℃以下或常温水）与面粉调制而成的面团。冷水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、延伸性好、颜色白、口感爽滑有劲的特点，适宜制作用煮、烙等熟制法成熟的品种，如面条、水饺、春卷、馄饨、馅饼等。本项目安排了制作手擀面、水饺、馄饨三个任务。本项目的学习，可通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，了解冷水面团调制的基本方法与技巧，掌握成型技法的擀、切及上馅技法，并能运用面点的熟制技法——煮。
任务一　手擀面
任务目标
通过本任务的学习，掌握硬面团的特点和调制方法，学会用擀和切的手法制作手擀面。
任务实施
【准备工作】
原料：面粉1500克，清水600克，食盐7克，若是鸡蛋面则需要鸡蛋2个。
【实训步骤】
1.将面粉过筛后在案板上围成一个凹塘形，右手顺势在中间扒开一个窝。
2.加入清水拌和成雪花状，最后洒上少量清水反复揉制，直至面团不夹粉茬、光洁、柔润。
3.在案板上撒上一层干粉，将面团用粗擀面杖或者走槌擀成长方形大薄面片，在薄面片上撒上干粉。
4.用擀面杖卷紧后用力推擀、打开，再修整成厚薄均匀的长方形大薄面片，多次重复以上步骤，直到将面团擀成2毫米厚的面片。
5.在面片上撒上一层干粉，将面片叠起成6厘米宽的条，用刀切成3毫米宽的面条。撒上干粉，抖散，即成手擀面生坯。
【实训流程图】
任务二　水饺
任务目标
通过本任务的学习，学会用挤捏成型的方法和技巧制作水饺，了解中式点心制作的基本工艺流程，掌握上馅的方法。
任务实施
【准备工作】
原料：面粉500克，冷水220克，韭菜肉馅400克。
【实训步骤】
1.将面粉加入清水拌和，经反复搓揉成表面光洁的面坯。
2.将面团经搓条，下成15克一只的面剂，擀成直径7厘米、中间稍厚四周稍薄的圆皮。
3.取一张圆皮，在中间放上馅心，将其对折，双手对准，大拇指在上并拢，食指在下托住，挤捏皮边，成饺子生坯。
4.将水烧开后放入生坯，并用勺子顺着一个方向搅动水，使饺子旋转，防止粘底。
5.开锅后，点水2~3次，饺子全部上浮，呈透亮色，内外皆熟，捞出，配上调料即可上桌食用。
【实训流程图】
任务三　馄饨
任务目标
通过本任务的学习，学会包捏馄饨，掌握煮的成熟方法和技巧，巩固上馅的方法和要求。
任务实施
【准备工作】
原料：面粉600克，冷水240克，药芹肉馅1500克，澄粉50克，常用调味料适量。
【实训步骤】
1.将面粉倒入盆内加水搅拌均匀，调制成较硬的面团，反复搓揉，使面团光滑、有韧性，盖上湿布稍饧。
2.把面团放在案板上，按成长扁形，拍上澄粉；用长擀面杖将面团横竖擀压一遍，再拍上澄粉，卷在擀面杖上双手同时用力推动面杖朝前滚压。
3.反复擀压，成薄如纸的皮子，然后裁成7厘米宽的长方形片，一层一层叠起，改刀成7厘米的正方形皮子，并用湿布盖上。
4.左手拿皮，右手拿馅挑板挑入馅心，按平，右手拇指和食指提起坯皮下端向上对折，左右手配合拉住两端向中间一拢，粘牢即成馄饨生坯。
5.锅中倒入清水将其烧开，把生馄饨下入锅内，用手勺推一下；然后盖上锅盖稍焖，见馄饨浮上水面，点水养至馅心凝固即熟。
6.碗里放入酱油、猪油、胡椒粉、葱花、味精等调味，然后捞20只馄饨放碗内，即可食用。
【实训流程图】
六、课后作业
完成每个任务的目标检测。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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